ほとんどの人が”フォンドヴォー”は知ってると思います。でも、何からできてるの?というとどうなのでしょう?

 答えは”フォン”はだし汁、”ヴォー”は仔牛、なので、仔牛のだし汁ということになります。

 おうちでこれを作る人はいないと思いますが、「こうやって作るんだ」と見ていただければ、と思います。

 フォンドヴォーはフランス語ですがうちはイタリアの旗を立てています。まあ、細かいことは抜きにして・・・。

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フォンドボー(フォンドヴォー)の材料

[材料]
仔牛骨    10k

玉葱      適量
人参      適量
セロリ     適量
にんにく    適量

トマトホール缶 1缶(約2.5k)

ローリエ    適量
黒胡椒     適量
タイム     適量

フォンドボー(フォンドヴォー)の作り方

 一般的には、仔牛の筋も入れます。ですが、うちでは入れません。なぜかというと、手に入りづらいからです。うちはなかなかに田舎にあるので、限られた業者さんとしか取引ができません。都心で仕事をしていたときと違って、結構いろいろなものが手に入りません。

 定休日を利用してあちこち仕入れに行くのですが、それでも電話一本で何でも揃う都心とはやはり違います。まあ、好んで田舎ではじめたので仕方ないのですが・・・。




 ではまず、これが仔牛の骨です。

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 これをオーブンで30分ぐらいかけ焼きます。

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 途中、上下を返し、場所を移動させ全体をこんがりと焼きます。

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 こんな感じです。これを大きな鍋に移し、残った鉄板に水を入れて、火にかけながら、木ベラでこびりついた骨の旨みをこそぎ落とします。

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 これも骨を入れた鍋に入れます。鍋に水を注ぎ、火にかけ、潰したホール缶を加えます。

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 これが今回使う野菜と香辛料などです。野菜は大きめの乱切りにし、フライパンで炒めます。

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最初は強火でしっかり焼き色をつけ香ばしさを引き出します。色づいたら火を中火弱にして、ゆっくり野菜の甘みを引き出します。写真のような感じになったらこれも入れます。

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 沸いてきたら、表面が軽くポコポコするぐらいの火に調節し、灰汁をしっかり取り除き、香辛料を入れます。

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 後は、ひたすら灰汁をすくいつつ、火加減を調節し仔牛エキスを引き出します。2日間煮ます。すると、
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 こんな感じになります。これは上の灰汁をすくっているのと同じ鍋です。かなり減っちゃいました。
 今度はこれを漉していきます。

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 はじめは、目の粗い漉し器で漉して、骨や野菜などを取り除きます。

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 次に目の細かい漉し器で漉していきます。一回では滑らかにならないので、2度3度漉します。これがなかなか大変なんです。でも頑張って漉すと、

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こんな風につやのある”フォンドヴォー”になるのです!!

 うちのような小さな店ではこれを小分けして冷凍し、ちょっとづつ大事に大事に使っていきます。

 やはり”フォンドヴォ-”はフレンチのコックにとってちょっと特別な思いがあるんですね。あれっ?うちにはイタリアの旗が・・・。