”おじいさんのアイスクリーム”という、牛乳と卵と砂糖で作るアイスを元に作りました。甘さ控えめですが、ちゃんと甘い大人のキャラメルアイスです。

キャラメルアイス


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キャラメルアイスの材料

[材料]
牛乳     600cc
卵黄       7ヶ
グラニュー糖  160g(80gを2つ量っておく)
無塩バター   大匙1位
生クリーム   50ccくらい

キャラメルアイスの作り方

 まずはキャラメルからつくります。牛乳を用意してから、深めの鍋に80gの砂糖と水をほんの少し入れます。水は多めに入っても問題はありませんが、キャラメルになるまで時間がかかってしまいます。

 強火にかけます。

キャラメルアイス2

こんな感じにフツフツとしてきます。

キャラメルアイス3

しばらくすると、泡が細かくなって徐々に色がついてきます。

キャラメルアイス4

 火を弱くし、鍋を回して、全体の色が均一になるようにします。キャラメルは薄い黄色、黄色、紅茶色、赤、濃い赤、黒という風に変化していきます。味も甘⇒苦へ変化していきます。鍋を傾けて、なべ底の色を見ます。目指すのは、赤もしくは濃い赤です。

 ここがこのアイスの決め手です。結構我慢します。ここで焦ってしまうと、キャラメルの醍醐味である”ほろ苦さ”が出ません。一回ぐらい失敗しても・・・。という気持ちでやってみてください。

キャラメルアイス5

 ちょっと色が分かり辛いですね。これでもまだもうちょっと、というところです。

 ここだ!という色になったら牛乳を少し入れます。跳ねるので気をつけてください。

キャラメルアイス6

 こんな風にブワァーとなります。このために深い鍋でやります。残りの牛乳も入れます。

キャラメルアイス7

 よく混ぜて、キャラメルを溶かします。多少残っていても問題ないです。

 今度は卵です。卵黄に残りのグラニュー糖80gを入れしっかりと立てます。

キャラメルアイス8

 こんな感じに、たらすとちょっと跡が残るぐらいまで立てます。

 ここで”漉す準備”をしておきます。この後は手が離せなくなるので。ボールと漉し機を重ねておきます。

 先ほどのキャラメルミルクを軽く沸かし、立てた卵に少しずつ混ぜながら入れます。

キャラメルアイス10

 全部入れたら、元の鍋に戻し温度計を入れて、ヘラでかき混ぜながら、弱火にかけます。

キャラメルアイス11

 ヘラで全体を固まらないようにこそぎながら、82度まで温めます。82度になったら、すばやく火を消し、大匙1の冷たいバターを入れ、混ぜ溶かし、漉します。

キャラメルアイス12

 この作業は、道具を用意していないと、ばたばたになってしまします。

 何でこんなことをするかといいますと、卵に火を入れているのです。卵を使ったアイスや、カスタードクリーム、アングレーズソース、ババロアなど、いろいろな所でこの作業はやります。
 
 漉したアイスクリームの素に氷を当てて粗熱を取ります。粗熱が取れたら、生クリームを加えて、アイスクリームマシンにかけます。

キャラメルアイス14

 完成!!卵を使ったアイスクリームって、出来立てが本当に美味しいんです!!

 あっ!もちろんお客様にお出ししているアイスも美味しいですよ。ほんとに。