サザエのエスカルゴバター焼き（ブルゴーニュ風）
サザエのエスカルゴバター焼きの作り方です。
エスカルゴバターはブルギニョンバター（ブルゴーニュ風バター）とも呼ばれる合わせバターで、エスカルゴを食べるときに使うバターのことです。エスカルゴが入っているわけではないので、エスカルゴが苦手な人も安心してください^_^
昔、艸がホテルで働いていたときにはサザエやアワビ、つぶ貝などでよく作っていました。
エスカルゴバターを貝類にのっけて焼くだけでも美味しいのですが、もうひと手間かけて、サザエを柔らかく煮て旨味をプラスしたエスカルゴバター焼きです。
ちょいと仕込みの手間はかかりますが、準備しておけば当日は焼くだけなので、お店のメニューやパーティーメニューとしてとても優秀です。
サザエのエスカルゴバター焼きは、先にエスカルゴバターと香草パン粉を作ります。
ので、まずはその作り方から。
エスカルゴバターの作り方
エスカルゴバターの材料
無塩バター（有塩バターでも） 225g
パセリ 30g
ナッツ 50g
ニンニク 20g
玉ねぎ 10g
ブランデー 36cc
塩（有塩バターなら無し） 3.5g
エスカルゴバターの作り方
エスカルゴバターを有塩バターで作る場合には塩は入れません。
エシャロットが手元にあるときは、ニンニクと玉ねぎの分量をニンニク15g、エシャロット15gで作っていました。
ナッツは、クルミでもアーモンドでもいいですが、僕は渋くなるのが嫌なのでナッツの皮は入れたくないです。今回は皮なしが手に入りやすいカシューナッツで作りました。
みじん切りにした材料をバターと混ぜ合わせれば、エスカルゴバターの完成です。
カシューナッツなどのナッツは、ナッツの食感が残るくらいのみじん切りにします。
パセリは、わりと丁寧に細かいみじん切りにします。
にんにく、玉ねぎも、細かいみじん切りにします。
バターは室温に戻して、木べらでしっかりと練って柔らかくしておきます。室温の低い冬場はなかなか柔らかくなりにくいですが、エアコンの下にラップをして置いておくなど火や湯煎にはかけずに柔らかくします。
柔らかくしたバターに、みじん切りにした材料、ブランデー、塩（有塩バターなら無し）を入れます。
木べらでしっかりと混ぜ合わせます。はじめのうちはなかなかブランデーがバターに入り辛く分離した感じになりますが、ちゃんとお酒がバターに入るまで混ぜます。
しっかり混ざったら、エスカルゴバターの完成です。
使いやすいようにまとめておきます。
こんな風にラップで丸めてもいいですし、小さなバットに詰めて棒状にカットしてもいいです。
ラップでの巻き方はラップまきまきを参考にしてください。
エスカルゴバターは冷凍しておけば、いつでも使える便利なアイテムです。
香草パン粉の作り方
今度は香草パン粉を作ります。香草パン粉という名前にしていますが、入るのはパセリとちょっとのニンニクだけなので、パセリパン粉です。
分量はありません。パン粉適量、パセリ適量、ニンニクみじん切り少々です。
フードプロセッサーにパン粉を好きなだけ入れます。
そこにみじん切りにしたニンニク少々とパセリをひとつかみほど入れます。
フードプロセッサーを回します。
パセリが細かくなってきたら中を見ます。
もうちょっと緑色にしたいので、パセリをもうちょっと足して、
再び回します。
いい感じの色になりました。というふうに適当に香草パン粉は作ります。（艸は）
香草パン粉は、ビニール袋やジップロックの袋などに入れて保存します。すぐ使わない分は冷凍しておくこともできます。
サザエのエスカルゴバター焼きの作り方
サザエのエスカルゴバター焼きの材料
サザエ 好きなだけ
ニンニク 少々
バター 少々
マッシュルーム サザエの身と同量
白ワイン 適量
フォンドボー（市販品でも） 適量
エスカルゴバター 適量
香草パン粉 適量
メルバトースト 好きなだけ
※フォンドボーはこちらこ記事も参考にしてみてください。
⇒市販のフォンドボー冷凍・缶詰・パウチを比較してみた
サザエのエスカルゴバター焼きの作り方
サザエは、小さな姫サザエを使ってオードブルの盛り合わせの一品にしてもいいですし、大きめのサザエでガツンと作っても美味しく食べられます。
活きてるサザエを好きなだけ用意します。
サザエをタワシで殻をゴシゴシ洗って、鍋に入れ、白ワインを鍋底に少し溜まるくらい入れます。
蓋をして強火にかけます。
中の白ワインが沸いてきてから1分ほど白ワインで蒸します。軽く蒸して、サザエの中身を取り出しやすくします。
フォークをサザエの内側（中心側）から刺して、くるくるを中身を取り出します。蒸しているので、簡単に抜けます。
全部のサザエを抜き出します。
サザエの身です。
この身をこんな感じに分けます。
サザエのフタはもちろんですが、肝は砂の入っていない先端だけを使います。
身と肝を手で分けます。
肝は渦々模様から先を使うので、渦々模様のところから切り離します。
身の部分は、フタを手で外し、縦に半分に切ります。
半分にしたこの赤っぽい部分がサザエの口で硬いので取り除きます。
口の付いていた周りを洗って、
適当な大きさにカットします。あんまり小さく切るとサザエ感がなくなってしまうので、今回の中くらいのサザエでは、もう一回半分にしました（身の部分を4分の1にしました）。
サザエの殻は、中を洗って沸騰したお湯で5分ほど煮沸します。
煮沸したら、殻をくるくる回して中の水を抜いて、口を下にして乾かしておきます。
今度はマッシュルームを切ります。マッシュルームが個人的には大好きなきのこなので、僕はマッシュルームを使うのですが、エリンギでもOK。
サザエの身よりちょっと多いくらいの量のマッシュルームをサザエよりちょっと大きいくらいにカットします。軸のところは、ちょっとだけ切り落とします。
サザエとマッシュルームがちょうど入るくらいの鍋に、少々のバターとニンニクのみじん切りを入れて弱火にかけます。
ニンニクがちょっと色づいてきたところで、マッシュルームとサザエと、サザエの肝を入れてガーリックバターで炒めます。
鍋底にくっつくようになってきたら、白ワインを少々入れて、鍋底をこそぎます。
白ワインがしっかり詰まるまで、火を入れます。
白ワインが詰まったら、フォンドボーを適量加えます。具材がきっちりの鍋であれば、サザエなどが半分浸るほどのフォンドボーで十分です。
フォンドボーはおうちだと作るのが大変なので、市販のフォンドボーを使っても全然問題ありません。
艸がおすすめのフォンドボーは、キスコのフォンドボー。冷凍のものでもパウチのものでもいいのですが、作ったフォンドボーに近いというかキスコで普通に作っているんだと思う。
市販のフォンドボーを比較した記事も参考にしてみてください。
⇒市販のフォンドボー冷凍・缶詰・パウチを比較してみた
フォンドボーを自分で作りたいという方はこちら⇒フォンドボーの作り方
フォンドボーを入れたところに水を足して、火にかけます。
沸いたらアクをすくいながら、20分から30分弱火でコトコト煮ます。
サザエが柔らかくなったら、煮上がりです。
ここにエスカルゴバターを適量入れます。
エスカルゴバターと水で濃度と味を調整します。この時点で、これ自体を食べて美味しいなーという濃さにしておきます。
味を整えたら、入れ物に移して冷ましておきます。
”エスカルゴバター”、”香草パン粉”、”フォンドボーで煮たサザエ”ができていれば、いつでも殻に詰めて焼けばいいので、ここまで仕込んでおけば準備万端です。
もちろん、煮たサザエは冷まさないでそのまま、殻に詰めてもいいです。
さて、殻に詰めます。天板にアルミホイルを敷いて、サザエの殻を口がまっすぐ上になるように並べます。不安定な時は、アルミホイルをくしゃくしゃっとして突っかえにします。
からの中に肝、サザエの身、マッシュルームをフォンドボーごと詰めます。
その上から、エスカルゴバターをしっかりとのせます。
入り切らなかった、サザエはココットに入れても。
これを200℃のオーブン、もしくはトースターに入れます。サザエに火は入っているので、熱々になればなんでもいいです。
上のエスカルゴバターが溶けたら、一度取り出して、香草パン粉をたっぷりのせます。
再びオーブンへいれて、パン粉がこんがり、周りがフツフツしてきたら焼きあがりです。
器にメルバトースト（ちょっと厚めがおすすめ）と一緒にのせたら、完成！
⇒メルバトーストの作り方
熱々のサザエのエスカルゴバター焼きをメルバトーストにのっけて口に放り込んで、ワインをガブガブ。濃厚な旨味をぜひ体験してください。
エスカルゴバターをホタテやハマグリ、ムール貝にのっけて焼くだけでも美味しいし、マッシュルームなどキノコのソテーに加えたりしても美味しい。エスカルゴバターは使い勝手の良い合わせバターなのです。