【低温調理】牛ヒレ肉のステーキ 温度50℃・55℃・60℃・65℃・70℃で比較
牛ヒレ肉の低温調理です。牛ヒレ肉は牛ロースと双璧をなすステーキの代表と言っていい部位です。
ヒレはロースと比べて脂が少ない分、あっさりと食べられます。油と脂が得意でない艸は、断然ヒレ肉のほうが好きです。
そんな脂の少ないヒレ肉は、ロースと比べると繊細で、好みの火入れにするのは、なかなか難しいものです。ですが、低温調理なら誰でもドンピシャの火入れができます。
今回は、ニュージーランド(NZ)産の牛のヒレ肉を50℃・55℃・60℃・65℃・70℃の温度で低温調理して、仕上げに表面をサッと焼いてステーキにしたものを比較しました。
あと、肉質の違いを比較するために国産の交雑種（乳用牛と黒毛和種のミックス）も55℃の温度で調理。
この牛ヒレのステーキの低温調理には、低温調理器BONIQ（ボニーク）を使っています。
BONIQ（ボニーク）って何？という方は低温調理器BONIQ（ボニーク）を使った感想と口コミ、本当に使えるのかを検証したよ！ を参考にしてみてください〜。
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低温調理で牛ヒレ肉のステーキに使った材料
牛ヒレ肉 好きなだけ
塩（ゲランド） 1.1%
黒胡椒 適量
オリーブオイル 少々
バター 少々
《ソース》好きなものを好きなだけ。当サイトの中ではこの辺りがおすすめです。
マデラソースの作り方
マスタードソースの作り方
赤ワインソースの作り方
ソースシャスールの作り方
マデラソース＋バルサミコソースの作り方
低温調理で牛ヒレ肉をステーキにする工程
今回メインで使う牛ヒレ肉はニュージーランド産の牛ヒレ肉です。
スーパーで切って売られているヒレ肉は、厚さがあまりなかったので、お肉の係の人にお願いして、分厚くカットしてもらいました。その厚さ3.5〜4cm!
分厚く切ったほうが、お肉の柔らかさ（固さ）、水分量なども感じやすいかな、と分厚いヒレ肉を用意しました。これだけ分厚いと低温調理で調理する意味も増すってもんです。
牛ヒレ肉の重さを量って、その1.1％のゲランドの塩
をします。ゲランドの塩は自然塩なので、伯方の塩や赤穂の塩といった再生自然塩と比べると塩気が柔らかいです。
この厚さのヒレ肉に1.1%のゲランドの塩では、そのまま食べて美味しい、というくらいの塩加減にはなりません。後から振り塩をする、ソースをかけて食べる、前提です。あとは、最初に振った塩でお肉の水分があまり出てしまわないようにこのパーセントにしています。
量った塩に黒胡椒をガリガリしたものをお肉に満遍なく振ります。
塩胡椒は、ヒレ肉の表と裏にしっかりとして、こぼれ落ちた塩胡椒を周囲にする感じにしています。このままラップを掛けて30分ほど塩をなじませます。夏場は冷蔵庫に入れておきます。
30分後にお肉からでてきた水分をキッチンペーパーで拭き取って、
フリーザーバッグに入れ、水圧で真空に近い状態にします。液体と気体では熱の伝導率が違うので、ここはなるべく丁寧に空気が入らないようにします。（ちょっとくらいは大丈夫です）
僕は念の為ウェーロックというパッチンを使ってフリーザーバッグの口をとめて低温調理しています。
設定した温度で設定した時間の低温調理にかけます。
低温調理が終わったら、取り出してキッチンペーパーでヒレ肉の周りの水分を拭き取り、
熱したフライパンに少々のオリーブオイルを敷き、ヒレ肉の周りを短時間で焼いていきます。
周りを一周ぐるっと焼いたら、バターを入れて、表と裏にサッと焼き色を付けます。この時フライパンの温度が高くなりすぎているとバターがすぐに焦げてしまって、お肉にも嫌な匂いがついてしまいます。かと言ってビビっても焼色がつかないので、エイヤッとやってみてください。ジューッと勢いよくバターは溶けるけれども、色は茶色止まりくらいの温度で焼けるといいです。
焼き色を付けたら、キッチンパーパーに取って、余計な油を取ります。
カットして器に並べ（あ、カットしなくてもいいですけど）、好きなソースを掛けて食べます。
こんな感じで、低温調理したヒレ肉のステーキを比較していきます。
50℃で2時間の低温調理でステーキにした牛ヒレ肉
ニュージーランド産の牛ヒレ肉を50℃で2時間低温調理したステーキ。
低温調理してお肉から出た水分です。
低温調理後にフリーザバッグから取り出す時、そっと持ち上げないと危ないくらいふるふると柔らかい。
フリーザーバッグに出ている水分も少なくジューシー。あまり脂のサシが入っていな赤身のお肉なのでとろけるようではないけれど、柔らかい。のに、肉々しい噛みごたえもある。脂ではなくお肉の旨味を感じられる噛みごたえ。
見た目から「レア」と呼んでいいと思う。もちろん生ではなく、ちゃんと50℃の熱で火は入っている。
ヒレ肉の端の方の筋のところは、温度が低いので硬いままで噛み切れなかった。
55℃で2時間の低温調理でステーキにした牛ヒレ肉
ニュージーランド産の牛ヒレ肉を55℃で2時間低温調理したステーキ。
柔らかくてジューシー。ジューシーさで言えば50℃の方がややある（水分が残っている）感じだけど、十分ジューシー。
柔らかさは55℃の方が柔らかく感じる。。タンパク質（ミオシン）がより変性して肉々しい噛みごたえが少なくなり歯切れがよい。肉の繊維がやや解けている感じで柔らかく食べやすい。
筋のところも50℃と比べると噛み切りやすくなっている。
肉の旨味もしっかりと感じ、ジューシーで柔らかい。うまい。「ミディアムレア」。個人的にはこの温度の牛ヒレ肉が一番好き。
60℃で2時間の低温調理でステーキにした牛ヒレ肉
ニュージーランド産の牛ヒレ肉を60℃で2時間低温調理したステーキ。
55℃と比べてお肉のジューシーさは減り、柔らかさもややなくなった感じ。結構水分が出てしまったので、時間を減らしたほうが良かったかも。
50℃の時の噛みごたえとは違うお肉に火が入って締まった感じの噛みごたえがでてきたけれど、55℃よりもお肉の繊維が解けた感じで歯切れもさらに良く、十分に柔らかい。
「ミディアム」といった火の入り具合で、牛の生肉感（牛臭さ？50℃、55℃が臭いというわけではないけど、牛肉の香り？）を感じなくなって、あっさりと食べられる。こっちの感じのほうが好きな人も結構いると思う。
筋部分もさほど気にならないくらいの固さに。
65℃で1時間30分の低温調理でステーキにした牛ヒレ肉
ニュージーランド産の牛ヒレ肉を65℃で1時間30分低温調理したステーキ。ここからはちょっと低温調理の時間を減らした。
お肉の断面の写真は基本的に加工しないで載せているのですが、写真（iPhone）だとどうしても赤が強くでてしまいます。肉眼では、うっすら赤っぽいのが残っているくらいの「ミディアムウェル」の火の入りです。
低温調理の時間を短くして1時間30分にしたけれど、65℃と温度も高いので、フリーザーバッグにたくさんの水分が出た。もうちょっと時間を短くしてもいいかも。
60度と比べて、明らかに水分が抜けてしまっているのだけれども、さらにお肉の繊維がほぐれていて、噛むと繊維を感じるくらいにホロホロとしていて、そういった感じに柔らかい。
僕の好みが「ミディアムレア」だから、これが好みかと言われれば違うのだけれど、他の温度の牛ヒレと比較しなければ、全く牛臭くないし、柔らかいし、ソースをかければ十分美味しく食べられる。
70℃で1時間の低温調理でステーキにした牛ヒレ肉
ニュージーランド産の牛ヒレ肉を70℃で1時間低温調理したステーキ。
これまた写真では赤が結構残っているように見えるけれど、肉眼ではほぼほぼ赤くない。完全に赤がなくなる「ウェルダン」にあと一歩といった感じの火の入りです。
低い温度のものと比べると、どうしても水分は抜けちゃうけど、時間を短くした分、65℃と同じか、もしかしたら65℃より水分が残っているようにも感じた。
お肉の繊維は完全にホロホロになって、柔らかい。これもソースがあれば美味しく食べられる。
むしろこの厚さのお肉の「ウェルダン」としては、かなり水分が残っていて、相当柔らかいんじゃないかと思う。ロゼ色のお肉だけでなく、よく焼きのお肉にも低温調理が有効なのかも、と思ったり。
ただ、「よく焼き」「ウェルダン」好きの人がそこに何を求めているのかにもよるけど。
【国産牛】55℃で2時間の低温調理でステーキにした牛ヒレ肉
国産牛のヒレ肉を55℃で2時間低温調理したステーキ。
最初にも書きましたが、国産牛は乳用牛と黒毛和種から生まれた交雑種で、今回は群馬県産の赤城山麓牛というのを使って、ニュージーランドのヒレ肉で「ミディアムレア」だった温度と時間で火を入れました。
個人的には脂が多い和牛があまり得意ではないので、交雑種くらいの脂の入りで十分です。
柔らかーーーーーーーーーーい！！！
ニュージーランド産のお肉も肉々しくて柔らかくて本当に美味しい。けれど、国産の交雑種は全然また別物です。
脂が多い分、とろけます。「歯がいらない」というレベルではないけれど、それが返って丁度いい。とろけるけれど、ほどよく肉らしい噛みごたえもあって、牛臭さもまったくなく、脂の旨味が上乗せされます。
僕にとってはこれでも十分な脂なので、ワサビを乗せて食べるのが、あっさりして美味しい。けれど嫁は断然ソース！と言っている。ここでかけているのは赤ワインソース。
牛ヒレ肉の低温調理でのステーキ 温度と時間の比較まとめ
牛ヒレ肉のステーキを低温調理でやれば、火の入りをコントロールできるので失敗しません。最後のフライパンで周りを焼き付けるところも、分厚く切ったヒレ肉なら、そーそー火が入り過ぎてしまうこともないと思います。
今回、牛ヒレ肉を「レア」から「ウェルダン」までの火入れを低温調理してみましたが、それぞれの焼き加減で、それぞれの美味しさをわりと引き出せたんじゃないかと思います。「レア」や「ミディアムレア」が柔らかくて美味しいのはもちろんですが、「ミディアムウェル」、「ウェルダン」といったよく焼きのお肉も低温調理で火を入れることで、比較的水分も残して柔らかい感じの仕上がりになるなーと。
赤身のニュージーランド産のお肉と脂のサシが入った国産牛とでも大きく違いました。国産牛のヒレ肉は柔らかくて美味しーーー！！！のは、それはそーなんですけど、低温調理したニュージーランド産の赤身のヒレ肉は、肉の旨味をしっかりと感じられて、肉を食べてる感がすごくして美味しかったです。
ニュージーランドやオーストラリアのような赤身の牛肉、日本の交雑種、和牛といったお肉の質や火の入れ加減は、好みが分かれるところではあると思いますが、牛ヒレ肉をはじめ牛肉の低温調理の温度と時間の参考になれば幸いです。
いや〜それにしてもいっぱいお肉食ったなー＼(^o^)／
低温調理器BONIQ（ボニーク）を使った感想と口コミ、本当に使えるのかを検証したよ！