バターソース(ソース・ブールブラン)の作り方です。バターソースは、その名の通り、バターをふんだんに使ったクラシックなフランス料理のソースです。

 と聞くと、コテコテでしつこいソースのようなイメージがしますよね。でも、作り方を見てみると、、、、、やっぱり、ほぼバターじゃん( ̄▽ ̄;)!!

なソースなのですが、ほぼバターのはずなのに意外なほどあっさりというか、さっぱりで旨みたっぷりのソースです。

 ソテーした魚や、蒸した魚や海老やホタテと合わせて、フランス料理のど定番ソースをぜひお試しください〜^_^



バターソースの材料

[バターソースの材料](4人前くらい)
無塩バター   120g
エシャロット    20g
タイム    少々
白胡椒   少々
白ワイン    100cc
白ワインビネガー  10cc
塩     適量
レモン  適量



バターソースの作り方

 まずは無塩バターを1cm角にカットして、冷蔵庫に入れておきます

バターソース(ブールブラン)08

 次にエシャロットをスライスします。

 エシャロットは、こーゆー野菜で、玉ねぎとニンニクの中間のような風味を持っているフランス料理のソース作りには欠かせない野菜です。

バターソース(ブールブラン)03

バターソース(ブールブラン)04

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 その辺のスーパーではなかなか見かけませんが、ネットでは普通に売っています。

 そんで白胡椒を潰します。鍋の底でうりゃっとやれば簡単に潰れます。

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 小さい鍋に、スライスしたエシャロットと、潰した白胡椒、タイム少々、白ワイン、白ワインビネガー、塩ちょこっとを入れます。

 この鍋は直径15cmの鍋です。

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 タイムは生でなく乾燥のものでもOKです。

 火をつけて、沸いたら、火を弱めてゆっくり水分を煮詰めていきます。よわーく沸いているくらいの火加減にします。

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 この匂い、めっちゃ懐かしー。昔、艸が働いていた仕事場では、毎朝、ブールブランを作るこの香りが厨房にたちこめていました。

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 このくらいまで煮詰まってきたら、更に火を弱くして、焦がさないように最後までしっかりと煮詰めます。

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 しっかりと最後まで煮詰めたら、水を注いで煮詰まったエキスを戻します。

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 量的にはこのくらいです。

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 この入れた水を沸かして

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 冷えているバターの角切りを、何個かひょいっと入れます。

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 ホイッパーで素早く溶かし、混ぜ、掻き立てるように水分と合わせます。この時、火はつけたままで、常にポコポコ程度に沸かしながら作業をします。

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 入れたバターが水分と合わさってきたら、次のバターを入れます。最初は少ない量のバターを入れ、だんだん増やして4回くらいに分けて入れます。

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 バターを全部入れて、しっかり混ぜ合わせた状態です。バターと水分が分離していなければ、うまくできています。

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 ここで、塩とレモンで味を調整します。好みにもよりますが、今回は上の通りの分量で1/8のレモンをしっかり絞りました。

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 味を整えたら、目の細かい漉し器で濾します。別の鍋の上に漉し器をおいて濾していきます。

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 ヘラでしっかりとエシャロットの旨味をしっかりと絞り出します。

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 これでバターソース(ソース・ブールブラン)の完成です。

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 バターソースは、ほぼバターでできているので、冷めると固まってしまします。厨房ではフタをして、暖かいところに置いていました。それと同様に、寒い時期はお皿を絶対に温めてくださいね。つめたーいお皿に、バターソースを流すとあっという間に固まって、美味しいとか美味しくない以前の問題になっちゃいます^_^

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 残ったバターソースは、冷蔵庫で冷やし固めて、次回バターソースを作るときに、バターと一緒に冷たいまま加えて掻き立て合わせます。

 材料さえ揃えれば、その場で作れるソースなのでぜひトライしてみてください。

 バターソースは、そのままでももちろん美味しいのですが、色々と加えてアレンジの利くソースでもあります。香草とか、トマトとかキャビアとか。

 こんな感じに バターソースを使いました。
マナガツオのソテー バタートマトソース