牛肉の焼き方です。

 ちょっといい牛肉を買ってくれば、焼くだけでごちそうになるのが牛肉です。

 たくさんのステーキの焼き加減をコントロールしながら焼くのは技術がいりますが、目の前の肉を焼くだけならそんなに難しいことはありません。

 ぜひ、ちょっといいお肉を買っておうちでステーキを焼いちゃってください〜

 今回は、薄めのお肉と厚めのお肉を焼いて、2種類のソースで、付け合せはクレソンのみで2種類の盛り付けにしてみました。

 和牛ステーキマスタードソース2



牛肉のステーキの材料

ちょっといい牛肉    好きなだけ
いいお塩        適量
黒胡椒         適量

サラダオイル   適量
無塩バター   ひとかけら

[マスタードソース]
マデラソース    50cc
練マスタード    小さじ1/2
粒マスタード   小さじ1/2

[バルサミコソース]
マデラソース   50cc
バルサミコ    50cc

[付け合せ]
クレソン      好きなだけ



牛肉のステーキを焼く前に

 今回焼く牛肉は、奮発してといいますか、別のお仕事で買った松坂牛のA5ランクのランプ(おしりの方のお肉)を使っています。

 ステーキと言えばロースが最初に浮かぶ人も多いと思いますが、艸は、脂が苦手なので、和牛はヒレかランプを選びます。ロースが好きな人は、ロースでいっちゃってください^_^

 ステーキにするなら薄めでも1.5cmくらいは欲しいところです。あんまり薄いと、火入れ加減のコントロールが難しいです。

 お肉の厚さとか休ませる分数とかオーブンの温度とかの数字を書いていますが、お肉の部位やサシ(脂)の入り方、お肉の温度、フライパンの温度、火加減、室温などの条件によってかなり違ってくるので、参考程度にしてください^_^

 ステーキを焼くのに艸が大事だと思っていることが2つあります。

1.ステーキにする牛肉は室温に戻しておく

 とにかくこれ、ものすんごく大事です。冷蔵庫から出したばっかりのお肉を焼くと、お肉の中心部分に火が入りにくいのです。

 牛肉の”たたき”を作るのなら、冷たいお肉を焼いたほうがいいのですが、ステーキを焼くのであれば、しっかり室温に戻しておきます

 お肉を触って「冷たっ!」とならなくなるまで出しておきます。3月の半ばで、1時間ほど出しておきました。もちろん、夏場は、もっと短くていいですし、出しっぱなしの放置は危険です。

牛肉を室温に戻す

2.牛肉を焼いたら、しっかり休ませる

 焼きたての熱々の肉が食いたい!鉄板の上でジュージューいってる肉が食いたい!という方は、ごめんなさい。今回はそういう感じには焼きません。

 ある程度の厚さのお肉を焼いたあと、休ませる(温かい所に置いておく)ことで、中までじっくり火が入ってピンク色になります。
 
 お肉は熱々ではありませんが、もちろんあったかいです。あったかいお肉に、あったかいソースを掛けて食べます。



薄め(厚さ2cm以下)の牛肉のステーキの焼き方

 まずは薄めのお肉の焼き方からです。
 
 厚さ1.8cmのお肉です。

薄い牛肉のステーキの焼き方

 しっかりと塩胡椒を両面にします。ちょっといいお肉を焼く時には、ちょっといいお塩を使うとぐんと美味しくなります。僕はゲランドの塩を使っています。

薄い牛肉のステーキの焼き方2

 フライパンを温めます。火は中火強です。

薄い牛肉のステーキの焼き方3

 フライパンが温まったら、サラダオイルをフライパンに少し溜まるくらい入れます。

薄い牛肉のステーキの焼き方4

 この時のサラダ油の温度は煙がうっすら出るくらいで、バターを入れても、焦げてしまわないくらいの温度です。

 鉄のフライパンで焼く時には、一度しっかりと温度を上げないとくっついてしまいます。温度が上がりすぎた時は、しばらく置いておく、もしくはサラダ油を足すなどしてフライパンの温度を落ち着かせてからバターを入れます。

 バターをひとかけら入れて、

薄い牛肉のステーキの焼き方5

薄い牛肉のステーキの焼き方6

 溶けた所に、お肉を入れます。

薄い牛肉のステーキの焼き方7

 お肉を持ち上げて、お肉の下に油を入れるようにしながら、フライパンを揺すりながら、お肉に焼き色を付けて行きます。

薄い牛肉のステーキの焼き方8

 下面にしっかりと焼き色がついたら、ひっくり返します。

薄い牛肉のステーキの焼き方9

 逆面も、同じようにフライパンを揺すりながら、お肉の下に油が入るように動かして、しっかり焼き色がついたら

薄い牛肉のステーキの焼き方10

 バットなどにあげます。

薄い牛肉のステーキの焼き方11

 すぐにアルミホイルで覆って、ガス台の上など温かいところに置いておきます。

薄い牛肉のステーキの焼き方14

 この状態で5分休ませます。

 5分休ませたお肉です。

薄い牛肉のステーキの焼き方12

 真ん中で切ると、

薄い牛肉のステーキの焼き方13

 こんな感じにうっすらピンクな焼き上がりです。もっとレアに近づけたければ、休ませる時間を短くして、ウェルダンに近づけたければ長く休ませます。

 僕的には、このくらいがミディアムです。火入れの加減は相対的なものなので、人によって、お店によってミディアムの状態も違います。

マスタードソースの作り方

 順番的にはソースは先に作っておきます。お肉を休ませ終わったら、すぐにかけられる状態にソースは仕上げておきます。

 今回のソースは2種類ともマデラソースからのアレンジです。マデラソースの作り方を参考に作ったマデラソースに練りマスタードと粒マスタードを入れるだけです。

マスタードソースの作り方

マスタードソースの作り方2

マスタードソースの作り方3

 よく混ぜ合わせて塩加減と濃度を調整します。温めたらマスタードソースの出来上がりです。

 焼きあがったお肉を一口大にカットして、クレソンを添えて、マスタードソースをかけたら、完成!

和牛ステーキマスタードソース

和牛ステーキマスタードソース3



厚め(厚さ2cm以上)の牛肉のステーキの焼き方

 今度は厚めのステーキの焼き方です。厚めのお肉は、フライパンで焼くだけでは中まで火が入らないのでオーブンにちょっと入れます。

 2.5cmの厚さに切ったお肉です。
 
厚い牛肉あステーキの焼き方

 厚めのお肉には、強めに塩胡椒をします。

厚い牛肉あステーキの焼き方2

 薄めのステーキと同じく、中火強の火で温めたフライパンにサラダ油を敷いて、

薄い牛肉のステーキの焼き方3

薄い牛肉のステーキの焼き方4

 まずはお肉の周りから焼いていきます。

厚い牛肉あステーキの焼き方3

厚い牛肉あステーキの焼き方4

厚い牛肉あステーキの焼き方4

 一周ぐるっと焼き色を付けたら、片面を焼いていきます。

厚い牛肉あステーキの焼き方5

 お肉の下に油が入るように持ち上げて、

厚い牛肉あステーキの焼き方6

 スプーンで油をお肉にかけながら焼いていきます。

厚い牛肉あステーキの焼き方7

厚い牛肉あステーキの焼き方8

厚い牛肉あステーキの焼き方9

 フライパンを揺すりながら、お肉の下に油を入れながら、スプーンで油をお肉に何度もかけて、下面にいい焼き色がついたら返します。

厚い牛肉あステーキの焼き方10

厚い牛肉あステーキの焼き方11

 お肉をひっくり返したところで、バターをひとかけら入れます。

 薄いお肉のときのように最初から入れると、バターが焦げてしまうので、お肉をひっくり返したタイミングで入れます。この時、油の温度が高すぎると、あっと言う間に焦げてしまうので、火は調節してください。

厚い牛肉あステーキの焼き方12

 逆面も同じように、フライパンを揺すりながら、油をスプーンでかけながら焼いていきます。

厚い牛肉あステーキの焼き方13

厚い牛肉あステーキの焼き方14

逆面もいい焼き色がついたら、

厚い牛肉あステーキの焼き方15

 クッキングペーパーを敷いた鉄板やパイ皿などに移して、

厚い牛肉あステーキの焼き方16

 180℃に温めておいたオーブンに5分入れます。

厚い牛肉あステーキの焼き方17

 お肉の厚さや使うオーブンによってこの時間は変わって来るので、調整してしてください。

 オーブンから取り出したら、アルミホイルを被せて、温かいところで5分休ませます

厚い牛肉あステーキの焼き方18

 5分間休ませたお肉です。

厚い牛肉あステーキの焼き方19

 真ん中で切ると、

厚い牛肉あステーキの焼き方20

 こんな感じにピンク色に火が入っています。

バルサミコソースの作り方

 こちらのソースもお肉を焼く前に仕上げておきます。

 マデラソースの作り方で作ったソースをアレンジしました。

 鍋にバルサミコを入れます。

バルサミコソースの作り方

 中火で沸かし、煮詰めてます。

バルサミコソースの作り方2

 最後の方は焦がさないように弱火にして、トロッとするくらいまでしっかりと煮詰めます

バルサミコソースの作り方3

 そこにマデラソースを加えて、

バルサミコソースの作り方4

 しっかりと混ぜ合わせて、塩加減と濃度を調整したらバルサミコソースの出来上がりです。

バルサミコソースの作り方6

 厚いお肉のステーキは、薄切りにしてクレソンと合わせてザバッと器に盛りました。

和牛ステーキバルサミコソース

 そこにバルサミコソースをたっぷりかけたら、完成!

和牛ステーキバルサミコソース2

 牛肉のステーキは、お肉をしっかり室温に戻して、焼いたあとにしっかり休ませると、きれいなロゼに仕上がります。いろんな条件によって火の入り加減は変わってきますが、一度トライしてみると、二回目からは感覚をつかめるんじゃないかと、、、思います。

 自分にとってドンピシャの火入れのお肉をぜひ焼いて、もぐもぐ食べちゃってください〜ヽ(^。^)ノ