キャラメルアイス
”おじいさんのアイスクリーム”という、牛乳と卵と砂糖で作るアイスを元に作りました。甘さ控えめですが、ちゃんと甘い大人のキャラメルアイスです。
キャラメルアイスの材料
[材料]
牛乳 ６００cc
卵黄 ７ヶ
グラニュー糖 １６０ｇ（８０ｇを２つ量っておく）
無塩バター 大匙１位
生クリーム ５０ｃｃくらい
キャラメルアイスの作り方
まずはキャラメルからつくります。牛乳を用意してから、深めの鍋に８０ｇの砂糖と水をほんの少し入れます。水は多めに入っても問題はありませんが、キャラメルになるまで時間がかかってしまいます。
強火にかけます。
こんな感じにフツフツとしてきます。
しばらくすると、泡が細かくなって徐々に色がついてきます。
火を弱くし、鍋を回して、全体の色が均一になるようにします。キャラメルは薄い黄色、黄色、紅茶色、赤、濃い赤、黒という風に変化していきます。味も甘⇒苦へ変化していきます。鍋を傾けて、なべ底の色を見ます。目指すのは、赤もしくは濃い赤です。
ここがこのアイスの決め手です。結構我慢します。ここで焦ってしまうと、キャラメルの醍醐味である”ほろ苦さ”が出ません。一回ぐらい失敗しても・・・。という気持ちでやってみてください。
ちょっと色が分かり辛いですね。これでもまだもうちょっと、というところです。
ここだ！という色になったら牛乳を少し入れます。跳ねるので気をつけてください。
こんな風にブワァーとなります。このために深い鍋でやります。残りの牛乳も入れます。
よく混ぜて、キャラメルを溶かします。多少残っていても問題ないです。
今度は卵です。卵黄に残りのグラニュー糖８０ｇを入れしっかりと立てます。
こんな感じに、たらすとちょっと跡が残るぐらいまで立てます。
ここで”漉す準備”をしておきます。この後は手が離せなくなるので。ボールと漉し機を重ねておきます。
先ほどのキャラメルミルクを軽く沸かし、立てた卵に少しずつ混ぜながら入れます。
全部入れたら、元の鍋に戻し温度計を入れて、ヘラでかき混ぜながら、弱火にかけます。
ヘラで全体を固まらないようにこそぎながら、８２度まで温めます。８２度になったら、すばやく火を消し、大匙１の冷たいバターを入れ、混ぜ溶かし、漉します。
この作業は、道具を用意していないと、ばたばたになってしまします。
何でこんなことをするかといいますと、卵に火を入れているのです。卵を使ったアイスや、カスタードクリーム、アングレーズソース、ババロアなど、いろいろな所でこの作業はやります。
漉したアイスクリームの素に氷を当てて粗熱を取ります。粗熱が取れたら、生クリームを加えて、アイスクリームマシンにかけます。
完成！！卵を使ったアイスクリームって、出来立てが本当に美味しいんです！！
あっ！もちろんお客様にお出ししているアイスも美味しいですよ。ほんとに。