低温調理で鶏胸肉を調理する
低温調理で鶏胸肉を調理した記録のページです。
低温調理と聞いて、まず思い浮かべるのがローストビーフとこの鶏胸肉ですよね。いわゆる”サラダチキン”の名前で、ここ数年急速に広まっているアレです。
というわけで、例に漏れず鶏胸肉を低温調理して”サラダチキン”を作りました。温泉卵の次に時間的にも手間的にも手軽に楽しめる低温調理が鶏胸肉だと思います。
しっとりジューシーに仕上げた鶏胸肉は、そのまま切って食べるだけでも美味しいのはもちろん、それを使っていろいろな料理にもアレンジできる食材としても優秀です。
お手軽低温調理サラダチキンですが、低温調理を始める前に安全性とリスクを理解しておくも参考にしてください〜ヽ(^。^)ノ
この鶏胸肉の低温調理には、低温調理器BONIQ（ボニーク）を使っています。そんで艸の別ブログに低温調理器BONIQ（ボニーク）を使った感想と口コミ、本当に使えるのかを検証したよ！を書いています。
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BONIQの低温調理 加熱時間基準表
低温調理で鶏胸肉を調理する工程
いまのところ、こんな感じで鶏胸肉を低温調理していますってゆー工程です。
鶏胸肉に味付けをします。塩加減は、鶏胸肉の重さの1％〜1.5％です。
僕はゲランドの塩
を使っています。
ゲランド塩は天日干しの自然塩なので、伯方の塩とか赤穂の塩のような再生自然塩（メキシコやオーストラリアからの輸入塩を日本の海水でミネラルを加えたもの）よりも、塩気が柔らかいです。ので使うお塩によって、好みによってこのパーセントは調整します。
写真ではパイ皿に塩が残っていますが、ちゃんとこのあと全体に残らず付けました。この時に、胡椒（適量）やハーブなども一緒に降ったり乗せたりします。
ラップをして冷蔵庫で30分ほど休ませます。
30分休ませたら、キッチンペーパーで鶏胸肉から出た水分を拭き取って、ジップロック的なフリーザーバッグに入れます。
フリーザーバッグの中の空気を抜きます。家庭用の真空マシンもたくさん売られているので、それを使うと楽そうですが、特に真空マシンがなくても低温真空調理はできます。
フリーザーバッグの口を少しだけ開けた状態で水の中に沈めます。片手で写真撮りながらなので変な感じになっていますが。
フリーザーバッグのチャックギリギリまで水が来るようにして、中の空気をできるだけ抜いて口を留めます。完全な真空にはもちろんなりませんが、なるべく中の空気を抜くようにします。けっこうわりと真空っぽくなります。
このまま鍋肌に洗濯バサミなどで留めて低温調理をしてもいいんですけど、鶏胸肉は冷蔵庫で数日保存することもあるので、ウェーロック
のクリップで空気が出入りしないように留めておきます。（経験的にフリーザーバッグは空気がだんだん抜けてくることもあるので）
低温調理器に50℃くらいのお湯を入れて、真空パックにした鶏胸肉もいれ、温度と時間を設定して低温調理スタート。
設定した温度で設定した時間の低温調理が終わったら、氷水にとって急冷します。
しっかり冷ましたら、冷蔵庫でこのまま保存します。4〜5日以内に食べ切ります。
低温調理で鶏胸肉を調理 65℃で1時間
安い名もなき国産鶏の胸肉にはこれを使いました。
材料 安い名もなき国産鶏の胸肉 341ｇ ゲランドの塩1.5% 白胡椒 適量
低温調理 65℃ 1時間
【メモ】
柔らかくしっとりとした鶏胸肉のサラダチキン。美味しくできたけどだけど、初鶏胸肉の低温調理だから、比較対象がなくてよく分からない。
ちょっと鶏臭さを感じるので、ローリエ、タイム、オレガノなど何かしらの臭い消しを入れたほうがいいかも。
1.5%の塩は、ちょっと強かった。もう少し落としてもいいかも。
低温調理で鶏胸肉を調理 63℃で1時間
材料 安いなもなき国産鶏 393g ゲランドの塩1.3% 白胡椒、オレガノ 適量
低温調理 63℃ 1時間
【メモ】
65℃から63℃に温度を落とすと、よりしっとりな感じになった。気がする。
オレガノをがっつり振ると、鶏臭さがなくこのまま鶏ハムとしても美味しく食べられた。
塩加減も個人的には1.3%くらいでいいかな、という気はする。
低温調理で鶏胸肉を調理 61℃で1時間
材料 安いなもなき国産鶏 387g ゲランドの塩1.4% 白胡椒 適量
低温調理 61℃ 1時間
【メモ】
温度を63℃から61℃に更に落とすと、生ではもちろんないけど、なんかそういった感じのお肉の食感に近づくような気がする。
塩は1.4%でもいいかも。
低温調理で知床鶏の胸肉を調理 65℃で1時間
これまでは、安い国産鶏の胸肉を低温調理してきたが、今度はちょっと美味しい鶏の胸肉を低温調理してみた。
普段、もも肉を焼いて食べたりするのによく使う知床鶏の胸肉を使いました。
材料 知床鶏 284g ゲランドの塩1.3% 白胡椒 適量
低温調理 65℃ 1時間
【メモ】
いい鶏にすると、確かに鶏の旨味があって美味しい。けど、もも肉を焼いたときほどの違いは、ないような気はする。確かにこっちのほうが美味しいは美味しいんだけど。。。
低温調理した鶏胸肉をどうやって使うかによるかも。サラダチキンとして薄く切って、パンに挟んだり、サラダのトッピングにしたりするなら、特に安い鶏胸肉でもいいような気がする。けれど、鶏胸肉でソテー（まだ試してないけど）みたいな使い方をするならいい鶏にする意味があるかもしれない。
鶏胸肉の低温調理の今のところのまとめ
低温調理がもっと世の中に普及したら、確実に鶏胸肉のお値段上がっちゃうな。ってゆーくらい画期的。家で、これだけ鶏胸肉を調理できるというのはすごい！これだけのために低温調理器買ってもいいくらいだと思う。
まとめて作っておけば、色々アレンジして使えるし（4〜5日以上保存する場合は冷凍する）、食材としてもアレンジが広がる
この鶏胸肉の低温調理には、低温調理器BONIQ（ボニーク）を使っています。
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低温調理した鶏胸肉を使ったレシピ
上のレシピのように手をかけなくても、低温調理した鶏胸肉を切ってパンに挟む。
新玉ねぎとか生野菜と一緒にモリっと盛って、ポン酢やドレッシングをかけるだけで立派な一品に。
