ディアブルとディアブルソース
ディアブル(diable)は、悪魔という意味の料理です。
丸鶏を一枚に開いた姿が悪魔のように見えることからその名がついたとも、胡椒や唐辛子で辛くしているところからついたとも言われています。
パリッと焼いた鶏もも肉に香草パン粉を載せて更にサクサクに焼きあげて、カイエンヌペッパーをピリッと効かせたディアブルソースをつけて食べます。
見た目も華やかでパーティー料理としてもおすすめです^_^
デァブルとディアブルソースの材料
美味しい鶏もも肉 1枚
塩 適量
黒胡椒 少々
マスタード 適量
香草パン粉 適量
[ディアブルソース]
エシャロット 大さじ１くらい
白ワインビネガー 10cc
白ワイン 50cc
フォンドボー 100cc
カイエンヌペッパー 少々
（チリペッパーでも）
塩 少々
無塩バター ひとかけら
ディアブルソースの作り方
まずは、ディアブルソースから作っていきます。
ディアブルはソース無しでも美味しく食べられますが、ディアブルソースと一緒に食べるとまた一段と美味しくなります。
ソースと言えばエシャロットと言うくらい、まずはエシャロットを使います。エシャロットは玉ねぎとニンニクの間くらいの風味の野菜です。
皮をむいて、
みじん切りにします。
小さな鍋に少量のバターを溶かして、エシャロットを極弱火で炒めていきます。
極弱火でもバターで炒めていると、焦げ付いてきちゃうので、水を足しながら焦げないようにエシャロットの甘みを引き出します。
エシャロットがしっかりと炒まって甘みが出てきたら、そこに白ワインビネガーを加えます。
白ワインビネガーをしっかり煮詰めたところに、白ワインを加えます。
白ワインもしっかりと煮詰めていきます。
焦がさないように、しっかり白ワインを詰めたところに、
フォンドボーを加えます。
フォンドボーについては、市販のフォンドボー冷凍・缶詰・パウチを比較してみたを参考にしてください。
今回使ったフォンドボーはこれです。
フォンドボーを少し煮詰めながら、全体を馴染ませます。
いい感じの濃度になってきたら、塩で味を整えます。
そこに、カイエンヌペッパーまたはチリペッパーを好みの辛さになるまでフリフリします。
写真じゃ分かりにくいけど、フリフリしました。
最後にひとかけらのバターをポイッと入れて、全体をまろやかにします。
ディアブルソースの完成です。
ディアブルソースは、他のソースと違って、このまま舐めてもあんまり美味しくありません（主観です）。でも、お肉をつけて食べると、酸味と辛味がとってもいい仕事をするんです。
ディアブルの作り方
さて、ここからが鶏もも肉の登場です。
美味しい鶏肉で作ると、当たり前ですが美味しいディアブルになります。ので、せっかく手間を掛けて作るのですから、ちょっといい鶏を使って作ってください。
皮目に塩をします。僕が使っているのはゲランドの塩です。塩もちょっと美味しいと料理全体がぐんと美味しくなります。
皮目からは、あんまり塩が浸透していかないので、気持ち軽めに振ります。
ひっくり返して、身の方には逆にしっかりと塩と胡椒をします。鶏には白胡椒という人もいますが、僕は黒胡椒が好きなので黒胡椒を振ります。
火をつけてフライパンを温めます。
煙が出るくらいまで熱したら、サラダ油をうっすら溜まるくらい敷きます。あとからサラダ油を入れることで、フライパンの温度をちょっと下げます。テフロンなら煙が出るまで温度を上げる必要もありませんし、サラダ油も少なくて大丈夫です。
ここに鶏肉を皮目から入れます。火は中火強です。ちょっと強めの火で鶏にしっかりと焼き色を付けていきます。
フライ返しなどでしっかりと上から押さえて、皮目をパリッと焼きます。しっかりとギュッと押さえておくときれいに焼けます。
鶏を焼くも参考にしてみてください。
皮面がパリッと焼けたら、ひっくり返します。
身の方も、いい焼き色がついたところで、取り出します。
バットやパイ皿など、オーブンにそのまま入れられるものにクッキングペーパーを敷いたものに上げます。
この時点で鶏肉の中まで火が入っていなくて大丈夫です。というか、入っていないほうがいいです。鶏肉の表面だけビシっと焼いて、余熱とオーブンで中まで火を入れていきます。
皮目の方にマスタードを塗ります。
刷毛やスプーンで鶏肉の表面全体にマスタードを伸ばします。
そこに香草パン粉を乗せます。香草パン粉はパン粉に少々のニンニクとパセリを入れてフードプロセッサーで回すだけで簡単に作れます。香草パン粉の作り方を参考にしてみてください。
全体にまんべんなく、しっかりとのせたら、手で軽く押さえます。
押さえたら１８０度に温めておいたオーブンに入れます。僕が使っているのはトースターのようなオーブンなのですが、まずは中段に入れて、5分ほど。
このオーブンに入れる時間は、使うオーブンや鶏肉のサイズにもよります。ちなみに今回使った鶏ももは一枚で300g強のものです。
仕上げに、上段に移して香草パン粉をこんがり焼きます。オーブンのグリルモード？や普通のトースターなどでもいいです。
パン粉に美味しそうな焼き色が付く頃には、中までしっかりと火が入っています。
付け合せのジャガイモは蒸して、（もしくはレンジでチン）皮をむいて半分にカットしたものを、鶏を焼いた油でこんがり焼き色を付けました。
一番最初の完成写真では切っていませんが、テーブルナイフだと切りづらいので、包丁で一口大にカットしたほうが食べやすいと思います。
付け合せのジャガイモと一緒に器に盛り付け、ディアブルソースをたっぷり添えたら、完成！
鶏以外に、豚や羊でも美味しいです。ソースを作らないなら、マスタードをたっぷり塗るといいかも。
サクサクでピリッと辛くて美味しいディアブルをぜひお試しください〜ヽ(^。^)ノ