イタリア版モツ煮といったところでしょうか。内臓系大好きな僕にはたまらない一品です。これだけはよくつまみ食いをします。

 一番のポイントは、どれぐらい臭みを抜くか、というところにあります。柔らかくて臭みの無いトリッパにするのは簡単なことで、下茹でを長くすればいいんです。でもそれではトリッパを食べる意味がありません。

 この下茹で加減で、すべてが決まるといっても過言ではありません。

トリッパトマト煮完成



トリッパ(ハチノス)のトマト煮込みの材料

[材料]
トリッパ(ハチノス)  1k
セロリ        量的にトリッパと同じくらい
オリーブオイル     適量
ニンニク        4片
鷹の爪         2本
セージ        7、8枚
白ワイン        適量
基本のトマトソース   適量
(またはトマトホール缶)
塩、胡椒        適量

トリッパ(ハチノス)のトマト煮込みの作り方

 ハチノスは牛の第2胃袋で、(牛には4つ胃袋があります)なんで”ハチノス”というかと言いますと、

トリッパ(ハチノス)のトマト煮

こんなだからです。あまり馴染みのない方には、かなりグロいかもしれませんね。他の胃は(ミノ、センマイ、ギアラ)結構聞きますよね焼肉屋さんとかで・・。




 まずはこの下茹でです。鍋にハチノスと十分かぶるぐらいの水、(何でもいいです)を少々入れ火にかけます。落し蓋をし、その上に重石をして浮いてこないようにします

トリッパ(ハチノス)のトマト煮1

 こんな具合です。うちではキッチンポットに水を入れたものを重石にしてます。ぽこぽこぐらいの火加減で、竹串がやや抵抗があるぐらいに刺さるくらいまで茹でます。30分~1時間ぐらい、物によってはそれ以上掛かります。

 先にも書きましたが、ここの茹で具合で決まります。ですが、この竹串の具合を表現するのが難しいです。スッと入るくらい柔らかく煮ると、その分臭みも抜けてしまいます。臭いのが苦手な方はその方が良いと思いますが、トリッパ好きの僕としては、トリッパらしさは残したいのです。

トリッパ(ハチノス)のトマト煮2

 まー写真を載せても仕方ないのですが、うまく説明できないので、とりあえず煮上がった写真です。
 これを洗って、短冊に切ります。細めにした方が食べやすいです。

トリッパ(ハチノス)のトマト煮3

 セロリも同じくらいの短冊にします。

トリッパ(ハチノス)のトマト煮4

 鍋にオリーブオイルと潰したニンニクを入れ弱火にかけ、狐色になったら、割って種を出した鷹の爪を入れます。

トリッパ(ハチノス)のトマト煮6

 ここに、セージと塩、胡椒したハチノスを入れ炒めます。

トリッパ(ハチノス)のトマト煮7

 底にこびりついてきたら、セロリも入れ炒めます。

トリッパ(ハチノス)のトマト煮9

 セロリもさっと炒めたら、白ワインを適当に注ぎます。

トリッパ(ハチノス)のトマト煮10

 ワインのアルコール分を飛ばしたら、基本のトマトソースを入れます。混ぜ合わせてみて、完成したときにこのぐらいかなという量を入れます。

トリッパ(ハチノス)のトマト煮12

 そこに水を足し、コトコト煮込みます。

トリッパ(ハチノス)のトマト煮14

 水を入れる前の感じまで、ゆっくり煮詰めます

トリッパ(ハチノス)のトマト煮15

こんな感じです。ここに好みの塩、胡椒をします。トリッパ自体にはあまり塩は入らないので、ちょっときつめにします。パスタソースにするのであれば、塩はほどほどにし、パスタとあわせてから、塩は決めた方がしょっぱくならなくていいです。完成!!

 うちはお店なので、バットなどで冷まします。

トリッパ(ハチノス)のトマト煮16