牛タンの赤ワイン煮「その１」
赤ワイン煮の作り方です。
すでに「その１」って書いてある時点で、長そーですよね。
赤ワイン煮は時間がかかります。でも、難しいものでは決してありません。
ちゃんと手順を踏んで作れば、それはそれは柔らかい、おいしい赤ワイン煮が出来ます。
赤ワイン煮にむいている部位は牛なら、バラ、や頬、腿、テールそして舌です。
そのほか、鶏、豚などでも出来ます。
基本的に作り方は同じなので、一度作ってみると、いろんな部位、お肉で出来ますよ。
寒い冬に是非、ご自宅でレストランの煮込みを作ってみてください。
牛タンの赤ワイン煮の材料
［材料］
牛タン（皮なし） ５本
玉葱 ５ヶ位
人参 ３本位
セロリ ３本位
にんにく ２ヶ位
ローリエ 適量
タイム 適量
黒胡椒 適量
赤ワイン ３本
塩 適量
胡椒 適量
粉（薄力でも強力でも）適量
サラダ油 適量
基本のトマトソース 適量
（もしくはトマトホール缶、トマトペーストでも）
フォンドボー 適量
※市販のフォンドボーはこちらを参考にしてください。
⇒市販のフォンドボー冷凍・缶詰・パウチを比較してみた
牛タンの赤ワイン煮の作り方
～１日目～
赤ワイン煮は時間がかかるんです。最低２日、出来れば４日かけたいところ・・・です。でも、冷凍も出来るので、時間のあるときに作っておけばいつでも本格的な赤ワイン煮が食べられるので、是非頑張ってみてください！
スライスしてある牛タンしか見たことのない方には、ちょっと気持ち悪いかもしれませんね。これは牛タンの皮をむいてあるものです。（皮付きはもっとグロテスクです）
香味野菜です。材料のところに全部”位”と書いてあります。少ないよりは沢山入れた方が、野菜の甘味がしっかりと出ていいかもしれません。
この香味野菜を適当な大きさにカットします。
玉葱は芯をくっつけてばらけないようにします。
人参は乱切りです。
セロリは一度手で押し潰してから、ざくざくとカットをします。潰すことで香りが出やすくなります。
にんにくは皮付きのまま半分にカットします。
香味野菜の大きさは基本的には煮込む時間の長さによります。
ブイヨンのように８時間以上に込む場合は丸のまま入れますし、魚介系のだし汁を取るときは３０分位なので、香味野菜はスライスします。
カットした香味野菜の半量を深めのバットやタッパにしきます。
その上に牛タンを並べ、残りの香味野菜を敷き、赤ワインを注ぎます。
表面もしっかり赤ワインに浸るようにペーパーをかけます。
ラップをして冷蔵庫で一晩置きます。
ちょっと面倒かもしれませんが、赤ワイン煮を作るときはこの工程は必ずしてください。赤ワインでマリネするとしないでは、仕上がりのジューシーさが全然違います。
～２日目～
前日にマリネした牛タンを冷蔵庫から出し、牛タンと香味野菜と赤ワインに分けます。
牛タンが紫になってます。野菜もちょっと変な色に・・・でも大丈夫です。順調です。
牛タンの水気を切って、塩胡椒をしっかりとします。
牛タンに粉（薄力でも強力でも）をはたきます。
満遍なく粉をまぶし、余計な粉をしっかり落とします。
フライパンに大目のサラダ油を引き（下にたまるくらい）火にかけます。油が熱くなったところで牛タンを入れ、表面を焼いていきます。
火は中火～中火強くらいです。牛タンの表面を焼き固めるのが目的なので、弱火ではいけません。
しかーし、焦げてもいけません。一面一面丁寧に焼き固めていきます。
煮込み料理は基本この作業があります。ラタトゥイユも野菜をしっかり焼いてから煮込みますし、カレーや筑前煮なんかも最初にお肉や野菜を焼きますよね。
これによる効果は色々あると思いますが、一番は具材の旨味が流れ出ないようにする。ということなんです。牛タンの旨味が全部出てしまわないように壁を作っているんですね。
こんがり焼きあがりました。粉の白っぽさが残らないように、このくらいしっかりと焼いてください。
先ほど分けた、香味野菜を深めの鍋で炒めます。少量のサラダ油で甘味を引き出すように中火くらいで炒めていきます。
赤ワインでマリネしてあるので、割とすぐ鍋肌が焦げ付いてきます。そうなったら、基本のトマトソースをれます。
艸は基本のトマトソースを入れますが、トマトホール缶でもトマトペーストでもいいです。今回の分量で、レードル（お玉）２杯くらい入れました。ペーストの場合はもっと少なめにした方がいいです。
トマトソースもしっかりと炒めます。ペーストを使った場合は特にしっかりと炒め酸味を飛ばします。
ここに牛タンをマリネした赤ワインを注ぎます。
これを３分の２くらいになるまで詰めます。そこに、先ほどの焼き固めた牛タンを入れます。
なるべく重ねないように入れます。きつきつでも鍋に入りさえすれば大丈夫です。煮込んでいるうちに縮むので。最終的には半分くらいになります。（重さで）
ここにフォンドボーを入れ（市販のフォンドボー冷凍・缶詰・パウチを比較してみた）、水を牛タンがかぶるくらいまで足して、軽く沸かします。
沸いたら、火を弱くしてふたをして煮込みます。
たまに木ベラで底の方を掻いて、焦げないように気をつけます。表面は水っぽくても底の方には、牛タンを焼いたときに付けた粉が溜まって、焦げやすくなっているのです。
牛タンは、物にも火加減にも鍋の大きさにもよるのですが、大体４～５時間ほどで柔らかくなります。このまま柔らかくなるまで煮てもいいのですが、艸はここで、１日休ませます。
この状態のものを冷まして、冷蔵庫で一晩置いておきます。こうすることで、煮汁と牛タンがしっかりと馴染みます。
鍋ごと冷ませるだけの氷があって、鍋ごと入る冷蔵庫があるから出来ることですよね。
ここまでで「その１」はおしまいです。「その２」に続きます！牛タンの赤ワイン煮「その２」
