低温調理で砂肝を調理した記録です。

 砂肝は洋食では、コンフィという調理法でよく調理されます。コンフィは油(オーリブオイルとか)や脂(ラードとか)を使って低温でじっくりと火を入れることで、ただ焼くだけでは固くなる食材を柔らかく仕上げる調理法で、まさに低温調理そのものです。

 が、温度計で油(脂)の温度を計りながら、火をコントロールして低温を維持するのはなかなか難しく、気がついたら温度が上がってしまっていた、なんてことがよくあります。

 そんな大変なコンフィが、温度と時間をセットするだけで、放ったらかしでできてしまうのが低温調理器です。

 仕事では、鶏より一回り大きな鴨の砂肝を使うことが多かったけれど、ここでは手に入れやすい鶏の砂肝を使っています。

 低温調理の前には低温調理を始める前に安全性とリスクを理解しておくにも目を通していただけると嬉しいです。

 砂肝の低温調理には、BONIQ(ボニーク)を使っています。そんで艸の別ブログに低温調理器BONIQ(ボニーク)を使った感想と口コミ、本当に使えるのかを検証したよ!を書いています。



低温調理で砂肝を調理する工程

 低温調理で砂肝を調理する工程です。まずは砂肝の下処理をしていきます。

 砂肝には銀皮と呼ばれる硬い部分があリます。長い時間、低温調理にかければ銀皮を剥がなくても大丈夫というレシピも見かけたのですが、今回は銀皮を剥いで調理します。

 いずれ、銀皮そのままでの調理もやりたい。

砂肝の下処理

 砂肝を買ってくると、だいたいこんな感じにふたコブになっています。

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 真ん中と左右についている白っぽいのが銀皮です。

 反対にひっくり返して裏から銀皮をはぎます

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 こんな感じに包丁を、銀皮の上を滑らせるようにして剥ぎます

 反対側の銀皮も同じように裏から包丁を当てて削ぎます。

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 砂肝のお尻?のところにもちょこっと銀皮が残っているので、そこを切ります。

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 こんな状態になったら、砂肝の下処理完成です。

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 もう片方の砂肝も同じようにして銀皮を剥ぎます。

 全部銀皮を剥ぎます。

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 剥いだ銀皮は、焼き鳥屋さんなどでは串に打って銀皮串として売られているので、串に挿して塩をして焼くとコリコリとしたおつまみになります。

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砂肝を低温調理する

 下処理した砂肝の重さを量って、その1.5%の塩と黒胡椒を適量振ります。

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 にんにくも適量一緒にしてラップをして冷蔵庫で半日ほどマリネします。

 半日したら、余計な水分を拭き取ってフリーザーバッグににんにくと一緒に入れ、ローズマリー一本、オリーブオイルを少々入れて真空にします。

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 設定した温度で設定した時間、低温調理をします。

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 水分を拭き取って、器に盛ります。好みで黒胡椒を振ります。

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低温調理で砂肝を調理 65℃で1時間

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 材料 知床鶏 砂肝 
 低温調理 65℃ 1時間

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【メモ】
 1.5%でも、塩うすいなー。結構、汁が出たから、そっちに持っていかれてのかもしれない。
 もちろん焼いただけの砂肝と比べると、柔らかい。けどコリコリは残っている状態。

砂肝の低温調理の今のところのまとめ

 半日マリネしたのがいけなかったのかな。他の食材同様、30分くらいで低温調理にかけるのも試す。
 もうちょっと高温にする、もしくは、時間を長くして変化を見たい。

この鶏砂肝の低温調理には、低温調理器BONIQ(ボニーク)を使っています。