豚肉のシャルキュトリー煮込み
シャルキュトリーというのは、ハム、ソーセージをはじめ、パテ、テリーヌ、リエットなどのお肉の加工品のことです。
で、このシャルキュトリーの付け合せの定番といえばコルニッション（小さなキュウリ）の酢漬けです。⇒コルニッション
そんなわけで、玉葱を飴色に炒めたソースの仕上げにコルニッションをいれて、ポークソテーなどにかけるクラシックなソースを「ソースシャルキュトリー」と呼びます。
そんなソースシャルキュトリーをベースにして煮込みを作りました。
艸はケッパーが好きなのでコルニッションをケッパーに替えて（そうなるとシャルキュトリーじゃなくなるのか？）、玉葱の甘みといろんな酸味が、見た目よりもかなりあっさりと食べさせてくれます。
これから深まる秋に向けて、ぜひ試して頂きたい煮込み料理です。
豚肉のシャルキュトリー煮込みの材料
豚バラ 2.2kg
豚肩ロース 2.2kg
玉葱 10ケ
小麦粉 10つまみ
白ワインビネガー 200cc
白ワイン 1L
ビーフコンソメ（顆粒） 小さじ山盛り4杯
水 適量
サラダ油 適量
マスタード 大さじ山盛り２
ケッパー 適量
塩 適量
黒胡椒 適量
イタリアンパセリ 少々
豚肉のシャルキュトリー煮込みの作り方
豚肉の煮込みはブタの質が結構仕上がりに関わってきます。美味しい豚肉で作ると（値段が高いということではなくて）美味しい仕上がりになります。
今回は、豚バラと豚肩ロースを使いました。どちらか一方というのであれば、脂が苦手な方は「肩ロース」、脂がそれほど気にならない方は「豚バラ」を使うのがいいと思います。
たまに分量があると思えばこれかよっ！っていう分量ですが、煮込みはある程度多めに作った方が美味しくできるので、お肉４kgオーバーとはいいませんが、500g〜1kg位は使いたいところです。
さてさて、まず最初にやらなければいけないのが、飴色玉葱です。玉葱を繊維にそって切ります。
切った玉葱を炒めていきます。サラダ油少々で炒めます。
最初は割りと強めの火で玉葱の水分を飛ばしていきます。カサが少なくなってきたら、火を弱くしてじっくりと炒めていきます。玉葱の質や全体量や火加減にもよるのですが、僕は1時間から1時間半くらい炒めています。
このブログで書いている焦がし玉葱のように3時間も4時間も炒める必要はありませんが、全体がしっかり飴色になって、食べてみてしっかり甘くなるくらいまで炒めます。
玉葱を炒めつつ、肉を焼きます。
豚バラです。
豚肩ロースです。
豚バラを適当な大きさに切ります。
今回はこんな感じ。
肩ロースはこんな感じに切りました。
この切る大きさは、全体の大きさをなんとなく揃えることと、扱いづらくない範囲で大きく切り分けます。焼く時に返しづらくなく、煮る鍋に入るような大きさで切ります。小さい塊にしてしまうとパサついてしまいます。
切り分けたバラ肉と肩ロースに満遍なく塩をします。しっかりと塩をします。
フライパンにサラダ油を多めにしいて、焼いていきます。火は強火です。
いい色に焼き色が付いたら、返したりしながら肉の全面をしっかりと焼きます。
全体にしっかりいい色の焼き色が付いたら、上げて置いておきます。回数を分けて肉を焼く時は、必ずフライパンを洗ってください。
玉葱の方はたまに面倒を見ながら、
このくらいになれば完成です。見た目だけでなくて、食べてみてくださいね。甘みがしっかりとあればオッケーです。
しっかりと炒めた飴色玉葱に小麦粉をふり入れます。薄力でも強力でもいいです。
これを弱火で炒めて、粉にしっかりと火を入れていきます。粉が鍋底につくようになって、焦げそうになってきた所に、白ワインビネガーを入れます。
白ワインビネガーの水分をしっかりと飛ばしたら、続いて白ワインを入れます。
白ワインの水分もしっかりと飛ばします。
こんな感じなったところで、焼き色を付けた肉を投入します。
そこにヒタヒタ強の水とビーフコンソメ、少々の塩を入れて、強火にかけます。
アクをすくって、弱火にして、フタをして豚肉が柔らかくなるまで煮ます。粉が少々入っているので、ときたま底をこするようにグイッと混ぜます。
この時の火加減は煮汁が穏やかにぽこぽこするくらい弱火にします。火が強いと早く煮上がりますが、パサッとしてしまします。
竹串を刺して、脂じゃなくて肉の所にスッと入るようになったら煮上がりです。
見た目はこんな感じです。
このお肉を一旦取り出します。柔らかくて崩れるので、トングとフライ返しなどを駆使して形が崩れないように慎重に取り出します。
お肉を取り出した煮汁を詰めていきます。
ここでもう一度アクをすくって、時々底をこすりながら焦がさないように気をつけながら煮詰めていきます。
このくらいまで煮詰まったら（ソースと呼べるくらいの濃度になったら）、マスタードを投入します。
よく混ぜてマスタードを溶かし、味を見ます。塩が薄いようなら、少々の塩をします。
これはお店仕様なのでソースはソースで一度冷まします。
ご家庭ではここにお肉を戻して仕上げに向かってください。
煮上がったお肉は、一度冷蔵庫でしめてからカットします。
で、バラと肩ロースを組になるようにして一人前ずつに小分けします。
お店ではこの状態で冷凍します。ソースも一皿分ずつ小分けして冷凍します。
さて、ここから仕上げです。冷凍していたお肉とソースは解凍しておきます。（もちろん、冷凍していなければそのままです）
小鍋にお肉を投入。
続いてソースを投入。
水分が少なさそうならちょっとの水を足してじっくり温めます。お肉が中までしっかりと温まったら、ケッパーを投入します。
味を見て、ケッパーの汁、塩、コンソメ（顆粒）、水で濃度、味を整えます。
器に盛り付けて、イタリアンパセリをふって、黒胡椒をガリガリしたら完成！
酸味の程度はおこのみで、好きな人はしっかりと効かせて、苦手な人はほんのりな酸味でいただくといいと思います。
艸の大好きなソースシャルキュトリーをぜひお試しください！コルニッションは入ってないけど。。。
このソースが残ったら、焼いた豚肉にかけたり、パンチェッタと焦がし玉葱のスパゲッティを参考にパスタにしても美味しいっす(^_^)v
艸が使っているのはギャバンのケッパーです。他のメーカーのケッパーがダメなんじゃありません。艸が好きでいつも使っているのがギャバンのケッパーというだけです。でも、違っちゃうんですよね。
