フォアグラのテリーヌ
フォアグラのテリーヌの作り方です。
フォアグラと言うと高級食材で手が出ない！という印象もなくはないのですが、世界三大珍味と呼ばれる残りの二つのキャビア、トリュフと比べますと、それほど高くなく、ソコソコのものを買うことができます。もともと他の二つとは違って人工的に作られたものですので。
とはいえ、フォアグラもピンキリです。めっちゃ上等なものから、うん、一応フォアグラだね、というものまで色々あります。
めっちゃいいフォアグラはそのままでも食べられます。生で。
今回使うのは、そこそこのフォアグラです。そこそこのフォアグラを美味しく食べる方法としてテリーヌはいいのです。
クリスマスに、記念日に是非トライしてみてください〜
フォアグラのテリーヌの材料
[材料]（フォアグラ１kgに対しての分量です）
フォアグラ 1kg
マデラ酒 36cc
ブランデー 36cc
ポルト酒 18cc
塩 1%
白胡椒 少々
ローリエ 1枚
グラニュー糖 適量
バルサミコソース 適量
フォアグラのテリーヌの作り方
[作り方]
フォアグラは肥大した肝臓です。まあ、言ってしまえばレバーです。フォアグラには鴨とガチョウがあって、一般的にガチョウのほうが高いです。
艸が使っているのは鴨のフォアグラです。フランス産の冷凍でないものを使っています。フランス産でないと駄目だーとは全く思いません。が、冷凍モノはあまりおすすめしません。
冷凍のフォアグラは使いドコロはありますが、「フォアグラを食べる」という料理にはあまり向かないように思います。白レバーペーストで使う白レバーも冷凍ものや、一度冷凍したものは、出来上がりがイマイチになってしまうので、生の白レバーでしか作りません。
で、そこそこのフォアグラとはなんぞやってことになるのですが、結局のところ、値段とモノの良さと、鮮度で選ぶという非常にふとぅーな答えになってしまいます。。。すんません。。。
さてさて、今回使ったフォアグラはこれです。
真空になっています。今回使ったフォアグラは500g弱のものです。[材料]のところで書いてるのはフォアグラ1kgに対してのお酒の量なので、後で計算します。
まずは室温に戻します。
真空パックを開けて、ラップで表面が乾かないようにして放っておきます。しっかり室温にもどしておかないと後の作業がやりにくくてイライラするのでしっかり室温に戻してください。
フォアグラを触ってみて、「おっ！柔らか〜い」というくらいになったら、
ラップを外して、割れ目にそって、
二つに割ります。大きいのものと小さいのに分かれます。くっついているところもあるので、おりゃっと外しちゃいます。
フォアグラを割った時にくっついている下の方と、割った時に大きい方の真ん中辺りに
こういう管があるのでこれを取り除いていきます。血管です。しっかり室温に戻っているとフォアグラは柔らかくなっているので、ズズッーと管を指で追いかけるようにして、フォアグラの中の血管を取り除いていきます。
フォアグラが硬いと血管がブチッと切れてしまい先の方まで追っかけていけません。細くなった先端の方は切れてしまっても問題ありませんが、なるべく丁寧に取り除きます。
こんな感じで血管は入っています。
ずずーっと追いかけますと、
こんなにビローンと長いところもあります。
しっかり血管を取り除こうとすると、けっこうフォアグラがグチャになってきます。が気にせず、どんどん取っていきます。なるべく時間を掛けずに、フォアグラが手で温まってしまう前に血管を取り除きます。
血管をしっかり取り除いたら、 フォアグラ自体の重さを量ります。
フォアグラのテリーヌを教わった時は、フォアグラの皮（うっすーい膜みたいなの）もはがすと教えられたのですが、結構大変で、その労力の割に、うーん、違いがよくわからん。。。と艸は思ったので皮はそのままです。
で、今回のフォアグラは458gなので、お酒類似は0.458を掛けて計算します。マデラとブランデーは16cc、ポルトは8ccです。
塩は１％ですので、4.8gで作りました。
お酒を塩を合わせます。白胡椒は２ガリガリくらいしました。
合わせたものをフォアグラに回しかけます。
で、一見グッチャグチャのフォアグラですが、裏側はきれいなままです。
で、その裏にもお酒と塩を合わせたものが行き届くように一度持ち上げてあげます。
ローリエをちぎってのせて、抑えるようにしてラップをします。
これを冷蔵庫で一晩寝かせます。
寝かせたフォアグラです。
お酒がフォアグラに染みてなくなっているのが分かります。少しくらい残っていても大丈夫です。それも一緒に入れちゃいます。
今回使ったテリーヌ型です。いわゆる普通のテリーヌ型に比べると小さいです。500g位なので小さいテリーヌ型で作りました。
内径で5.5cm × 6cm × 22cmのものです。艸のテリーヌ型のすすめー選び方ーも参照してみてください。
テリーヌ型に、ローリエを取り除いて形の良い大きい物を入れ込みます。フォアグラのきれいな面を下にして入れます。
小さいフォアグラやペースト状になってしまったものは間に挟むようにします。
そして、上からまた大きな塊のフォアグラを入れ込みます。今度は上側がきれいな面が見えるようにして詰めます。
アルミホイルでしっかりと蓋をします。
写真のようにキッチンペーパーをバットに敷いて、その上にテリーヌ型をのせ、お湯をバットのギリギリまで入れて、90℃〜100℃のオーブンで20分〜40分くらい火を入れます。
20分〜40分って時間が倍違うじゃん！まあ、作る量によって時間は変わってきます。
で、目安はフォアグラの中心温度が40℃〜50℃になったら、オッケーです。余熱で上がってしまうので、45℃位をめどにオーブンから出します。
オーブンから出した状態です。温度を計るのはあくまでもテリーヌの中心温度です。下の方や上の方は温度が高くなっていて当然の場所なので、温度計の先がテリーヌの中心に来るようにして温度を計ります。
こんな感じ。
フォアグラはほぼ脂で出来ています。ので火を入れると大量の脂がでています。この脂をとっておきます。
適当な器やボールに、茶漉しなどで漉してとりおいておきます。
そして、テリーヌの方はラップをして、板（ダンボールにアルミホイルを巻いたもの）をのせ、上から軽く押さえる程度の重石をします。あんまり重いと脂が抜けすぎてしまうので、軽く押さえる程度の重石です。
今回は上からも冷ましながら重石になるようなものをのせました。周りもしっかりと氷で冷やしていきます。
しっかり冷めた状態のフォアグラのテリーヌです。
ここに先ほどとっておいたフォアグラの脂を流し入れます。
フォアグラの脂は、フォアグラと一緒に食べると美味しいですし、テリーヌ自体が空気に触れなうよう蓋の役目もします。
余計な脂を綺麗に拭き取って、上からラップやホイルを被せて、冷蔵庫で保存します。すぐにも食べられますが、火を入れてから一晩寝かせたほうが、全体が馴染んでいいと思います。
さて、このフォアグラのテリーヌを切り出して食べるだけでも十分美味しいのですが、もうひと手間かけます。
この手間は是非試して欲しいです。まあまあのフォアグラのテリーヌが、美味しいフォアグラのテリーヌに、美味しいフォアグラのテリーヌが、スーパーなテリーヌになるんです！
あ、そうそう、フォアグラとかフォアグラのテリーヌを切るときには包丁を温めてから切ると綺麗に切れます。
蛇口のお湯で十分です。
1㎝強の厚さで切り出します。
どうですこのきれいな断面！。。。あっ、写真がない。。。＿|￣|○
早まってグラニュー糖を振ってしまった。。。
これがひと手間です^_^
こんな感じに、グラニュー糖をしっかり振ります。
バーナーで炙ります。
カラメリゼします。グラニュー糖を溶かして、焦がしてカラメル状態にするのです。
こんな感じです。グラニュー糖をしっかり溶かして薄茶色になるように炙ります。余熱でも火が入るので早めにやめます。黒く焦がしてしまうと台無しです。苦くなります。
かと言って、離して遠くからじんわりやろうとすると、フォアグラのほうが溶けてしまします。ので、中火くらいで、全体をまんべんなく、しっかりと、素早くカラメルにして、引き際を見極める。といった感じで炙ります。
上手にカラメリゼできると、表面がパリっとした飴に覆われて、フォアグラのテリーヌ自体もほんのり温められて、すこぶる美味しい、いい感じになります。
器に盛り付けて、バルサミコソースをちゃらちゃらっとあしらって、メルバトーストなんかを添えれば完成です！
フォアグラのテリーヌをカラメリゼするというのは、RESTAURANT SOUのある年のクリスマスメニューで、もうお客さんが来ちゃう！っていうギリギリの時間に思いついた方法です。艸の「あ！いいこと思いついた！」ランキングでも1位2位を争う「いいこと」だったと思っています^_^
フォアグラの脂でしっかり蓋をして、切り口をラップでしっかりと覆っておけば、10日くらいは美味しく食べられます。ぜひお試しください〜
バーナーはこーゆーやつです。
一般家庭に必要かっていいますと、微妙ですが、帆立を炙ったり、サーモンやブリなど脂の多いお魚を炙ったりと、けっこう簡単でおいしさアップできる道具です。
テリーヌ型の選び方を書きました。テリーヌ型を買う前にぜひ！^_^