【低温調理】鴨もも肉のコンフィ 65℃と78℃で食べ比べてみた
鴨の骨付きもも肉を低温調理を使ってコンフィにします。
ちょっと前に骨付きの鶏もも肉でも65℃と78℃で低温調理を使ってコンフィを作って食べ比べてみました。鶏さんは65℃のほうが断然美味しかったのですが、これが鴨だったら結果が違うんじゃないかと。
低温調理の設定温度が65℃と78℃なのは、鶏もも肉のコンフィの「なぜに65℃と78℃なのかという話」をご覧ください。
「鴨もも肉は、そのままソテーしただけじゃ肉質が硬いから80℃くらいでコンフィにすることで、コラーゲン（固いやつ）をゼラチン（柔らかいやつ）にすることで美味しく食べられる」はずなのだから、鶏さんとは違う結果になるはずだったんですけど、、、、、
結論から言いますと、鴨もも肉も65℃の低温調理でコンフィにしたほうが美味しかったです。使う鴨もも肉の質や食べる人の好み、保存性、コンフィらしさなど評価する点は諸々あるとは思いますが、「鴨もも肉を美味しく食べる」なら65℃です。
いや78℃の方もいわゆるコンフィらしくて美味しいは美味しいんですよ。でも低温調理で鴨もも肉を調理するなら、僕は次回も65℃でやります。
そんな低温調理での鴨もも肉のコンフィの作り方、65℃・78℃でそれぞれ3時間低温調理したコンフィの出来上がりの違いについて書いています。
低温調理を始める前に低温調理を始める前に安全性とリスクを理解しておくも参考にしてみてください。
この鴨もも肉のコンフィの低温調理には、BONIQ（ボニーク）を使っています。そんで艸の別ブログに低温調理器BONIQ（ボニーク）を使った感想と口コミ、本当に使えるのかを検証したよ！も書いているので、”低温調理器ってどうなの？”という人はのぞいてみてくださいね。
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【低温調理】鴨もも肉のコンフィの材料
今回使った鴨のもも肉は、シャラン鴨という鴨です。フランスのシャラン産の鴨というだけではなく（もちろんシャラン産ですが）、伝統的な放し飼いによる飼育法、手作りの餌など手間ひまかけて育てられ、屠殺の方法までこだわったシャラン鴨というブランドの鴨です。
鴨もも肉に限らず、肉、魚、野菜などは、生産者や時季や、保存の仕方や流通の仕方、個体差などで大きく変わるので絶対はありませんが、美味しい鴨とそうでもない鴨がいます。鴨肉の選び方も参考にしてみてください。
[材料]
骨付き鴨もも肉 好きなだけ
塩（ゲランドの塩
） 鴨もも肉の1.5%
グラニュー糖 鶏肉の0.3%
鴨もも肉の下処理と塩
まずは鴨もも肉の下処理をします。
冷凍の鴨もも肉なら真空パックのまま流水で解凍し（生のものはもちろんそのまま）、表面の水気をキッチンパーペーなどでよく拭き取ります。
まずはお肉側の面から。
この部分のように飛び出ている皮と脂を包丁でカットして外します。
これでこっち側はおしまい。
次に皮側の面。羽の残っているところを骨抜き（毛抜き）を使って抜いていきます。
皮面はパリッと焼くので、全部完璧に抜ききる必要はありませんが、目に見えて飛び出ているものは抜いておきます。
モノによっては、けっこう盛大に羽が残っているので、
まあまあ大変ですが、このくらいの感じになるまで頑張って抜きます。
これで鴨のもも肉の下処理は終了です。
下処理の終わった鴨もも肉に塩をします。
この時点での鴨の重さを量って、その重さの1.5％の塩と0.3％のグラニュー糖を量ります。
艸が使っているのはゲランドの塩という自然塩です。伯方の塩などのような再生自然塩より塩気が柔らかいです。
皮目からはあまり味が入らないので、この皮だけを焼いて食べるくらいの感じで少量の塩グラニュー糖を振り、
残りをお肉の面に全部フリフリします。
全体によくこすりつけて、しっかりと馴染ませたらラップをして12時間〜24時間ほど冷蔵庫で味を染み込ませます。
【低温調理】鴨もも肉のコンフィの作り方
下処理をして塩とグラニュー糖を振って寝かせた鴨もも肉です。
水分が出ているので、キッチンペーパーでしっかりと拭き取ります。
そしたらフリーザーバッグに鴨もも肉とオリーブオイルを入れて、
水に沈めて水圧で真空に近い状態にします。
しっかり真空状態にしたら、今回は65℃と78℃の温度でそれぞれ3時間、低温調理します。
3時間低温調理した鴨もも肉です。
鴨もも肉の周りの水分をキッチンペーパーで拭き取ります。
そんで低温調理したときに出た汁とオリーブオイルをココットなどに移して、
その上澄みのオリーブオイルをテフロンのフライパンに敷いて、
鴨もも肉の皮目の方を入れてから、火をつけます。中火くらいです。
しばらくするとプチプチと油のはぜる音がしてくるので、そうなったら火を弱火に落とします。
そのまま弱火で5分、皮面を焼いていきます。5分経ったらひっくり返して反対側も軽く焼きます。
反対側にも軽く焼き色がついたら、キッチンペーパーで余分な油をとって完成です。
【低温調理】鴨もも肉のコンフィ65℃と78℃の食べ比べ
さてさて、65℃と78℃で低温調理した鴨もも肉のコンフィはそれぞれどんなふうに違うのかを見ていきます。
【低温調理】鴨もも肉のコンフィ65℃と78℃の見た目の違い
完成したコンフィの見た目にはあまり違いはありません。多少の火加減違いからか78℃のほうがちょっと色づいていますが、どちらも美味しそうな焼き上がりになっています。
《65℃の低温調理で作った鴨のコンフィ》
《78℃の低温調理で作った鴨のコンフィ》
【低温調理】鴨もも肉のコンフィ65℃と78℃の肉汁の違い
低温調理後のフリーザーバッグに出た肉汁の量の違いです。
《65℃の低温調理で作った鴨のコンフィ》
《78℃の低温調理で作った鴨のコンフィ》
78℃の方が多く肉汁が出ているのが分かります。
【低温調理】鴨もも肉のコンフィ65℃と78℃のお肉の違い食べた感じの違い
《65℃の低温調理で作った鴨のコンフィ》
65℃の方はもっと固い仕上がりになるかと予想していたのだけれど、それほどでもなかった。確かにお皿の上でテーブルナイフでカットするにはちょっとガチャガチャしちゃうくらいの弾力ではあります。
ですが、切り分けて食べると、鶏と比べるとしっかりした肉質で、わりと噛みごたえはあるものの全く固くはなく、ジューシーで美味い。
皮もパリパリに仕上がっていて、鴨自体が美味しい鴨だったからかもしれませんが、これまで食べた鴨もも肉で一番美味しかったかもってくらい。
低温調理したときに出た鴨の肉汁をつけて食べるとさらに美味しい。
《78℃の低温調理で作った鴨のコンフィ》
切ってみるとお肉の感じは65℃のものと全然違います。ピンクのところはなく全体的に茶色。
肉の繊維がホロホロになっているので、噛むとホロホロとお肉がほどける感じ。
噛みごたえということで言えば、65℃より78℃の方が少ないので柔らかいといえば柔らかいんですけど、水分が65℃のコンフィと比べると少なくなっているからか「柔らかいお肉」というより「ホロホロしたお肉」という表現のほうが合っている感じがします。
いわゆるコンフィらしい食感で美味しい。鴨自体が美味しいのでこれはこれでとっても美味しいんですけど、65℃の方がジューシー。
【低温調理】鴨もも肉のコンフィ65℃と78℃の骨からの身離れの違い
《65℃の低温調理で作った鴨のコンフィ》
《78℃の低温調理で作った鴨のコンフィ》
骨からの身離れの良さは78℃のほうがいい。けれど、78℃で3時間だとそこまでコラーゲンのゼラチン化が進んでないのか、骨からお肉がホロッと外れるほどではない。
【低温調理】鴨もも肉のコンフィ65℃と78℃どっちが美味しかったの？
結論は一番最初に書いちゃってますが、65℃で3時間のコンフィのほうが、美味しかったです。78℃の方が駄目では全然ありません。78℃のほうは、いわゆるコンフィらしいコンフィで美味しいんです。けれども、お友達にどちらを食べさせたいかと言ったら65℃の方です。
「やっぱり鴨は鶏と違って78度でやらないと固くて食べられないわー」を予想していたのに、、、違う結果になりました。
今回使った鴨はとっても美味しいかもでした。胸肉に比べるとお値段もお求めやすいのでぜひ65℃でコンフィお試しください〜＼(^o^)／
今回使ったのはフランス産のシャラン鴨の骨付きモモ肉。
この鴨もも肉の低温調理には低温調理器BONIQ（ボニーク）を使っています。
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65℃での低温調理では、コラーゲン（固いやつ）がゼラチン（柔らかいやつ）にあんまり変化していないはずなので、それでも美味しく食べられたんだから、ただ焼いただけの鴨もも肉も食べられるんじゃね、ってことでフライパンだけで焼いてみました。