サラダチキンと温泉卵の冷製親子カルボナーラ
低温調理した鶏胸肉のサラダチキンと同じく低温調理した温泉卵を使った、”親子”レシピの第2弾、「サラダチキンと温泉卵の冷製親子カルボナーラ」の作り方です。
第1弾は、サラダチキンと温泉卵の親子シーザーサラダです。
低温調理器がなければ、市販のサラダチキンと温泉卵を使っても作れます。
あいかわらず、こねくり回しているのでちょっと、、、、いや今回はかなりめんどくさいです^_^でも、めんどくさいだけの価値はある（はず）冷製カルボナーラです。これからの暑い時期にも美味しくちゅるちゅる食べられます。ぜひ、お試しください〜！
低温調理には、低温調理器BONIQ（ボニーク）を使っています。
【公式サイト】低温調理器BONIQ（ボニーク）
低温調理って何？という方は低温調理器BONIQ（ボニーク）を使った感想と口コミ、本当に使えるのかを検証したよ！ をご覧ください。
あ、ふとぅーのカルボナーラの作り方も書いています。
サラダチキンと温泉卵の冷製親子カルボナーラの材料
低温調理した鶏胸肉 60~80g
スモークチップ ひとつかみ
グラニュー糖 少々
低温調理した温泉卵 1個
パスタ（フェデリーニ） 80g
《チーズクリーム》
クリームチーズ 約２０g
生クリーム36% ４５g
鶏ガラスープの素 小さじ１
ガーリックパウダー 少々
塩 ひとつまみ
——————-
《鶏ガラスープゼリー》
水 適量
鶏ガラスープ 適量
塩 少々
玉ねぎ 1/8
人参 少々
セロリ 少々
黒胡椒（ホール） 数粒
卵白 １個分
板ゼラチン 完成したスープの1%
——————
黒胡椒 適量
イタリアンパセリ 少々
カイエンヌペッパー 少々
EXVオリーブオイル 適量
サラダチキンと温泉卵の冷製親子カルボナーラの作り方
「サラダチキンと温泉卵の冷製親子カルボナーラ」では、いくつかのパーツを作ってから、それを合わせて組み立てます。
作るのは「サラダチキンのスモーク」、「温泉卵」、「チーズクリーム」、「鶏ガラスープのゼリー」と茹でたパスタです。もうすでにめんどくさそうですね、、、サラダチキンのスモークと温泉卵は市販品でも大丈夫です。
サラダチキンのスモークの作り方
まずは低温調理でサラダチキンを作ります。
低温調理でのサラダチキンは、この時は65℃で１時間鶏胸肉に火を入れて、氷水で急速に芯まで冷ましたものを使います。
詳しくは低温調理で鶏胸肉を調理するを参考にしてみてください。
このサラダチキンにスモークをかけます。スモークをかけることで風味がひとつ加わってより美味しくなります。
いつものスモークセット、中華鍋にアルミホイルを敷いて、一掴みのスモークチップ（サクラ）と着火剤としての少々のグラニュー糖を入れて、火をつけます。
モクモクと煙が出てきたら、網をのせて、一箇所に集中して煙が当たらないように端っこにサラダチキンをのせます。
ボールにアルミホイルをしたものを被せてフタをします。
中火にして２分。火を止めて8分。
こんな感じに色づいたら、冷凍庫に15分入れて冷ましてから、冷蔵庫へ。完全に中まで冷めたらラップをしておきます。
温泉卵の作り方
温泉卵は65℃で30分で低温調理してしっかり冷ましたものを使います。
詳しくは低温調理で卵を調理するを参考にしてください。
チーズクリームの作り方
クリームチーズと生クリームに味をつけたチーズクリームを作ります。今回はKIRIのクリームチーズの四角いやつを１個（18g)使いました。
ボールにクリームチーズを出して、よく練って柔らかくします。
別のボールに生クリームと鶏ガラスープの素とガーリックパウダー、塩を入れます。ガラスープの素はこれを使っています。
ガーリックパウダーは、ものによっては強いので、好みで加減してみてください。
生クリームを氷水を当てながら立てます。氷水を当てながら立てるとキメの細かい泡立てになります。
このくらい角が立つくらいまでしっかりと立てます。
しっかりと立てた生クリームを少しとって、クリームチーズの方に入れて、しっかり混ぜ合わせます。混ざりやすくするためです。
そこに残りのクリームを入れてさっくりと混ぜ合わせます。
チーズクリームの出来上がりです。
鶏ガラスープのゼリーの作り方
ここからは鶏ガラスープのゼリーの作り方です。見た目をキラキラにするためにちょっとめんどくさい作業をしますが、透きとおったゼリーじゃなくても良ければ、鶏ガラスープに板ゼラチンを溶かすだけでもOKです。
フランス料理用語に「クラリフェ」という言葉があります。日本語にすると「澄まさせる」（って僕の辞書には書いてあった）です。主にコンソメスープを作る時にする作業で、濁っているブイヨンを、卵白を使ってキラッキラに輝いたコンソメスープにする時に使う技？です。
それにしても「澄まさせる」って変な日本語。って思うのは僕だけですかね？
ちゃんと鶏ガラから取った鶏ガラスープやフォンドヴォライユがあればいいのですが、今回は鶏ガラスープの素を使いました。チーズクリームのところで使ったやつと同じ、「化学調味料無添加のガラスープ」です。
まず、鍋に水と鶏ガラスープの素を入れ、”飲んで美味しい”のちょっと手前くらいの濃さに調整します。塩も甘いくらいにしておきます。後で煮詰まっちゃうので。
水の量は適当ですが、クラリフェするのに5００ccくらいはあったほうがやりやすいです。ガラスープは一度沸かしてしっかりと溶かしてから、粗熱をとっておきます。
鶏ガラスープの素を溶かしただけだと、ちょっと白く濁ったようなスープです。これを卵白を使って透きとおったスープにします。
玉ねぎ、人参、セロリを薄切りにしておきます。透きとおったスープにするのに野菜は入れなくてもいいのですが、入れると香味野菜の香りがスープをいい感じにしてくれます。特に鶏ガラスープの素を使って作る時は、玉ねぎだけでも入れるとかなり変わります。
卵白をボールで泡立てます。卵白はこのくらいになるまでふわっと泡立てれば大丈夫です。角が立つまで立てる必要はありません。
卵白に切った野菜と丸の黒胡椒を加え、さっくりと混ぜて、
粗熱をとったスープに入れます。スープの温度が70℃以上あると卵白がすぐに固まってしまうので、ある程度しっかり温度を下げておきます。
卵白を入れたら、ヘラでしっかりと全体をかき混ぜます。鍋底をこするように前後にヘラを動かすと、鍋の中が対流します。スープがこぼれない程度にしっかりとヘラを前後に動かします。
中火の火にかけて、ヘラで混ぜながら沸かしていきます。
鍋肌がふつふつとしてきたら、混ぜるのをやめて、弱火に落とします。
フツフツから、ブワーッとフチが上がってきたら、火を極弱に落とします。
そんで全体がパンパンになってきたら、（パンパンになってこない時は火が弱いので、ほんのちょっっっっとだけ火を強くします。ここの火加減は繊細です。ボッコボコに沸かしちゃうと、澄まさせるどころじゃなくなっちゃいますが、弱くてもいけません。）
まんなんかをレードルやスプーンですくって穴を開けます。すくったやつは端っこにやります。
この時点でキラキラと透き通っていればOK。透きとおっていなければ、しばらく対流させて透きとおってくるまで待ちます。
火加減は、スープがポコポコと対流するくらい。だけれども、決して固まった卵白が崩れないように気をつけながら調整します。
この間にボール、ザル、さらし（キッチンペーパーでも）の順に載せてスープを濾す準備をしておきます。
こんな感じに透きとおってきます。
スープが透きとおってきたら、本当に超めっちゃゆっくりやさしくスープを濾します。←これ大事。
澄まさせた鶏ガラスープです。
最初の鶏ガラスープと比べると、かなり澄んでいるのがわかると思います。
この時点で、濾したスープを飲んで味を整えます。飲んで美味しいスープになるように、濃いようなら水を足したりして、塩加減を調整します。
このスープの重さを量って、スープの重さの１％の板ゼラチンを戻して加えます。
スープが377gだったので3.8gのゼラチンを量って、冷水で戻します。
ゼラチンを戻している間に、冷めてしまったスープを温め直して、戻したゼラチンを入れてしっかりと溶かします。
ゼラチンをしっかり溶かしたら、スープに氷水を当てながら、とろみがついてくるまで混ぜながら冷まします。この工程をしないで、入れ物に流しちゃうと、ゼラチンが下に溜まって層になってしまします。
こんな感じにとろみが付いてきたら、バットやタッパーなどに流して、冷蔵庫で固まるまで（と入ってもゆるゆるゼリーですが）入れておきます。
鶏ガラスープゼリの完成です。
透き通ったゼリーの作り方は、色んな料理で使い所があると思います。ちょっとめんどいけど（≧∇≦）
サラダチキンと温泉卵の冷製親子カルボナーラを組み立てる
これまで作ってきたパーツを合わせて仕上げていきます。
スモークチキンを細切りにしておきます。
黒胡椒を潰したミニョネットを作ります。このミニョネットってなんかカルボナーラっぽさが出ますよね。もちろん、粗い胡椒が苦手な人はいつもの胡椒でもいいです。
黒胡椒をまな板の上において、上からラップを（胡椒が飛び散らないように）かけます。
その上から鍋をのせて、エイヤッと体重をかければ、
粗く潰した胡椒、ミニョネットの出来上がりです。
さてさて、パスタを茹でます。いつもはディチェコの11番スパゲティー二を使っているのですが、今回は、冷製なのでちょっと細い10番のフェデリーニを使いました。
フェデリーニを1.5%の塩のお湯で８分茹でて（食べてみて芯が全く残らないくらいまで茹でたら）、氷水に取り冷まします。
冷めたら、しっかりと水気を切り（←これすごく大事、アホみたいにざるを振って水切りします）、オリーブオイル少々を絡めてパスタ同士がくっつかないようにします。
器にパスタを盛り付けます。真ん中にドンと盛り付けて、真ん中にクリームホール（穴です）を開けます。こんな感じです。
開けたクリームホールにチーズクリームを入れ、そこにスプーンでエッグホール（穴です）を作ります。
エッグホールに温泉エッグを入れます。
細切りにしたスモークチキンをのせ、ミニョネットをふりふり、
ガラスープのゼリーをスプーンですくっててちらし、イタリアンパセリとEXVオリーブオイルを回しかけたら、
完成です！
好みでカイエンヌペッパーなどを振っても美味しいです。
食べる時には、温泉卵を崩してチーズクリームをよく混ぜ合わせて、
ガラスープゼリーも一緒にしっかり全体を混ぜて食べます。
チーズとクリームと卵が入っていてこってりなのに、ガラスープのゼリーがいい感じに全体を軽くしてくれて、ちゅるちゅるちゅるちゅるちゅるちゅるちゅるちゅるちゅるちゅるちゅるちゅる食べられちゃう冷製パスタです。
色んなパーツが作るのめんどくさいけど、めんどくさいだけの美味しさがあるので、ぜひ一回くらいはお試しいただきたいヽ(^。^)ノ
艸の別ブログに低温調理器BONIQ（ボニーク）を使った感想と口コミ、本当に使えるのかを検証したよ！も参考にしてください。