低温調理で鶏レバーを調理する
艸が大好きな食材、鶏レバーを低温調理した記録です。
低温調理の前には低温調理を始める前に安全性とリスクを理解しておくにも目を通していただけると嬉しいです。
鶏レバーの低温調理には、BONIQ（ボニーク）を使っています。そんで艸の別ブログに低温調理器BONIQ（ボニーク）を使った感想と口コミ、本当に使えるのかを検証したよ！を書いています。
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BONIQの低温調理 加熱時間基準表
低温調理で鶏レバーを調理する工程
低温調理で鶏レバーを調理する工程です。
鶏レバーの下処理
まずは鶏レバーの下処理をします。水にさらして血抜き⇒スジを取るなどの掃除⇒牛乳にしばらく浸けて臭み抜きをします。
買ってきたレバーを流水にさらして、血を抜きます。全体を混ぜても水が濁らなくなればOK。
掃除をします。普通はレバーのスジを手で追っかけて取ります。こんな感じに。
ですが、レバーをそのままの形で使う（ペーストとかにしない）なら、あまりスジを追いかけず、包丁で切るように下処理したほうがいいです。
低温調理した鶏レバーはやわらか～いので、あんまりスジを追っかけてレバーの形を崩してしまうと、みにゃみにゃになってしまうからです。
鶏レバーの定番、甘辛煮にするのに、いつものように下処理をしてしっかりスジをとったら、こんな感じに周りのタレが濁るというか、崩れたレバーがまとわりついた仕上がりになってしまいました。
まあ、タレが良く絡んで美味しいっちゃ美味しいんですけどね。
ハツの下処理
レバーと一緒にハツ（心臓）も一緒に入っていたら、ハツも下処理します。
半分に切って、
中に血の塊が入っていたら、取り除きます。
外側の脂や薄皮を剥いで、下の管のところは食べられますが、気になるようなら切って外します。
レバーの方は、今回は、大きい方と小さい方に切り分けて、大きい方を半分にしました。
この状態にしたら、牛乳に浸けて冷蔵庫に入れておきます。1時間以上付けておいたほうが、臭み消しの効果は高いと思いますが、時間のない時でも30分でも15分でも浸けておいたほうがいいです。
ある程度の時間浸したら、サッと流水で洗って、ペーパーで水分を拭います。
これで下処理は完成です。
鶏レバー低温調理
鶏レバーの低温調理では先に味付けはせず、火入れだけをして、後からタレに絡めるという調理をします。
下処理した鶏レバーをフリーザーバッグに入れて、水の中に浸けるなどして真空にします。
設定した温度で設定した時間、低温調理します。
低温調理が終わったら、水分を拭き取って、
お好みのタレに絡めます。今回は、甘辛のタレに絡めました。
完成！
《甘辛のタレ》
生姜 スライスで10枚位
醤油 大さじ1と1/2
砂糖 大さじ2
酒 大さじ２
みりん 大さじ１
を小鍋に入れて、沸かしてトロっとするまで煮詰める。焦げてはダメですが、かなり詰めて飴みたいになってもレバーの水分で緩むので大丈夫です。
低温調理で鶏レバーを調理 65℃で30分
材料 知床鶏 鶏レバー
低温調理 65℃ 30分
【メモ】
ね〜っとりとした仕上がり。これはこれで、使い所はあるかもしれないけれど、レバーの甘辛煮にするなら、もうちょっとレバー自体に弾力が欲しい。もちろん固くなっちゃダメだけど。
写真の見た目結構赤く見えるというか、実際にも赤かったんだけど、食べた感じ、生っぽさ、生臭さは全くない。
低温調理で鶏レバーを調理 65℃で30分
材料 知床鶏 鶏レバー
低温調理 65℃ 30分
今回は、低温調理自体の温度と時間は同じだけど、低温調理する前に、さっと湯をくぐらせて（３秒）鶏レバーの表面を固めてみた。
しっかり水気を拭いてから、低温調理にかけて、タレを絡める。
【メモ】
確かに、食べた瞬間の食感はちょっとだけ弾力が出た感じはするが、全体としてはひと手間加えた差はあまりない。
低温調理の温度自体を上げたほうが良さそう。
鶏レバーの低温調理の今のところのまとめ
低温調理した鶏レバーは、冷ましても固くならないので、タレに絡めて冷凍庫で凍らない程度に冷ましてから食べても美味しい。
自分好みの鶏レバーの下処理、低温調理の温度と時間をつかめたら、けっこうこれは料理の幅が広がるなー。
動物性のタンパク質の分水作用開始温度の６８℃の１℃下の67℃で次回はやってみる。
この鶏レバーの低温調理には、低温調理器BONIQ（ボニーク）を使っています。
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