このブログでも低温調理ではありませんが、鶏レバーを使ったレシピがいくつかあります。

白レバーペースト
白レバーのスパゲッティ

 白レバーとなっていますが、普通の鶏レバーでも問題ありません。

 白レバーは、普通の鶏レバーのちょっと肥大したやつのことです。脂肪肝などと呼ばれます。鴨やガチョウの脂肪肝、肝臓を肥大させたのがフォアグラです。鶏の場合は、フォアグラのようにエサを強制的に食べさせるといったことではなく、たまたま脂肪肝になったものだけを集めたものです。

 それはさておき、艸が大好きな食材、鶏レバーを低温調理した記録です。

 低温調理の前には低温調理を始める前に安全性とリスクを理解しておくにも目を通していただけると嬉しいです。

 鶏レバーの低温調理には、BONIQ(ボニーク)を使っています。そんで艸の別ブログに低温調理器BONIQ(ボニーク)を使った感想と口コミ、本当に使えるのかを検証したよ!を書いています。



低温調理で鶏レバーを調理する工程

 低温調理で鶏レバーを調理する工程です。

鶏レバーの下処理

 まずは鶏レバーの下処理をします。水にさらして血抜き⇒スジを取るなどの掃除⇒牛乳にしばらく浸けて臭み抜きをします。

 買ってきたレバーを流水にさらして、血を抜きます。全体を混ぜても水が濁らなくなればOK。

低温調理で鶏レバーを調理10

 掃除をします。普通はレバーのスジを手で追っかけて取ります。こんな感じに。

低温調理鶏レバー

 ですが、レバーをそのままの形で使う(ペーストとかにしない)なら、あまりスジを追いかけず、包丁で切るように下処理したほうがいいです。
 低温調理した鶏レバーはやわらか~いので、あんまりスジを追っかけてレバーの形を崩してしまうと、みにゃみにゃになってしまうからです。

 鶏レバーの定番、甘辛煮にするのに、いつものように下処理をしてしっかりスジをとったら、こんな感じに周りのタレが濁るというか、崩れたレバーがまとわりついた仕上がりになってしまいました。

低温調理で鶏レバーを調理9

 まあ、タレが良く絡んで美味しいっちゃ美味しいんですけどね。

ハツの下処理

 レバーと一緒にハツ(心臓)も一緒に入っていたら、ハツも下処理します。

低温調理で鶏レバーを調理

 半分に切って、

低温調理で鶏レバーを調理2

 中に血の塊が入っていたら、取り除きます。

低温調理で鶏レバーを調理4

 外側の脂や薄皮を剥いで、下の管のところは食べられますが、気になるようなら切って外します。

低温調理で鶏レバーを調理3

 レバーの方は、今回は、大きい方と小さい方に切り分けて、大きい方を半分にしました。

低温調理で鶏レバーを調理11

 この状態にしたら、牛乳に浸けて冷蔵庫に入れておきます。1時間以上付けておいたほうが、臭み消しの効果は高いと思いますが、時間のない時でも30分でも15分でも浸けておいたほうがいいです。

低温調理で鶏レバーを調理6

 ある程度の時間浸したら、サッと流水で洗って、ペーパーで水分を拭います。

低温調理で鶏レバーを調理12

低温調理で鶏レバーを調理13

 これで下処理は完成です。

鶏レバー低温調理

 鶏レバーの低温調理では先に味付けはせず、火入れだけをして、後からタレに絡めるという調理をします。

 下処理した鶏レバーをフリーザーバッグに入れて、水の中に浸けるなどして真空にします。

低温調理で鶏レバーを調理14

 設定した温度で設定した時間、低温調理します。

低温調理で鶏レバーを調理7

 低温調理が終わったら、水分を拭き取って、

低温調理で鶏レバーを調理15

 お好みのタレに絡めます。今回は、甘辛のタレに絡めました。

低温調理で鶏レバーを調理16

 完成!

 《甘辛のタレ》
生姜 スライスで10枚位
醤油 大さじ1と1/2
砂糖 大さじ2
酒 大さじ2
みりん 大さじ1

を小鍋に入れて、沸かしてトロっとするまで煮詰める。焦げてはダメですが、かなり詰めて飴みたいになってもレバーの水分で緩むので大丈夫です。

レバーのあまからのタレ1

レバーのあまからのタレ2

低温調理で鶏レバーを調理 65℃で30分

低温調理材料 知床鶏レバー

 材料 知床鶏 鶏レバー 
 低温調理 65℃ 30分

低温調理で鶏レバーを調理16

低温調理で鶏レバーを調理18

【メモ】
 ね〜っとりとした仕上がり。これはこれで、使い所はあるかもしれないけれど、レバーの甘辛煮にするなら、もうちょっとレバー自体に弾力が欲しい。もちろん固くなっちゃダメだけど。
 写真の見た目結構赤く見えるというか、実際にも赤かったんだけど、食べた感じ、生っぽさ、生臭さは全くない。

低温調理で鶏レバーを調理 65℃で30分

 材料 知床鶏 鶏レバー
 低温調理 65℃ 30分

 今回は、低温調理自体の温度と時間は同じだけど、低温調理する前に、さっと湯をくぐらせて(3秒)鶏レバーの表面を固めてみた

低温調理で鶏レバー先茹で1

低温調理で鶏レバー先茹で2

低温調理で鶏レバー先茹で3

 しっかり水気を拭いてから、低温調理にかけて、タレを絡める。

低温調理で鶏レバーを調理17

低温調理で鶏レバーを調理19

【メモ】
 確かに、食べた瞬間の食感はちょっとだけ弾力が出た感じはするが、全体としてはひと手間加えた差はあまりない。
 低温調理の温度自体を上げたほうが良さそう。

鶏レバーの低温調理の今のところのまとめ

 低温調理した鶏レバーは、冷ましても固くならないので、タレに絡めて冷凍庫で凍らない程度に冷ましてから食べても美味しい。
 自分好みの鶏レバーの下処理、低温調理の温度と時間をつかめたら、けっこうこれは料理の幅が広がるなー。
 動物性のタンパク質の分水作用開始温度の68℃の1℃下の67℃で次回はやってみる。

この鶏レバーの低温調理には、低温調理器BONIQ(ボニーク)を使っています。