鴨胸肉の下処理、掃除の仕方
鴨胸肉の下処理、掃除の仕方です。鴨胸肉をローストしたり、低温調理したりする前の下処理です。
今回下処理する鴨胸肉は冷凍のマグレカナール（フォアグラを取った鴨の胸肉）ですが、どんな鴨胸肉であってもやり方は一緒です。
鴨肉の選び方なんてのも書いているので、良かったら参考にしてみてください。
ちなみに艸がおすすめする鴨肉はシャラン鴨です。
鴨胸肉を解凍する
鴨胸肉を解凍します。ほとんどの鴨胸肉が真空パックで届くと思うので、真空パックのまま流水で解凍します。
室温に出しておいたり、冷蔵庫に入れておいたりするいわゆる「自然解凍」より、流水で解凍する時間をなるべく短くする解凍方法のほうが、ドリップ（お肉から出る汁）も少なくていいです。
解凍できたら、パックから開けてキッチンペーパーで水分をしっかりと拭き取ります。脂のところが柔らかいままだと下処理がやり辛いので、すぐに冷蔵庫に入れて一度脂をしめます。
鴨胸肉の下処をする
鴨胸肉のお肉側から。余計な脂と筋を取り除きます。
上から見て、お肉の外側に見えている脂の部分を包丁で落とします。
こんな感じです。
大きくでている横の部分と、前と後ろのちょろっと出ている脂を落としました。
次に、白く膜のようになっている筋を薄くそいでいきます。
真ん中くらいに脂が付いていたらそこもつまんで包丁で外します。
これでお肉側の面の掃除はおしまいです。
今度は脂側です。
羽の残りがあるようなら、骨抜き（毛抜き）を使って、丁寧に羽を取り除きます。
いわゆる羽の残りっぽいものと、
その羽の奥にパイプのようになっている部分があるので、
両方取り除きます。
パイプのようなのは、羽がなくても脂の中に埋もれていることもあるので、手で触わって確かめながら全部抜きます。
脂が多くない鴨胸肉なら、これで終了でもいいのですが、今回の鴨胸肉は脂の部分が多いので、脂を全体的にそいで、脂の部分を薄くします。
鴨の種類によっては、こんなに脂がついていないものもあります。脂がついていない鴨は、この先の脂を削ぐ作業はしなくてOKです。
ちなみに、脂がたくさん付いている方の鴨はマグレ鴨で、脂が付いていない方の鴨はバルバリー種の鴨です。
脂の付いている方の鴨の脂は、こんな感じに包丁でそいでいきます。
油を落としすぎないように（お肉が見えないように）気をつけながら、脂の厚いところだけを削ぐ感じです。
今度は脂に火が入りやすくするためと、焼いた時に脂が縮んで反り返るのを防ぐために、脂に包丁で筋を入れていきます。
こんな感じに、端から端まで切れ目を入れます。
切るのは脂だけです。お肉まで包丁が到達しないように切れ目を入れます。
これがなかなか難しいのですが、よく研いだ包丁を使って、包丁の重さだけを使って刃先でスーッと引くようにするとうまくいきます。
包丁は、細かく平行に線を入れるでも、ちょっと太めの間隔で格子に入れるのどちらでも大丈夫です。
これで、鴨胸肉の下処理が完成です。
あとは煮るなり焼くなり好きにしちゃってください〜(о´∀`о)