マデラソース
マデラ酒を使ったお肉のソースの作り方です。
いいお肉を買ってきて、上手に焼けたら、ちょっと本格的なソースも欲しいところです。マデラソースの作り方はまったく難しいことはありません。
材料を揃えて、手順通りに作れば簡単にフレンチのソースが作れます。
牛肉のステーキはもちろん、仔牛や豚肉にもよく合います。
マデラソースの材料
【材料】《2~3人前》
マデラ酒 36cc
エシャロットみじん切り 大さじ１
フォンドボー 100cc
無塩バター 5g
塩 適量
マデラ酒、マデイラ酒
まずはマデラソースに使う材料のお話から。僕が使っているマデラ酒はこれです。
マデラ酒は、マデイラ酒、マディラ酒とも呼ばれ、ポルトガルのマデイラ島で作られるワインのことです。
マデラ酒はワインを作る途中でアルコール度の高いお酒を加えて発酵を止めることで、甘みを残しアルコール度数の高い(17%~22%くらい）、酒精強化ワインと呼ばれるお酒です。
この酒精強化ワインと呼ばれるものには、スペインのシェリー酒やポルトガルのポルト酒、イタリアのマルサラ酒などがあって、どれもフランス料理のソースに良く使われます。
ソースに使うマデラ酒は高価なものである必要はありません。スーパーなどではなかなか置いていませんが、ちょっと大きな酒屋さんにいけば一種類くらいはマデラ酒を置いているところもあります。
エシャロット
エシャロットはベルギーエシャロットと呼ばれる玉ねぎとニンニクの中間のような風味のある野菜で、フランス料理のソース作りに欠かすことができません。
ベルギーエシャロットは、エシャレット（若採りのらっきょう）とはまったく別の野菜です。らっきょうのエシャレットは商品名で、エシャロットに似ていたことから名付けられそう。そしたら、両者の区別が分かりにくくなったんで、本来のエシャロットの方は”ベルギーエシャロット”と呼ぶようになったんだとか。
飲食業界ではわりと普通に流通しているのですが、その辺のスーパーや八百屋さんではなかなか見かけません。もっと一般的になっても良い野菜だと思うんだけどなー個人的には。
エシャロットと同じとは言いませんが、玉ねぎ2:ニンニク1で代用することもできます。
フォンドボー
フォンドボーは、仔牛から取ったダシのことです。自分で作ることもできますが、さすがにご家庭ではしんどいと思いますので、市販のフォンドボーを使います。
フォンドボーの作り方はこちら。
市販のフォンドボーを比較してみたも参考にしてみてください。
今回使ったフォンドボーは、これ。
マデラソースの作り方
と、まあちょっと（いや、かなりか^^;）材料を揃えるのが大変ですが、材料さえ揃えれば、作るのは難しくありません。
今回は、珍しく分量をキチンと量って上の分量通り作っていますが、いつもは分量はわりと適当です^_^
まずはエシャロットの皮をむいて、玉ねぎと同じように、茶色いところ、シワシワの所を外します。
エシャロットをみじん切りにします。
小鍋に分量外のバターをちょこっと入れて、エシャロットのみじん切りを極弱火でじっくり炒めていきます。
バターで少量のエシャロットは極弱火でも、焦げ付きやすいので、少量の水を足しながら炒めていきます。
エシャロットのいい香りがしてきて、しんなり柔らかくなって、甘みが出てきたところでマデラ酒を加えます。
マデラ酒を弱火で詰めていきます。火が大きいと鍋の周りからマデラ酒が焦げ付いてイヤな味がソースにでてしまうので、じっくり煮詰めます。
しっかりマデラ酒の水分が無くなるまで煮詰めます。が、決して焦がしてはいけません。
このくらいにしっかりと煮詰めたところにフォンドボーを入れます。
フォンドボーに火を入れながら、トロっと少し濃度が付くくらいまで詰めます。
塩で味を整えたら、仕上げに無塩バターをポンッと入れて、鍋を回して、バターをしっかりと溶かします。最後にバターを加えることで、風味がまし、マイルドでリッチーなソースに仕上がります。
マデラソースの完成です！
マデラ酒とエシャロットの甘みのあるソースです。エシャロットのつぶつぶを漉して滑らかなソースにしてもいいんですけど、僕は漉さずにそのまま使います。
ビシっと焼いたお肉にマデラソースをかければ、本格フレンチがおうちで味わえます。ぜひ、お試しください〜
牛肉のステーキの焼き方では、マデラソースのアレンジを紹介しています。そのままでももちろん美味しんですけど^_^