低温調理でサーモンを調理する
低温調理はお肉の火入れに注目されがちですが、お魚の火入れも得意です。特に生食用のサーモンのミキュイと呼ばれる半生の火入れは、低温調理器ならではの火入れで、独特の触感で面白いです。
加熱用のサーモンなど火を入れて食べる魚は、どうしても火入れが甘いのが怖いので、火を入れ過ぎちゃうことってありますよね。でも、低温調理器ならパサつかずしっとり柔らかい火入れができます。
というわけで、低温調理でサーモンを調理する記録です。
低温調理を始める前に低温調理を始める前に安全性とリスクを理解しておくも参考にしてください〜ヽ(^。^)ノ
サーモンの低温調理には、BONIQ（ボニーク）を使っています。そんで艸の別ブログに低温調理器BONIQ（ボニーク）を使った感想と口コミ、本当に使えるのかを検証したよ！を書いています。
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BONIQの低温調理 加熱時間基準表
低温調理で加熱用サーモンを調理する工程
低温調理で加熱用のサーモンを調理する工程です。
加熱用のサーモンの重さを量って、その重さの１％のゲランドの塩をサーモンにまんべんなく振ります。
ラップをして冷蔵庫で30分ほど置いておきます。30分後、サーモンから出た水分をペーパーで拭き取り、ディルなど好きなハーブと一緒にフリーザーパックに入れて真空にします。
設定した温度で設定した時間、低温調理をします。
低温調理したサーモンを器に盛り、好きなソースやお醤油などで食べます。
完成。
サーモンに添えているソースは、香草レモンのクリームチーズソースです。
低温調理で加熱用サーモンを調理する 65℃で30分
材料 ノルウェイ産 養殖キングサーモン 1%のゲランドの塩 3切れで199g
ディル 適量
低温調理 65℃ 30分
【メモ】
しっとりとした仕上がりで、ジューシーで柔らかい。”焼き魚”という感じではなく”蒸し魚”みたい。
今回は薄い切り身だったので、もうちょっと厚みのある切り身を使って、仕上げに表面をソテーして香ばしくしてみたい。
パサパサが苦手な嫁は美味しい！と絶賛していた。
加熱用サーモンの低温調理の今のところのまとめ
65℃で30分でしっとりとできた。美味しかったけれど、これ一回しかしていないので、魚の厚さ、温度などを変えて試していきたい。
低温調理で生食用サーモンを調理する工程
低温調理で生食用サーモンを調理する工程です。
生食用サーモンの重さを量って、その重さの１%のゲランドの塩、0.3%のグラニュー糖をまんべんなく振ります。
ラップをして30分冷蔵庫においた後、サーモンから出た水分を拭き取り、適量のオリーブオイルと一緒にフリーザーパックに入れて、真空にする。
設定した温度で設定した時間、低温調理する。
冷水で、しっかりと芯まで冷やしてから、冷蔵庫でしばらく馴染ませる。
カットして器に盛り付け、お好きなソースなどをかけて食べる。
低温調理で生食用サーモンを調理する 44℃で30分
材料 チリ産 トラウトサーモン 1%のゲランドの塩 0.3%のグラニュー糖
低温調理 44℃ 30分
生の状態のサーモン。
44℃で30分低温調理したサーモン。
見た目、火が入ったサーモンのように見えませんが、フリーザーバッグから出す時も気をつけないと身が崩れちゃうくらい柔らかくてトロットロの状態です。
切ると中はこんな状態です。生でも、火が入っている状態でもないまさに半生、ミ・キュイです。
フォークで軽く抑えるだけで、ペーストになります。
このペーストを使ってアボカドと和えたり、いろいろ使えそうです。
もちろんカットしたサーモンを塊のまま盛り付けることもできます。
【メモ】
”ふわっとした状態”のサーモンになった。このミキュイのサーモンを色々なソースで食べるだけでも立派な一品になる。
食材として面白そう。これに軽くスモークをかけたり、この状態からさっとムニエルにしたり、ペーストにしてムースにしたり、ポテトサラダに入れたり。
生食用サーモンの低温調理の今のところのまとめ
魚のタンパク質は45℃を超えると固くなってくるので、今回はギリギリの44℃で調理をしてみたけど、もうちょっと低い温度の40℃、41℃くらいで試してみたい。
生食用のサーモンではあるけれど、菌が繁殖しやすい温度で火を入れているので、温度管理、冷却などをしっかりやって早めに食べきりたい。
このサーモンの低温調理には、低温調理器BONIQ（ボニーク）を使っています。
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