鴨胸肉の下処理、掃除の仕方です。鴨胸肉をローストしたり、低温調理したりする前の下処理です。

 今回下処理する鴨胸肉は冷凍のマグレカナール(フォアグラを取った鴨の胸肉)ですが、どんな鴨胸肉であってもやり方は一緒です。

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鴨胸肉を解凍する

 鴨胸肉を解凍します。ほとんどの鴨胸肉が真空パックで届くと思うので、真空パックのまま流水で解凍します。

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 室温に出しておいたり、冷蔵庫に入れておいたりするいわゆる「自然解凍」より、流水で解凍する時間をなるべく短くする解凍方法のほうが、ドリップ(お肉から出る汁)も少なくていいです。

 解凍できたら、パックから開けてキッチンペーパーで水分をしっかりと拭き取ります。脂のところが柔らかいままだと下処理がやり辛いので、すぐに冷蔵庫に入れて一度脂をしめます

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鴨胸肉の下処をする

 鴨胸肉のお肉側から。余計な脂と筋を取り除きます

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 上から見て、お肉の外側に見えている脂の部分を包丁で落とします

 こんな感じです。

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 大きくでている横の部分と、前と後ろのちょろっと出ている脂を落としました。

鴨胸肉の下処理9

 次に、白く膜のようになっている筋を薄くそいでいきます。

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 真ん中くらいに脂が付いていたらそこもつまんで包丁で外します。

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 これでお肉側の面の掃除はおしまいです。

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 今度は脂側です。

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 羽の残りがあるようなら、骨抜き(毛抜き)を使って、丁寧に羽を取り除きます

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 いわゆる羽の残りっぽいものと、

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 その羽の奥にパイプのようになっている部分があるので、

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 両方取り除きます。

 パイプのようなのは、羽がなくても脂の中に埋もれていることもあるので、手で触わって確かめながら全部抜きます

 脂が多くない鴨胸肉なら、これで終了でもいいのですが、今回の鴨胸肉は脂の部分が多いので、脂を全体的にそいで、脂の部分を薄くします。

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 こんな感じに包丁でそいでいきます。

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 油を落としすぎないように(お肉が見えないように)気をつけながら、脂の厚いところだけを削ぐ感じです。

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 今度は脂に火が入りやすくするためと、焼いた時に脂が縮んで反り返るのを防ぐために、脂に包丁で筋を入れていきます。

 こんな感じに、端から端まで切れ目を入れます。

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 切るのは脂だけです。お肉まで包丁が到達しないように切れ目を入れます。

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 これがなかなか難しいのですが、よく研いだ包丁を使って、包丁の重さだけを使って刃先でスーッと引くようにするとうまくいきます。

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 包丁は、細かく平行に線を入れるでも、ちょっと太めの間隔で格子に入れるのどちらでも大丈夫です。

 これで、鴨胸肉の下処理が完成です。

 あとは煮るなり焼くなり好きにしちゃってください〜(о´∀`о)