牛肉のステーキの焼き方
牛肉の焼き方です。
ちょっといい牛肉を買ってくれば、焼くだけでごちそうになるのが牛肉です。
たくさんのステーキの焼き加減をコントロールしながら焼くのは技術がいりますが、目の前の肉を焼くだけならそんなに難しいことはありません。
ぜひ、ちょっといいお肉を買っておうちでステーキを焼いちゃってください〜
今回は、薄めのお肉と厚めのお肉を焼いて、2種類のソースで、付け合せはクレソンのみで2種類の盛り付けにしてみました。
牛肉のステーキの材料
ちょっといい牛肉 好きなだけ
いいお塩 適量
黒胡椒 適量
サラダオイル 適量
無塩バター ひとかけら
［マスタードソース］
マデラソース 50cc
練マスタード 小さじ1/2
粒マスタード 小さじ1/2
[バルサミコソース]
マデラソース 50cc
バルサミコ 50cc
[付け合せ]
クレソン 好きなだけ
牛肉のステーキを焼く前に
今回焼く牛肉は、奮発してといいますか、別のお仕事で買った松坂牛のA5ランクのランプ（おしりの方のお肉）を使っています。
ステーキと言えばロースが最初に浮かぶ人も多いと思いますが、艸は、脂が苦手なので、和牛はヒレかランプを選びます。ロースが好きな人は、ロースでいっちゃってください^_^
ステーキにするなら薄めでも1.5cmくらいは欲しいところです。あんまり薄いと、火入れ加減のコントロールが難しいです。
お肉の厚さとか休ませる分数とかオーブンの温度とかの数字を書いていますが、お肉の部位やサシ（脂）の入り方、お肉の温度、フライパンの温度、火加減、室温などの条件によってかなり違ってくるので、参考程度にしてください^_^
ステーキを焼くのに艸が大事だと思っていることが２つあります。
１．ステーキにする牛肉は室温に戻しておく
とにかくこれ、ものすんごく大事です。冷蔵庫から出したばっかりのお肉を焼くと、お肉の中心部分に火が入りにくいのです。
牛肉の”たたき”を作るのなら、冷たいお肉を焼いたほうがいいのですが、ステーキを焼くのであれば、しっかり室温に戻しておきます。
お肉を触って「冷たっ！」とならなくなるまで出しておきます。３月の半ばで、１時間ほど出しておきました。もちろん、夏場は、もっと短くていいですし、出しっぱなしの放置は危険です。
２.牛肉を焼いたら、しっかり休ませる
焼きたての熱々の肉が食いたい！鉄板の上でジュージューいってる肉が食いたい！という方は、ごめんなさい。今回はそういう感じには焼きません。
ある程度の厚さのお肉を焼いたあと、休ませる（温かい所に置いておく）ことで、中までじっくり火が入ってピンク色になります。
お肉は熱々ではありませんが、もちろんあったかいです。あったかいお肉に、あったかいソースを掛けて食べます。
薄め（厚さ2cm以下）の牛肉のステーキの焼き方
まずは薄めのお肉の焼き方からです。
厚さ1.8cmのお肉です。
しっかりと塩胡椒を両面にします。ちょっといいお肉を焼く時には、ちょっといいお塩を使うとぐんと美味しくなります。僕はゲランドの塩を使っています。
フライパンを温めます。火は中火強です。
フライパンが温まったら、サラダオイルをフライパンに少し溜まるくらい入れます。
この時のサラダ油の温度は煙がうっすら出るくらいで、バターを入れても、焦げてしまわないくらいの温度です。
鉄のフライパンで焼く時には、一度しっかりと温度を上げないとくっついてしまいます。温度が上がりすぎた時は、しばらく置いておく、もしくはサラダ油を足すなどしてフライパンの温度を落ち着かせてからバターを入れます。
バターをひとかけら入れて、
溶けた所に、お肉を入れます。
お肉を持ち上げて、お肉の下に油を入れるようにしながら、フライパンを揺すりながら、お肉に焼き色を付けて行きます。
下面にしっかりと焼き色がついたら、ひっくり返します。
逆面も、同じようにフライパンを揺すりながら、お肉の下に油が入るように動かして、しっかり焼き色がついたら、
バットなどにあげます。
すぐにアルミホイルで覆って、ガス台の上など温かいところに置いておきます。
この状態で５分休ませます。
５分休ませたお肉です。
真ん中で切ると、
こんな感じにうっすらピンクな焼き上がりです。もっとレアに近づけたければ、休ませる時間を短くして、ウェルダンに近づけたければ長く休ませます。
僕的には、このくらいがミディアムです。火入れの加減は相対的なものなので、人によって、お店によってミディアムの状態も違います。
マスタードソースの作り方
順番的にはソースは先に作っておきます。お肉を休ませ終わったら、すぐにかけられる状態にソースは仕上げておきます。
今回のソースは２種類ともマデラソースからのアレンジです。マデラソースの作り方を参考に作ったマデラソースに練りマスタードと粒マスタードを入れるだけです。
よく混ぜ合わせて塩加減と濃度を調整します。温めたらマスタードソースの出来上がりです。
焼きあがったお肉を一口大にカットして、クレソンを添えて、マスタードソースをかけたら、完成！
厚め（厚さ2cm以上）の牛肉のステーキの焼き方
今度は厚めのステーキの焼き方です。厚めのお肉は、フライパンで焼くだけでは中まで火が入らないのでオーブンにちょっと入れます。
2.5cmの厚さに切ったお肉です。
厚めのお肉には、強めに塩胡椒をします。
薄めのステーキと同じく、中火強の火で温めたフライパンにサラダ油を敷いて、
まずはお肉の周りから焼いていきます。
一周ぐるっと焼き色を付けたら、片面を焼いていきます。
お肉の下に油が入るように持ち上げて、
スプーンで油をお肉にかけながら焼いていきます。
フライパンを揺すりながら、お肉の下に油を入れながら、スプーンで油をお肉に何度もかけて、下面にいい焼き色がついたら返します。
お肉をひっくり返したところで、バターをひとかけら入れます。
薄いお肉のときのように最初から入れると、バターが焦げてしまうので、お肉をひっくり返したタイミングで入れます。この時、油の温度が高すぎると、あっと言う間に焦げてしまうので、火は調節してください。
逆面も同じように、フライパンを揺すりながら、油をスプーンでかけながら焼いていきます。
逆面もいい焼き色がついたら、
クッキングペーパーを敷いた鉄板やパイ皿などに移して、
180℃に温めておいたオーブンに5分入れます。
お肉の厚さや使うオーブンによってこの時間は変わって来るので、調整してしてください。
オーブンから取り出したら、アルミホイルを被せて、温かいところで５分休ませます。
５分間休ませたお肉です。
真ん中で切ると、
バルサミコソースの作り方
こちらのソースもお肉を焼く前に仕上げておきます。
マデラソースの作り方で作ったソースをアレンジしました。
鍋にバルサミコを入れます。
中火で沸かし、煮詰めてます。
最後の方は焦がさないように弱火にして、トロッとするくらいまでしっかりと煮詰めます。
そこにマデラソースを加えて、
しっかりと混ぜ合わせて、塩加減と濃度を調整したらバルサミコソースの出来上がりです。
厚いお肉のステーキは、薄切りにしてクレソンと合わせてザバッと器に盛りました。
そこにバルサミコソースをたっぷりかけたら、完成！
牛肉のステーキは、お肉をしっかり室温に戻して、焼いたあとにしっかり休ませると、きれいなロゼに仕上がります。いろんな条件によって火の入り加減は変わってきますが、一度トライしてみると、二回目からは感覚をつかめるんじゃないかと、、、思います。
自分にとってドンピシャの火入れのお肉をぜひ焼いて、もぐもぐ食べちゃってください〜ヽ(^。^)ノ
ステーキの火入れを絶対に失敗したくないなら低温調理で牛サーロインステーキを焼くも参考に〜。
