【低温調理】で温泉卵 温度63℃・65℃・68℃・70℃で比較
低温調理で鶏の卵に火を入れた記録です。
低温調理器で一番始めに作ったのは、やっぱり温泉卵（温度卵）でした味付けもしないし、真空にもしなくていいし、低温調理器の使い方をマスターする（ってゆーほどのことじゃないけど）にはもってこいです。
温泉卵とか温度卵と呼ばれるのは、白身はドロっと黄身は固まってはいるもののグニャッとしたの卵のことで、白身と黄身の固まる温度の差を利用して作られます。
白身の方は、60℃くらいから固まりはじめますが、完全に固まるのは80℃近くです。一方、黄身の方は、65℃〜70℃で固まり始め、その温度を保てばほぼ固まります。
詳しくは卵が固まる温度について参照
要するに、65℃〜70℃に保たれたお湯の中に卵を入れておけば温泉卵ができあがります。低温調理器を使わないで作ると温度計を鍋に挿して30分間、火を消したり着けたりしながら付きっきりで面倒を見なければいいけなかったのが、低温調理器なら、温度と時間を設定してぽポチッとスイッチを押すだけです。
超簡単。
超簡単ですが、低温調理を始める前に安全性とリスクを理解しておくにも目を通してもらえるとありがたいです。
この卵の低温調理には、
低温調理器BONIQ（ボニーク）を使っています。
【BONIQ】公式サイトはこちら
低温調理器BONIQ（ボニーク）を使った感想と口コミ、本当に使えるのかを検証したよ！では低温調理器ってどうなの？便利なの？何ができるの？使えるの？について書いています。（艸の別ブログ）
【低温調理】で温泉卵を作る工程
お湯が設定したい温度付近になったら卵を入れます。
卵が対流するお湯の中でゴロゴロ動いてぶつかって割れちゃうので、2回目以降は晒（さらし）で包んで低温調理することにしました。
30分経ったら、冷水に取り、急冷する。
中までしっかりと冷ましたら、低温調理の温泉卵の完成。
低温調理で温泉卵 63℃で30分
63℃で30分低温調理した卵。
白身部分はやや固まっていて形をなしているけれど、中の黄身は固まっておらず、トロトロと流れ出す。流れ出すけれど、火が入っていないわけではなく甘みも増していて、生卵臭さもない。
卵かけご飯とか、ハンバーグのソースとか、トロトロの黄身の使い所は多そう。
低温調理で温泉卵 65℃で30分
65℃で30分低温調理した卵。
黄身は流れ出さない程度には固まっている。黄身にとろみが付いた温泉卵。1日置いておくと、もうちょっと黄身の部分がしっかり固まっていた。
濃厚なソースとして、個人的には一番使いやすい卵の濃度だと思う。
低温調理で温泉卵 68℃で30分
68℃で30分の設定で、低温調理。
黄身がしっかりと固まってきていてねっとりとしている。白身部分も、65℃のときより固まっている感じで、いわゆる温泉卵の状態。
そのまま食べるのはもちろん、いろんな料理のトッピングとしても。
低温調理で温泉卵 70℃で30分
70℃で30分の設定で、低温調理。
見た目としては68℃とさほどの違いはないが、黄身がややしっかりと中まで固まってきていて、ねっとりとした食感ではあるけれども、ややゆで卵感もでてきたような。
低温調理で卵を調理、今のところのまとめ
同じ時間でも、温度が変われば仕上がり温泉卵の感じも全然変わりました。
僕的には、そのままで食べるなら、68℃の温泉卵で、温泉卵を使ってなにかのソース、ドレッシングにするなら63℃か65℃。さらっと絡ませるなら63℃で、ねっとり絡ませるなら65℃といった使い方が良さそう。
低温調理した温泉卵を使ったレシピ
低温調理で調理した温泉卵を使ったレシピです。
この卵の低温調理には、低温調理器BONIQ（ボニーク）を使っています。
【BONIQ】公式サイトはこちら