ショートケーキ その２～組み立てる～
”いちごショート”にはもってこいの季節ですね。いちごの旬は間違っても１２月ではありません。
ではでは続きです。
ショートケーキ その２組み立てるの材料
［材料］
スポンジ 適量
いちごのピュレ 適量
グラニュー糖 いちごのピュレの２０％
レモン汁 少々
ベリー系のリキュール 少々
生クリーム（３５％） ２４０cc
グラニュー糖 ３０ｇ
いちご 適量
ショートケーキ その２組み立てるの作り方
まずはスポンジを切ります。作りたい大きさより小さめにスポンジをカットします。（クリームを塗ってデコレすると結構大きくなります。）ここで当てているボールは直径１０ｃｍ無いぐらいのものです。
で、次にスライスしていきます。僕は５ミリの角材を使ってます。普通にホームセンターで売ってる木です。
包丁を木に沿って素直に上下に動かし、左手は強すぎず弱すぎずの力加減で抑えます。きれいにカットするには、もちろん包丁も大事ですが、結構この左手がポイントです。
こんな感じに同じ大きさ同じ厚さのものを３枚作ります。
生クリームを立てます。［材料］のところに、生クリーム２４０、グラニュー糖３０と書きましたが、作るケーキの大きさによります。生クリーム８０に対して１０ｇのグラニュー糖を必要な分だけ倍量し、立てます。
必ず氷を当てて泡立てます。こうすることできめ細やかな生クリームになりますし、たて加減を調整しやすいです。氷を当てないとすぐにボカ立ちになっちゃいます。
表面に少し跡が残るくらいで、ハンドミキサーはやめておきます。
微調整はホイッパーでします。この立て具合は、見極めが非常に難しいです。
立てすぎると、絞ったときにボソボソになってしまいますし、立てなさすぎだと、流れて形にならなくなってしまいます。
デコレーションだけを考えると、ホイップクリームのほうがやりやすいです。ここでは生クリームを使っているので、慎重にこの立て具合を見極めなければなりません。
ポンシュと呼ばれるものを作ります。今回、僕は冷凍のフランボワーズがあったので、ガムシロップで煮てミキサーにかけて裏漉しして作りました。が、いつもは市販のいちごピュレに２０％のグラニュー糖を入れ、煮溶かして、レモン汁で酸味をつけます。
それに好みでベリー系のリキュールを少々入れます。僕はカシスを使っています。
この”ポンシュ”は何に使うのかといいますと、
こんな感じにスポンジに打ちます。ポンシュを打つことによって、しっとりとしたスポンジになり、食べたときのいちご感もアップします。
ポンシュは刷毛で打つようにします。”塗る”感じでやるとスポンジがボロボロになってしまいます。それから打ちすぎにも注意です、べちゃべちゃになっちゃいます。
先ほど立てたクリームをヘラで塗ります。
僕は回転台があるので使いますが、別にひっくり返したバットなんかでいいです。
３,４ミリにスライスしたいちごをたっぷり載せます。
上から生クリームを塗り平らにならします。
もう一段同じようにして重ね、最後のスポンジを乗せ、ポンシュを軽く打ちます。最後のポンシュは色が表面に出るといけないので控えめにします。
生クリームでまず表面を軽くならし、次に側面をならしていきます。なるべく少ない回数でならします。何回もやっていると、クリームがボソボソになってしまします。
ここまでできたら一度冷蔵庫でしめます。
デコレーションです。これはなかなか楽しいものです。僕は１０ミリの丸口金と、コルネといわれる紙で作った絞り袋を使います。（コルネの作り方は次回書きますね、今回は長いので。）
丸口金で周りにスライムみたいなのを置いていきます。
今度は側面にコルネでそれっぽく飾っていきます。
ダンボールにアルミをかぶせた台に移して、下のヘリにも絞ってデコレーション終了です。
ここに好みでいちごを飾れば”いちごショート”完成！！
あーーー、長かった。読んでくださった方、ありがとうございます、大変お疲れ様でした。