マスタードソース
マスタードソースの作り方です。
フランス語だと、ソースムータルド（sauce moutard）といいます。マスタードを使ったソースはみんなマスタードソースなんで、生クリーム使ったやつとか、温かいマヨネーズ（オランデーズ）にマスタード入ったやつとか、色々あるんですけど、今回はフォンドボーを使ったお肉に良く合うマスタードソースの作り方です。
実は、このマスタードソースの作り方は、すでに書いているんです。書いてるんですが、「マデラソースの作り方」と「牛肉ステーキの焼き方」の両方を見なくちゃいけなくて、めんどいので、ここにまとめておきます。
ではでは、マスタードソースの作り方です。
※ここではマスタードソースのみの作り方を書いています。豚さんはついてきません。
マスタードソースの材料
【材料】《2~3人前》
マデラ酒 36cc
エシャロットみじん切り 大さじ１
フォンドボー 100cc
塩 適量
練りマスタード 小さじ１
粒マスタード 小さじ１
無塩バター 5g
※ここでは３倍量で作っています
マスタードソースの作り方
ここでは一応分量を書いていますし、実際にこの分量の３倍で作っています。が、特に分量を量らず、写真の感じのイメージで作っても大丈夫です。
僕も自分で食べるくらいの量のソースを作るときは、量らずに作ります。量が多いときは量りますが。
まずはエシャロットです。エシャロットはニンニクと玉ねぎの間の野菜です、と言ったりもしますが、エシャロットはエシャロットです。エシャロットはらっきょうの若いやつ、エシャレットではありません。あの白いやつは、このエシャロットから名前をとって名付けられた商品名でなのです。
皮を剥くと紫色をしています。
僕が住んでいる辺りでは売っていませんが、都会のスーパーなどでは扱っているところもあります。ネットでは簡単に買えます。送料を気にしなければですが。。。
エシャロットはみじん切りにします。
次に、マデラ酒。マデラ酒は、ポルトガルのお酒です。マディラとかマデイラとも表記されます。僕が使っているのはこれ。
マデラ酒については、マデラソースでちょこっと説明していますので、マデラ酒って何？という方はご覧ください。
マデラ酒は、一本3000円以上するものもありますが、安いマデラ酒でも十分です。
フォンドボーは、ちゃんと作ったフォンドボーがあればベストですが、僕が自宅で作るときは、このキスコのフォンドボーを使っています。
缶詰のフォンドボーでも問題ないといえばないのですが、最近は自分で作るフォンドボーに近いキスコのHCQ（ホテルクラスクオリティー）を使うことにしています。
市販のフォンドボーを比較してみたので、こちらも参考にしてみてください。
さてさてマスタードソースの主な材料です。
練りマスタード、粒マスタードは味を見ながら入れたので、最終的にはこの写真の倍量入れました。ちなみに僕が使っているのマスタードは、どちらもマイユ（MAILLE）
のものです。
小鍋にバターを溶かし、みじん切りしたエシャロットを入れてじっくり炒めていきます。
じっくり炒めていくのに、エシャロットが焦げちゃいそうなら、少々のお水を足しても。しっかり火を入れて、エシャロットの甘みを引き出します。
エシャロットが炒まって、甘味が出たところに、
マデラ酒を加えます。
火を中火弱くらいで、マデラ酒を煮詰めていきます。
最後の方は、マデラ酒を焦がさないように火を弱めて、しっかりと詰めます。
マデラ酒をしっかりと詰めたら、そこにフォンドボーを加えます。
フォンドボーを加えたら、一度沸かして、灰汁をすくいます。
そんで、ここで塩である程度、味をします。
塩をしたら、練マスタードと粒マスターをを入れます。
しっかりと混ぜ合わせて、味を見て足りないようなら再度塩で整えます。
最後の仕上げに冷たいバターを加えてしっかりと混ぜ合わせます。
マスタードソースの完成です。
バターの代わりに、生クリームを入れるのも、まろやかになるのでおすすめです。
マスタードソースは、わりとどんなお肉にも万能なんじゃないかと思います。ぜひ、お試しください〜！