【低温調理】で鶏レバーを調理 63℃・65℃・68℃・72℃・75℃で比較
艸の大好きな食材の一つ、鶏レバーを低温調理した記録です。
前回の鶏レバーの低温調理では、65℃の温度で30分という低温調理をしましたが、もうちょっといろいろな温度で低温調理をしてみました。
今回は僕が使っているBONIQってゆー低温調理器のレシピサイトの時間を参考に45分の調理時間で、63℃・65℃・68℃・72℃・75℃の温度で火を入れてみることに。
大好きな鶏レバーだけど、、、ひたすら鶏レバーを食べ続けるのはちょっとしんどかった。。。ので、何かのお役に立てたら嬉しいです。
低温調理は低温調理器BONIQ（ボニーク）を使っています。低温調理って何？という方は低温調理器BONIQ（ボニーク）を使った感想と口コミ、本当に使えるのかを検証したよ！ もご覧ください。
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BONIQの低温調理 加熱時間基準表
低温調理で鶏レバーを調理する工程
新鮮な鶏レバーを手に入れます。低温調理をするので、これはちょっと大事です。低温調理を始める前に安全性とリスクを理解しておくも参考にしていただけるとありがたいです。
丁寧に処理されていて形がしっかりしているものを選びます。
レバー（肝臓）はハツ（心臓）が一緒になっていることが多いですが、今回はハツも一緒に低温調理しました。もちろん、ハツは分けてもいいです。
鶏レバーの下処理
ではではまずは、下処理をしていきます。水にさらして、血を抜きます。
細く流水しながら、水の濁りがなくなってきれいになるくらいまでさらしておきます。
水が綺麗になったら、鶏レバーを水から上げて、掃除をします。レバーペーストを作るときなどは、滑らかにするためになるべく筋を追っかけて、取り除くのですが、今回はなるべく形を崩さないように包丁を使って切るようにして掃除をします。
ハツの掃除（下処理）の仕方は、低温調理で鶏レバーを調理するを参考にしてみてください。
レバーとハツを掃除したら、牛乳に浸します。長く（1時間以上）浸しておいたほうが臭み消しの効果は高いですが、時間のない時には15分でも30分でも浸しておきます。
牛乳での臭み取りが済んだら、ササッと流水で牛乳を洗い流して、水気をしっかりと取ります。
ここでレバーの重さを量ります。
鶏レバーの重さの1.2〜1.5%の塩を量ります。僕はゲランドの塩を使ったので、1.5％でちょうどよい塩加減になりました。自然塩でない塩（伯方の塩とか赤穂の塩のような塩）を使う場合は、1.2%くらいにしたほうがいいかもしれません。
と、グラニュー糖を鶏レバーの重さの0.5%を量ります。
しっかりと水気を切った鶏レバーに、よく混ぜた塩とグラニュー糖を満遍なくふりかけます。
よく揉み込んだところに、スライスしたにんにくとちぎったローリエ、ホールの黒胡椒を入れて、ササッと混ぜ合わせます。
ラップをして冷蔵庫で30分ほど馴染ませます。
30分したら、水が出ているのでペーパーに取って、塩をして出た水分を切ります。
鶏レバーを低温調理する
ここまで下処理して、味付けした鶏レバーを低温調理していきます。
フリーザーバッグに、鶏レバーをにんにくやローりエごと入れて、フリーザーバッグを水の中に沈めて真空に近い状態にします。うまく空気が抜けてないと上手に低温調理ができないので、ちょっとくらいの空気は入っても大丈夫ですが、なるべく空気を抜くようにします。
「水圧で真空にする」はあんまり参考にならないかもしれませんが、低温調理で鶏胸肉を調理するでこんな感じにやるよってのをちょこっとだけ書いています。
設定した温度と時間で真空調理していきます。鶏レバーは設定温度近くになってきたら入れます。
僕は安いフリーザーバッグを使っているので、万が一水が入らないようにウェーロックというパッチンでフリーザーバッグの口をとめて低温調理しています。
低温調理が終わったら、氷水に取ってしっかりと中まで冷まします。
といった感じで、鶏レバーを低温調理していきます。
低温調理で鶏レバーを調理 63℃で45分
鶏レバーを63℃で45分低温調理。
63℃で低温調理した鶏レバーは、ねっとりと柔らかい、口の中でとろける感じ。63℃で低温調理した鶏レバーを「フォアグラみたい」と表現している感じは分かる。けれど、決してフォアグラみたいではない(^^)。いわゆる鶏レバーのイメージからするとちょっとびっくりするくらいとろけている。
今回は塩をして低温調理しているけど、タレやごま油と塩で食べたりするなら、塩をしない方が良いかも。
低温調理で鶏レバーを調理 65℃で45分
65℃で45分低温調理した鶏レバー。
65℃で低温調理した鶏レバーは、63℃のものと比べると、とろとろ感はやや薄れるものの、より濃厚なねっとり感。連続して食べているからなのか、63℃のレバーよりレバー感も薄れた感じ（レバー臭さではなく、レバーっぽさ）。
低温調理で鶏レバーを調理 68℃で45分
68℃で45分低温調理した鶏レバー。
68℃で低温調理した鶏レバーは、食感的にはねっとりなんだけど、まとわりついてくる感じがなく、さっくり歯切れがいい。レバーの形を大事にするならこの温度からが◎。食べやすさ、扱いやすさはこれまでで一番。（食べやすさは好みによるか）
低温調理で鶏レバーを調理 72℃で45分
72℃で45分低温調理した鶏レバー。
72℃で低温調理した鶏レバーは、プリッとした食感がでてきた。いわゆる知っている鶏レバーの食感。だけれども低温調理なので、中はねっとりとしている。「いわゆる鶏レバーの食感が好きだけど、鶏レバー臭いのは嫌」という人にピッタリの火入れ。甘辛のタレに絡めるならこのくらいの食感が僕も好き。
低温調理で鶏レバーを調理 75℃で45分
75℃で45分低温調理した鶏レバー。
75℃で低温調理した鶏レバーは、72℃のものがやや締まった感じの食感。決してパサパサではないけれど、ねっとりからサックリな食感に明らかに変化。
鶏レバーの低温調理の温度比較まとめ
鶏レバーを63℃・65℃・68℃・72℃・75℃の温度で低温調理してみると、それぞれの温度で食感が明らかに違っていて面白かったです。レバーからの水分も温度が高くなるにつれて多く出る、予想通りの結果になりました。
63℃で火を入れた鶏レバーはふわっとい軽くてとろっとろで低温調理ならでは食感と言えると思います。
65℃以上の温度で低温調理した鶏レバーがダメかというと、そんなことはありません。どうやって食べるか、どうゆう料理に仕上げるかによって、低温調理の温度を選ぶのがいいんじゃないかと思います。
個人的には68℃あたりの食感が汎用性があって使いやすいかなーと思ったり、思わなかったり。
低温調理器BONIQ（ボニーク）を使った感想と口コミ、本当に使えるのかを検証したよ！もご参考に〜。
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