塩漬けの豚ばら肉のことです。美味しい豚肉にひと手間かけて、もうワンランクアップさせる。それが塩豚です。

 うちでは豚バラを使うときはこの”塩豚”にしてから使うのが基本です。もともとは保存するための手法というのは面白いですね。僕は大好きです。

 梅干とかラッキョウとか燻製とか・・・。そのうち載せたいです。

パンチェッタ



しおぶた(パンチェッタ)の材料

[材料]
豚バラブロック   適量
粗塩        適量
グラニュー糖    粗塩の1/2
ローリエ      適量
タイム       適量
黒胡椒(ホール)  適量

しおぶた(パンチェッタ)の作り方

 ”適量”にも困ったものです。僕が作るときに量らないので、どうしてもこうなってしまいます。でも、あまりにひどいので、参考までに分量を書きます。

豚バラの塊 1k
粗塩    300g
グラニュー糖150g
ローリエ  大きめ1枚
タイム   1枝分
粒黒胡椒  大匙1位

です。

 この塩豚の一番のポイントは”美味しい豚を使うこと”です。これが結構難しいです。スーパーでも、~豚という名前のついた豚が売っていますが、イコール美味しいというわけではありません。

 好みは人それぞれですが、僕の”美味しい豚”のポイントは、”豚臭さ”が少ないことです。
 うちで使っているのは”青森産のSPF”です。スーパーでも見かけますね。”SPF”とは、簡単に言うと、”無菌状態の環境で育てられましたよー”ということです。なので、いろいろな所でつくられていて、全ての”SPF”がうまい!というわけではないのです。残念ながら。

 ですが、なるべく、ご自分が”おいしい”と思われる豚さんを見つけてください。普通の豚しか手に入らないときは、またの機会に・・・。




 では、つくり方です。豚以外の材料をボールなどで合わせます。

パンチェッタ3

 ローリエは適当な大きさにちぎり、タイムもばらします。全体をよく混ぜ合わせ、バットなどに一掴みをしき、豚バラをのせて残りで全体を満遍なく覆います。

パンチェッタ4

 こんな感じです。ラップをして冷蔵庫で一晩置いておきます。


次の日です。昨日のバットを出してきます。

パンチェッタ5

こんな感じになって、水が出ています。塩を落として流水にさらします。

パンチェッタ6

 豚に直に水が当たらないようにし、約2時間ぐらい流水します。”塩抜き”です。これがもうひとつのポイントです。
抜きすぎても、抜かな過ぎてもだめです。上記の分量であれば2時間で大丈夫です。

 2時間経ったら、表面の水気をしっかりと拭き取り、どこか暖かいところに吊るして熟成させます。

パンチェッタ7

 僕はこの感じが大好きです。なんか”つくってる!”という気がするのです。冬なら半日ほど、夏なら2時間を限度にしています。表面が乾いてきたら、そのまま冷蔵庫に入れ、一度締めます。

 使う厚さにカットして、一枚づつラップをします。完成!

パンチェッタ8

 1週間以内に食べきります。無理そうなら、冷凍します。ひと月位は大丈夫です。

 初めて作ったときは、このまま焼いて食べてみてください。美味しい豚が、さらに美味しくなるを感じてください。


これを使った”つくりかた”

 カルボナーラ
塩豚と菜花のパスタ