しおぶた（パンチェッタ)
塩漬けの豚ばら肉のことです。美味しい豚肉にひと手間かけて、もうワンランクアップさせる。それが塩豚です。
うちでは豚バラを使うときはこの”塩豚”にしてから使うのが基本です。もともとは保存するための手法というのは面白いですね。僕は大好きです。
梅干とかラッキョウとか燻製とか・・・。そのうち載せたいです。
しおぶた（パンチェッタ)の材料
[材料］
豚バラブロック 適量
粗塩 適量
グラニュー糖 粗塩の１/2
ローリエ 適量
タイム 適量
黒胡椒（ホール） 適量
しおぶた（パンチェッタ)の作り方
”適量”にも困ったものです。僕が作るときに量らないので、どうしてもこうなってしまいます。でも、あまりにひどいので、参考までに分量を書きます。
豚バラの塊 １ｋ
粗塩 ３００ｇ
グラニュー糖１５０ｇ
ローリエ 大きめ１枚
タイム １枝分
粒黒胡椒 大匙１位
です。
この塩豚の一番のポイントは”美味しい豚を使うこと”です。これが結構難しいです。スーパーでも、～豚という名前のついた豚が売っていますが、イコール美味しいというわけではありません。
好みは人それぞれですが、僕の”美味しい豚”のポイントは、”豚臭さ”が少ないことです。
うちで使っているのは”青森産のＳＰＦ”です。スーパーでも見かけますね。”ＳＰＦ”とは、簡単に言うと、”無菌状態の環境で育てられましたよー”ということです。なので、いろいろな所でつくられていて、全ての”ＳＰＦ”がうまい！というわけではないのです。残念ながら。
ですが、なるべく、ご自分が”おいしい”と思われる豚さんを見つけてください。普通の豚しか手に入らないときは、またの機会に・・・。
では、つくり方です。豚以外の材料をボールなどで合わせます。
ローリエは適当な大きさにちぎり、タイムもばらします。全体をよく混ぜ合わせ、バットなどに一掴みをしき、豚バラをのせて残りで全体を満遍なく覆います。
こんな感じです。ラップをして冷蔵庫で一晩置いておきます。
次の日です。昨日のバットを出してきます。
こんな感じになって、水が出ています。塩を落として流水にさらします。
豚に直に水が当たらないようにし、約２時間ぐらい流水します。”塩抜き”です。これがもうひとつのポイントです。
抜きすぎても、抜かな過ぎてもだめです。上記の分量であれば２時間で大丈夫です。
２時間経ったら、表面の水気をしっかりと拭き取り、どこか暖かいところに吊るして熟成させます。
僕はこの感じが大好きです。なんか”つくってる！”という気がするのです。冬なら半日ほど、夏なら２時間を限度にしています。表面が乾いてきたら、そのまま冷蔵庫に入れ、一度締めます。
使う厚さにカットして、一枚づつラップをします。完成！
１週間以内に食べきります。無理そうなら、冷凍します。ひと月位は大丈夫です。
初めて作ったときは、このまま焼いて食べてみてください。美味しい豚が、さらに美味しくなるを感じてください。
これを使った”つくりかた”