ほやのスモーク、燻製の作り方です。

 ホヤ好きの人は口を揃えていいます。「ホヤの燻製はうまい!」と。

 そう!ホヤスモークはうまいのです。

 ビールにも日本酒にも、ウイスキーにも合うホヤのスモークをぜひお試しください〜ヽ(^。^)ノ
 
ホヤの燻製



ホヤのスモークの材料

美味しいホヤ  好きなだけ

美味しい塩    適量

スモークチップ(桜) 適量
砂糖    少々

オリーブオイル  適量
唐辛子   1本

黒胡椒   少々



ホヤのスモークの作り方

ホヤの燻製1

 まずは、ぶりんぶりんのホヤたちをおろします。

 ぶりんぶりんの新鮮なホヤは山内鮮魚店の殻付きホヤで手に入ります。朝水揚げされたホヤをすぐに氷詰めし、スピード便で手元に届きます。殻付きホヤは5月中旬〜8月までで、7月〜8月が最も肉厚で美味しい時期です。

 ホヤをおろすのは簡単です。この動画を参考にしてみてください。

4分15秒の動画】

 

 
 ホヤのおろし方・さばき方でもホヤのおろし方を詳しく解説しています。

  こんな感じにおろせたら、

ホヤの燻製2

 動画やホヤのおろし方・さばき方でも書いていますが、ホヤの内臓をみんなそぎ落として外側の身だけにします。

ホヤの燻製3

ホヤの燻製5

 燻製はいかにホヤの表面の水分を取るかが大事です。表面が濡れていると、うまくスモークがかからないばかりか、酸っぱい仕上がりになってしまいます。

 なので、ホヤのスモークを作るときは内側のぷるぷるした水分の多いところは外します。

 そしたら、キッチンペーパーでホヤの表面の水分をしっかりと拭き取ります。

 ホヤの燻製5

ホヤの燻製6

 しっかりと水分を拭き取ったら、美味しい塩をします。僕が使っているのはゲランドの塩です。

 この塩は、ホヤの水分を出す塩でもあり、ホヤのスモークの塩味でもあります。後で出た水分と一緒に塩も拭き取ることを考えて、ちょっと強めに塩をします。

 ゲランドの塩のような天日干しの塩と”伯方の塩”や”赤穂の塩”などの再生自然塩では、けっこう塩分が違います(もちろん天日干しの塩でも造り手に寄って違いますが)し、塩が強くなってしまってはしょっぱくて食べられないので、初めて作るときは加減して振ったほうがいいと思います。

 両面に同じくらい振っています。

ホヤの燻製7

 これにラップをして30分ほど冷蔵庫に入れておきます。

 塩をして30分経ったホヤです。

ホヤの燻製8

 塩によってホヤから出てきた水分を、キッチンペーパーでしっかりと拭き取ります。

ホヤの燻製9

 水分を拭き取ったホヤの表面を乾燥させるために網の上にのせます。

ホヤの燻製10

 今度はラップをしないで、冷蔵庫にそのまま入れます。半日くらい入れておくといいと思いますが、今回は時間の関係で1時間ほど。

 ホヤの表面を乾燥させているうちにスモークの準備をします。

 中華鍋にアルミホイルを敷いて、スモークチップ(桜)をひとつかみと着火剤の役目の砂糖(グラニューでも上白でも)を少々の上に網を乗せた、いつものスモークマシン。

ホヤの燻製12

 蓋代わりのボールにもアルミホイルを被せておきます。

ホヤの燻製13

 冷蔵庫で1時間ほど表面を乾かしたホヤ。

ホヤの燻製14

 スモークマシンに火を着けて、ホヤを網の上に乗せます。

ホヤの燻製15

 煙が上がってきたら蓋をして、火を中火にします。

ホヤの燻製16

 このまま中火で5分。5分経ったら、火を消して1分そのままにしておきます。このときの火加減によってスモークのかかり方はかなり違ってきます。

 火が強すぎると、スモークがかかりすぎて苦酸っぱくなってしまいますし、弱いとスモークがかからず、色付きません。

 あまり神経質になる必要はありませんが、自分なりの火加減の目安を覚えておくと失敗しなくて済みます。

 スモークがかかったホヤたち。

ホヤの燻製17

 すばやくバットなどに取り、冷蔵庫で冷まします

ホヤの燻製18

 これでホヤのスモークは完成です。が、オリーブオイル漬けにしておくとしっとりとして、ホヤ×スモーク×オリーブオイルの風味で美味しくなります。

 ジップロック的なものにオリーブオイルと半分に折って種を抜いた鷹の爪を入れ、ホヤを入れストローで中の空気を抜いて真空にします。

ホヤの燻製19

 あれっ?真空になってないな、、、

ホヤの燻製20

 この日はちょっと時間がなくて、、、ま、これでも大丈夫です。

 このまま冷蔵庫に入れて一晩置いておきます。

 スモークを作った日は、塩気もスモークも強いので、一日置いたら完成です。

 ホヤの風味をのこしつつ、スモークの風味としっとりとした食感は、生のホヤとはまっっっったく違うけれど、酒のアテには最高の一品です。

 ぜひお試しください〜\(^o^)/

山内鮮魚店のほんとに美味しい殻付きホヤはこちら

 ホヤスモークなんてめんどくさくて作ってられねーぜ!という人には、こちらがおすすめです。

 艸が参加したホヤナイトというイベントでも大人気だったホヤの燻製です。この商品は殻ごと内蔵付きでスモークしていて、ボイルしたホヤをじっくり温燻(50℃くらいでゆっくりと燻製、艸がやっているのは熱燻です) しています。

 このページで紹介しているホヤのスモークとはまた違った食感、風味の燻製です。

 山内ホヤの燻製

 お家飲みのおつまみに、ちょっとしたパーリーの手土産に最適!誰ともかぶらないこと間違いありません^_^


山内鮮魚店 ほや燻製 (殻付熏製ホヤ)80g入