豚肉のリエット
豚肉のリエットです。
「艸の作り方」では、鯵のリエットをずいぶん前に紹介していますが、リエットといえばこのお肉を使ったもののほうが一般的です。
リエットとはお肉などを脂と一緒に柔らかく煮たものをペーストにした料理です。
よくあるリエットのレシピでは背脂やラードを足して作るものが多いのですが、艸は脂がちょっと苦手なので、豚肉についてる脂だけで作ります。
口溶けのよい脂としっかりとした豚肉の旨みが赤ワインのおつまみに最高です！！
豚肉のリエットの材料
[材料]
豚肉(ロースの端、またはバラ） ５００ｇ
ベーコン(できればお肉屋さんの） ８０ｇ
玉ねぎ ２５０ｇ
ニンニク ３，４片
オリーブオイル 少々
白ワイン 適量
水 適量
タイム ２，３本
ローリエ １枚
黒胡椒 適量
豚肉のリエットの作り方
[作り方]
まず、豚肉ですが、美味しい豚で作ると美味しいリエットができます＾＾
SOUでは青森県産のSPFを使っています。
これです。
これを夜のメインでソテーで使っているのですが、端っこの脂が多いところがたまに残ってくることがありました。美味しい豚は脂が美味しいのに・・・・それならここの部位は別の料理に使おう！
ということでここをリエットに使います。
ご家庭では美味しい豚のばら肉が向いていると思います。
ここの部分はこのリエットにしたり、鶏肉と一緒に挽いてパテドカンパーニュに使ったりします。
リエットの主な材料です。
豚肉とベーコンはごろごろと大きめにカットしておきます。玉ねぎは適当に厚めにざくざく切っておきます。
カットした豚肉に塩を軽くします。軽くです。ベーコンも入るのでここではパラパラくらいにしておきます。
鍋に少々のオリーブオイルを入れ潰したニンニクを入れニンニクオイルを作ります。
ニンニクがいい色になってきたら、豚肉の脂を下にして鍋に入れていきます。
中火で豚肉の塊をしっかりと焼きます。美味しそうな焼き色をつけることで旨みがグッと増します。
豚肉の全面にしっかりと焼き色をつけたら、玉ねぎを入れます。
玉ねぎも炒めてしんなりしてきたら、ベーコンを入れます。
ベーコンを同じくよく炒めます。ベーコンが鍋底にくっつくようになったら、白ワインを注ぎます。
白ワインの量は適量です。たくさん入れたら、その分しっかり白ワインを詰めてください。
グツグツという白ワインの煮立つ音がプチプチと脂がはぜる音に変わったら、白ワインがつまった証拠です。そうなったら、
水をひたひたに注ぎます。
水分が沸騰したら、アクをすくい、タイム、ローリエ、黒胡椒を入れます。黒胡椒は粒をまるで入れると、後で取り除きにくいので、ミルで挽いたものを入れます。
蓋をして弱火で煮ます。
時間にして、１時間～２時間くらいでしょうか？全体量や鍋の大きさ、火加減によってこの時間は変わってきます。
箸で豚肉をつかんでみて、ホロッと崩れるくらいになったらオッケーです。
こんな感じの状態です。玉ねぎは溶けてしまっています。
肉と脂を分けます。
ローリエとタイムの軸を取り除いておきます。
粗熱が取れたら、肉のほうをフードプロセッサーにかけます。
肉の質感を残すのであれば、
このくらいまで回します。
フードプロセッサーがなくても、フォークや木ベラで潰して作れます。
簡単に潰れます。
この潰し加減はお好みで。
ある程度回したら、分けておいた脂を入れながら回します(または潰します）。
艸はこのくらいまで回します。
ここで味を見て、塩が足りないようなら塩をします。
---------------------[追記です]--------------------–
脂が割と少ない部位なら（ロースの端っことか）このまま冷ましても問題なかったのですが、後日、豚バラで作ってみたところ、脂が多いので、「ボールに入れ氷を当てて混ぜる」という工程を入れることにしました。
フードプロセッサーで回したものをボールに移し、下から氷を当ながら全体をしっかり混ぜます。脂が氷によって固まって来るので、固まった脂をお肉としっかりと混ぜ合わせます。
この工程をすることで、全体に均一に脂が入り、口解けのよいリエットになります。
--------------------[ここまで。]--------------------—
バットや容器に移し、氷で完全に冷まします。
完成！！
前菜としてなら、メルバトーストやクラッカーと一緒に、食事なら厚めに切ってトーストしたバゲットにたっぷり塗って召し上がれ！
美味しい豚は脂が美味しいんです！イベリコ豚なんかは脂だけ売られていたりするほどです。
豚の脂はオリーブオイル同様、オレイン酸を多く含んでいます。良質な豚の脂なら、リノール酸、不飽和脂肪酸は少なく、飽和脂肪酸が多く含まれているんです！
艸はあんまりこういう栄養のことは書かないのですが、マグロや牛の脂は喜ばれるのに・・・豚は不憫でなりません！
良質な豚の脂はもう少し温かい目で見てやってやってください＾＾