鶏胸肉で作るサラダチキンと並んで、牛もも肉で作るローストビーフも低温調理の定番中の定番です。

 艸が昔いたホテルは、調理場の設備がクラシックなホテルだったので、昔ながらのガスオーブンで6〜8キロとかある牛ロースをえっちらおっちら何回もひっくり返しながら焼いていました。暑いし、力はいるし、一発勝負だから気は抜けないし、そりゃーもう大変でした。

 そんな大変で、お店でしか食べられなかった”ローストビーフ”がおうちで簡単に作れる時代がとうとうきてしまったのですね。

 とゆー訳で、低温調理で牛もも肉を調理する。主にローストビーフにする記録です。

 低温調理を始める前に低温調理を始める前に安全性とリスクを理解しておくも参考にしてください〜ヽ(^。^)ノ

 この牛もも肉の低温調理には、低温調理器BONIQ(ボニーク)を使っています。

 艸の別ブログに低温調理器BONIQ(ボニーク)を使った感想と口コミ、本当に使えるのかを検証したよ!も書きました。



低温調理で牛もも肉を調理するローストビーフにする工程

 いまのところ、こんな感じで牛もも肉を低温調理してローストビーフにしていますってゆー工程です。

 牛もも肉の重さの1.5%の塩をします。黒胡椒(適量)もします。

低温調理牛モモローストビーフ2

低温調理牛モモローストビーフ3

低温調理牛モモローストビーフ4

 ラップをして30分ほど冷蔵庫に入れておきます。

 30分したら、でてきた水分をキッチンペーパーで拭き取ります。

低温調理牛モモローストビーフ6

低温調理牛モモローストビーフ7

 スライスした香味野菜(にんにく、玉ねぎ、人参、セロリ)と一緒にフリーザーバッグに牛モモ肉を入れます。

低温調理牛モモローストビーフ5

低温調理牛モモローストビーフ8

 香味野菜を入れるレシピはあんまり見かけないんですけど、ローストビーフをオーブンで焼く時には、たっぷりの香味野菜の上にお肉を乗せて焼くので、僕は入れています。野菜を焼かないので、香ばしいかおりは付きませんが、香味野菜を一緒に入れる効果(牛臭さを抑えて、香りをつける)はありました。

 水の中につけて真空状態にして、設定した温度で設定した時間、低温調理をします。

低温調理牛モモローストビーフ9

低温調理牛モモローストビーフ

 低温調理が終わったら、フリーザーバッグから取り出し、香味野菜と余計な水分を取り除いて、フライパンで中火強の火でバターのみで表面に焼き色をつけます。

低温調理牛モモローストビーフ10

低温調理牛モモローストビーフ1

 薄く切って盛り付けます。

低温調理牛モモローストビーフ盛付

 完成。



国産牛と和牛の違い

 低温調理器のBONIQボニークを使ってローストビーフを作るにあたって、最初に使ったのが「国産牛のもも肉」です。上等なお肉でなくても柔らかく調理できるというのも低温調理の一つの特徴なので、まずは安いお肉から試してみることに。

 で、この国産牛って何?和牛と何がどう違うの?ということについて、簡単にまとめておきたいと思います。

 国産牛も和牛もどちらも、日本で育てられた牛さんということには変わりはないのですが、牛さんの種類が違います。

 日本で育てられている牛には、大きく分けてお肉を取るために育てられる「肉専用種」とホルスタインに代表されるような牛乳を取るために育てられる「乳用種」がいます。

和牛とは

「黒毛和種(くろげわしゅ)」 いわゆる黒毛和牛と呼ばれるやつで、和牛のうち殆どがこの品種です。
「褐毛和種(あかげわしゅ)」 あか牛と呼ばれる褐色の牛で、熊本や高知で育てられています。
「日本短角種(にほんたんかくしゅ)」 和牛の1%ほどと少なく、赤みが強くてサシが入りづらい品種。
「無角和種(むかくわしゅ)」 山口県阿武郡で育てられている和牛の中で最も数の少ない品種です。

4種とこの4種間の掛け合わせのみ「和牛」と表示できます。

国産牛とは

 ■乳牛のオス乳牛としての役目を終えたメス
 ■乳用種のメスと肉専用種のオスをかけ合わせた「交雑種」

のお肉のことを「国産牛」と表示します。

 これが「和牛」と「国産牛」のざっくりとした違いです。国産牛の中にも肉牛用として育てられ、味わいのいいお肉もあるようなので、国産牛がダメで和牛がいい!ってことではありませんが、まあ、「和牛」のほうが大体において「国産牛」より価格はお高い。

 また、和牛の中にもたくさんのランクやらブランドやらで価格も変わってきますし、最近では熟成をすることで付加価値がつくサシの少ないお肉もあったりしますしね。



低温調理で牛もも肉を調理するローストビーフにする 57℃で2時間

低温調理材料 国産牛モモ肉

材料 国産牛 ゲランドの塩1.5% 黒胡椒 適量
   香味野菜 玉ねぎ 人参 セロリ にんにく 適量
低温調理 57℃ 2時間

低温調理牛モモのローストビーフ1

 温かいうちに切ったローストビーフ。

低温調理牛モモのローストビーフ2

冷蔵庫で保存して、次の日、コールドビーフに。

低温調理牛モモのローストビーフ4
【メモ】
 確かに均一に火が入って、美味しそうな感じには仕上がっているが、国産牛のモモの肉質なのか、めっちゃやわらか~い、という感じにはならない。
 どちらかというと、あったかいローストビーフよりも、冷ましてより薄く切って食べる「コールドビーフ」のほうが美味しく食べることができた。
 コールドビーフは、ポン酢でそのまま食べたり、パンに挟んで食べたりと、使いやすくていい。
 他の国産牛や、和牛のモモ肉ならまた仕上がりは変わってくるのだろうか?

低温調理で牛もも肉を調理するローストビーフにする 58℃で4時間

材料 国産牛 ゲランドの塩1.5% 黒胡椒 適量
   香味野菜 玉ねぎ 人参 セロリ にんにく 適量
低温調理 58℃ 4時間

低温調理牛モモのローストビーフ5

 温かいうちに切ったローストビーフ。

低温調理牛モモのローストビーフ6

冷蔵庫で保存して、次の日、コールドビーフに。

低温調理牛モモのローストビーフ8
【メモ】
 めっちゃスジの入っている所だった。スジをとったりはしないのね。次から買う時には気をつけよう。
 温度を1℃上げて、時間も2時間長くしてみた。モモ肉は同じく国産牛で同じ店の同じランクのものを使用
 が、やっぱり、温かいローストビーフとしては硬いのは否めない。
 コールドビーフとしては、たとえスジが入っていても、あまり気にならず食べることができる。薄く切っているからかもしれないけど。
 次回は、もうちょっと違う牛さんで試してみる。

牛もも肉の低温調理の今のところのまとめ

 正直、ローストビーフとしては、ちょっと満足のいくものができなかった。もっと長い時間をかければ柔らかくなるのか?それとも、そもそもの牛の肉質の問題なのか?

 今後は、牛を変えて、温度や時間も変えつつ作ってみる。

 ただ、冷ましたコールドビーフは美味しく食べられたし、使い勝手もいい。ので、コールドビーフ目的で作るなら、今回使った牛もも肉でもいいと思う。

この牛もも肉の低温調理には、低温調理器BONIQ(ボニーク)を使っています。

低温調理器BONIQ(ボニーク)を使った感想と口コミ、本当に使えるのかを検証したよ!も参考にしてみてください。