ソースシャスール

2019-12-26

　ソースシャスール(sauce chasseur)の作り方です。シャスールは、猟師とか狩人といった意味で、ソースシャスールをかけた料理を猟師風、狩人風などと呼んだりします。

　仔牛や鶏といった白いお肉のソースとして使われることが多く、今回僕は、分厚く切った豚ロースのソースにしました。

　一般的には、エシャロットとマッシュルームを炒めたところに白ワインを入れて詰めて、そこにフォンドボーとデミグラスソースを入れて、最後にトマトを入れたり入れなかったりします。

　が、僕がその昔働いていたホテルでは、白ワインのかわりにマデラ酒を使っていました。

　このブログにも作り方を載せているマデラソースは、わりとどんな料理にも合う万能ソースです。そんな万能ソースにマッシュルームとトマトが入ったのがソースシャスール。

　見た目も華やかになるので、パーチー料理のソースにもピッタリです。もっときのこの種類や量を増やしても美味しー(^^)

　ソースは、手順通り作れば、それほど難しいところはないのでぜひお試しを〜

　あ、ここではにお肉の方は書いていません。ソースの作り方だけです。

ソースシャスールの材料

《4〜6人前》
エシャロット　60g

マッシュルーム　10個くらい

マデラ酒　120cc

フォンドボー　360cc

トマト　1個

塩、胡椒　　適量

無塩バター　　適量

　マデラソースのところにも同じことを書いていますが、まずは材料の簡単な説明から。

マデラ酒、マデイラ酒

　マデラ酒は、マデイラ酒ともマディラ酒などと呼ばれているポルトガルのマデラ島で作られているお酒です。ワインを作っている途中でアルコールの強いお酒を入れて発酵を止めることで、甘みを残してアルコール度数の高い(17%~22%くらい）ワインに仕上げたものです。酒精強化ワインなどと呼ばれたりします。
　
　今回使ったマデラ酒はこれです。料理酒としてはまあまあのお値段がしますね。。。

エシャロット

　エシャロットは、いわゆるエシャレット（らっきょうの若いやつ）と区別するためにベルギーエシャロットなどと呼ばれています。そもそも、エシャレットの名前もこのベルギーエシャロットに似ているからと言う理由（全然似てないけど）で付けられた商品名です。

　玉ねぎとニンニクの間のような風味の野菜で、フランス料理のソース作りには欠かせない野菜です。業務用の食材業者は普通に扱っている野菜ですが、うちの近所のスーパーには売っていません。

　なので、僕は都内に行ったときに買ってきます。

　エシャロット自体はそれほど高い野菜ではないのですが、ネットショップだと送料分割高になってしまいますねー。

フォンドボー

　フォンドボーは仔牛からとった出汁です。フォンドボーの作り方で作ったフォンドボーに一番近い既製品は市販品のフォンドボーの選び方で紹介しているキスコの冷凍フォンドボーHCQです。

　なのですが、今回使ったフォンドボーは下の写真のハインツフォンドボー820ｇで、仕上がりがちょっとしゃばく（濃度がなくサラサラな感じ）なってしましました。

　味的にはこのフォンドボーでも美味しいですが、もうワンランクアップさせてお肉にしっかりまとわせるためには、キスコの冷凍フォンドボーHCQがやっぱりおすすめです。

ソースシャスールの作り方

　ソースシャスールの主な材料たちです。

　この中にあるトマトの角切りにしてあるやつ（トマトコンカッセ）を先に作っておきます。面倒くさければ、トマトコンカッセの代わりにプチトマトをカットしたものでもいいと思います。

トマトコンカッセの作り方

　まずはトマトの皮を湯むきします。湯むきの仕方は随分前（今見たら10年以上前だった！）に書いたのでそちらを参考にしてみてください。

　湯剥きされたトマト。

　を縦半分に切ります。

　その半分を3等分にします。大きなトマトの場合は4等分にしても。

　で、トマトの外側の果肉の厚さを残して、中のジュルジュルの種のところを包丁でそぎ取ります。

　残ったジュルジュルを取り除くと、

　こんな状態になります。

　

　このまま切りそろえてもいいのですが、もうちょっとクラシックな感じに丁寧に仕事をするときは、この凸凹をさらに包丁で削ぎます。

　このトマトを真四角に8mmくらいにカットします。

　トマトコンカッセの完成です。

　ホテルでは切り落としたトマトのジュルジュルや切れっ端は、デミグラスソースの中にぶっこんでいましたが、もちろんそんなものは無いので、サラダや適当パスタに使いました。

　さてさて、エシャロットをみじん切りにします。

　マッシュルームは付いている土などをきれいに拭き取って、気持ち厚めの2,3mmくらいにスライスにします。あまり薄いと炒めているときにマッシュルームがぼろぼろになってしまうので、そこそこの厚さに切ります。

　鍋にバターを溶かして、エシャロットを炒めていきます。中火弱〜弱くらいの火加減で、エシャロットを焦がさないように、じっくりと甘みを引き出すように炒めていきます。

　エシャロットがしんなりしてきたところで、

　マシュルームも加えます。

　最初はうまく炒まりませんが、しばらくするとマシュルームの水分が出てきて馴染んできます。

　エシャロットも甘みが出てきて、マッシュルームもしんなりしてきたら、マデラ酒を注ぎ入れます。

　マデラ酒を知っかりと煮詰めていきます。

　焦がしてはいけませんが、しっかりと水分が飛ぶまで煮詰めたら、

　フォンドボーを加えます。

　さらにソースがほどよい濃度になるまで煮詰めていきます。

　いい濃度になったところで、塩と胡椒で味を整えて、仕上げに全体をマイルドでリッチーにするためのバターを加えます。

　鍋を回し、バターが全体に馴染んだ最後の最後でトマトコンカッセを加えます。

　ソースシャスールの完成です。

　クラシックなきのこソースをぜひお試しください〜＼(^o^)／