トリッパ（ハチノス）のトマト煮込み
イタリア版モツ煮といったところでしょうか。内臓系大好きな僕にはたまらない一品です。これだけはよくつまみ食いをします。
一番のポイントは、どれぐらい臭みを抜くか、というところにあります。柔らかくて臭みの無いトリッパにするのは簡単なことで、下茹でを長くすればいいんです。でもそれではトリッパを食べる意味がありません。
この下茹で加減で、すべてが決まるといっても過言ではありません。
トリッパ（ハチノス）のトマト煮込みの材料
[材料]
トリッパ（ハチノス） １ｋ
セロリ 量的にトリッパと同じくらい
オリーブオイル 適量
ニンニク ４片
鷹の爪 ２本
セージ ７、８枚
白ワイン 適量
基本のトマトソース 適量
（またはトマトホール缶）
塩、胡椒 適量
トリッパ（ハチノス）のトマト煮込みの作り方
ハチノスは牛の第２胃袋で、（牛には４つ胃袋があります）なんで”ハチノス”というかと言いますと、
こんなだからです。あまり馴染みのない方には、かなりグロいかもしれませんね。他の胃は（ミノ、センマイ、ギアラ）結構聞きますよね焼肉屋さんとかで・・。
まずはこの下茹でです。鍋にハチノスと十分かぶるぐらいの水、酢（何でもいいです）を少々入れ火にかけます。落し蓋をし、その上に重石をして浮いてこないようにします。
こんな具合です。うちではキッチンポットに水を入れたものを重石にしてます。ぽこぽこぐらいの火加減で、竹串がやや抵抗があるぐらいに刺さるくらいまで茹でます。３０分～１時間ぐらい、物によってはそれ以上掛かります。
先にも書きましたが、ここの茹で具合で決まります。ですが、この竹串の具合を表現するのが難しいです。スッと入るくらい柔らかく煮ると、その分臭みも抜けてしまいます。臭いのが苦手な方はその方が良いと思いますが、トリッパ好きの僕としては、トリッパらしさは残したいのです。
まー写真を載せても仕方ないのですが、うまく説明できないので、とりあえず煮上がった写真です。
これを洗って、短冊に切ります。細めにした方が食べやすいです。
セロリも同じくらいの短冊にします。
鍋にオリーブオイルと潰したニンニクを入れ弱火にかけ、狐色になったら、割って種を出した鷹の爪を入れます。
ここに、セージと塩、胡椒したハチノスを入れ炒めます。
底にこびりついてきたら、セロリも入れ炒めます。
セロリもさっと炒めたら、白ワインを適当に注ぎます。
ワインのアルコール分を飛ばしたら、基本のトマトソースを入れます。混ぜ合わせてみて、完成したときにこのぐらいかなという量を入れます。
そこに水を足し、コトコト煮込みます。
水を入れる前の感じまで、ゆっくり煮詰めます。
こんな感じです。ここに好みの塩、胡椒をします。トリッパ自体にはあまり塩は入らないので、ちょっときつめにします。パスタソースにするのであれば、塩はほどほどにし、パスタとあわせてから、塩は決めた方がしょっぱくならなくていいです。完成！！
うちはお店なので、バットなどで冷まします。
