低温調理鴨胸肉2

 鴨胸肉の低温調理の記録です。

 鴨胸肉をお家でロゼ色に焼く、ローストするというのは、ちょっと敷居が高いといいますか、あんまり機会もないのでなかなか手を出しにくいということもあるかと思います。

 そんで、ちょっといい鴨胸肉になると1枚で2000円前後のお値段がしますし、なかなかそのへんのスーパーでは上等な鴨胸肉って売っていなくて、ネットで買うと冷凍(もしくは冷蔵)の送料もかかっちゃいます。

 そんな鴨胸肉ですが、低温調理器を使えば大きな失敗をすること無く上手に火を入れることができるんじゃないかと。

 とゆーわけで、鴨胸肉を低温調理でこの温度でこのくらい火を入れるとこんな感じになるよ。という記録を公開しています。ちょっとづつ追記もしていきます。

 鴨胸肉の低温調理の参考になれば幸いです。

 低温調理を始める前に低温調理を始める前に安全性とリスクを理解しておくも参考にしてみてください。

 この鴨胸肉の低温調理には、BONIQ(ボニーク)を使っています。そんで艸の別ブログに低温調理器BONIQ(ボニーク)を使った感想と口コミ、本当に使えるのかを検証したよ!も書いているので、”低温調理器ってどうなの?”という人はのぞいてみてくださいね。



低温調理器で鴨胸肉を調理する工程

 多くの低温調理でお肉に火を入れる場合、”お肉を低温調理にかけたその後に表面に焼き色をつける”という順番が多いのですが、鴨胸肉は、わりと”お肉に焼き色を先に付けてから低温調理する”という工程でやっている人が多いようです。

 しかも最初の焼き色をつける時に強火で一気に焼き色を付けています。

 でも、それだと鴨の脂があんまり抜けなくていやだなー、それに食べる直前にパリッと焼いたほうが香ばしいし。というわけで、先に低温調理をした後にに弱火で脂をパリッと焼くという工程で鴨胸肉を調理します。

 鴨胸肉を鴨胸肉の下処理を参考に下処理をします。

 下処理した鴨胸肉の重さを量ります。

鴨胸肉の低温調理8

 鴨胸肉の重さの1%の塩を量ります。鴨胸肉を何もつけずに食べるのならもうちょっと塩を増やしてもいいと思いますが、後から塩コショウを振って食べる、更にソースをかけるとかするなら、1%でいいと思います(もちろん好みもありますけどね)。

 ちなみに僕が使っているお塩はゲランドの塩という天然塩です。伯方の塩とか赤穂の塩といった再生自然塩と比べるとやや塩気が柔らかいです。

鴨胸肉の低温調理9

 鴨胸肉の脂側からは塩はほとんど入らないので、量った1%の塩のうちちょっとだけ脂側に振ったら、

鴨胸肉の低温調理10

 残りはお肉側に全部振ります。黒胡椒はお肉の側だけにします。

鴨胸肉の低温調理3

 フリーザーバッグに塩胡椒をした鴨胸肉を入れて、深めの入れ物にためた水の中に沈めながら真空に近い状態にします。

鴨胸肉の低温調理4

鴨胸肉の低温調理5

 設定した温度・時間で低温調理をします。

鴨胸肉の低温調理7

鴨胸肉の低温調理6

 低温調理が終わった状態の鴨胸肉です。

鴨胸肉の低温調理12

 フリーザーバッグから出して、キッチンペーパーで周りの水分をしっかりと取ります

鴨胸肉の低温調理15

鴨胸肉の低温調理16

 水気を拭いたら、火を着けていないフライパンに鴨胸肉の脂面を下にして入れてから火を着けます。

鴨胸肉の低温調理18

 中火くらいで火を着けます。

 ちょっとすると、脂が溶け出してプチプチと脂がはぜる音がしてくるので、そうしたら弱火に落とします。

鴨胸肉の低温調理19

 弱火に落として3分。あたらず触らず放置します。

鴨胸肉の低温調理22

 3分経ったら、火を中火にして鴨胸肉を返してお肉側の面もさっと焼きます。

鴨胸肉の低温調理23

 お肉の周り全体を焼きたいので、側面もジュっと数秒焼きます。ここで手間取ってしまうと中まで火が入ってしまうので、トングなどを使ってお肉の面はササッと焼くようにします。

鴨胸肉の低温調理24

 キッチンペーパーに取って余計な脂を拭き取って、

鴨胸肉の低温調理25

 余熱が回らないうちに切って器に盛り付けます。

低温調理鴨胸肉5

 完成!



低温調理で鴨胸肉を調理する 57℃で1間30分

 鴨胸肉の低温調理について調べたところ、55℃〜58℃で火を入れている人が多かったです。温度はの差は4℃なのですが、低温調理にかける時間が50分から3時間くらいまでと幅が広かったので、今回は、57℃1時間半3時間15分という2つの時間で火を入れました。

 今回使ったマグレカナールはけっこうサイズが大きかった(400g超)ので、短い方の時間を1時間半としました。

鴨胸肉の下処理4

《材料》 スペイン産 マグレカナール(下処理前410g) 厚さ3cm(下処理後) ゲランドの塩1% 黒胡椒 適量

《低温調理》 57℃ 1時間30分

 低温調理後の鴨胸肉とお肉から出た肉汁の量など。

鴨胸肉の低温調理12

鴨胸肉の低温調理14

鴨胸肉の低温調理26

 出来上がり直後の断面。

鴨胸肉の低温調理27

 ちょっと厚めに切った鴨胸肉のロースト。

低温調理鴨胸肉1

 薄めに切って、赤ワインとハチミツを煮詰めただけのソースを添えて。

低温調理鴨胸肉4

【メモ】
 低温調理後に弱火で3分と工程には書いているけど、もうちょっとしっかり焼き色をと欲張ってプラス1分やったら、脂面の方からちょっと火が入ってしまった。
 ミディアムといった火の入り。ミディアムレアっぽくするならもうちょっと温度を下げたほうがいいかも。
 しっかりとした鴨らしい肉質だけれども、厚め切ったものでも歯で噛み切れるくらいの柔らかさ。薄く切った(3mmくらい)ほうが食べやすいは食べやすい。けれど肉々しさを感じるなら5mmくらいに切るのが丁度いいかも。
 マグレカナールらしく、鴨らしいクセもあり、レバーっぽい味もして肉自体は美味しい。けれど、ジューシーさがちょっと足りないかな。これは、低温調理の方法が問題なのか、鴨胸肉の質の問題なのかは分からないけど。



低温調理で鴨胸肉を調理する 57℃で3間15分

 こちらは、BONIQの公式レシピサイトでレシピの安全上の時間設定として参考にしていたSous Vide料理の実践ガイドに書かれていた肉の厚さと温度と時間の表から、”3cmの厚さで57℃の場合は3時間15分”という時間設定をしました。

 リンク先にある表は家禽と書いていますが、鶏または七面鳥の胸肉の殺菌の安全性についてのことなので、鴨のような赤身については分からないのですが、同じ温度で長く低温調理をするとなにか変化があるのか実験してみることに。

鴨胸肉の下処理3

《材料》 スペイン産 マグレカナール(下処理前450g) 厚さ3cm(下処理後) ゲランドの塩1% 黒胡椒 適量

《低温調理》 57℃ 3時間15分

 低温調理後の鴨胸肉とお肉から出た肉汁の量など。

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鴨胸肉の低温調理40

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 出来上がり直後の断面。

鴨胸肉の低温調理39

 今度は5mm幅に切って、ツブツブお塩と黒胡椒。

低温調理鴨胸肉6

 調理後すぐに冷凍庫に入れて凍らない程度に冷まし、更に冷蔵庫で中までしっかりと冷やした鴨ハムに柚子胡椒を。柚子胡椒と鴨って合いますねー。

鴨胸肉低温調理ハム
【メモ】
 脂面を焼くときには弱火できっちり3分にしたので(プチプチなってから)、断面を見ても脂面から火はそれほど入っていないように見える。
 1時間30分のものと比べると倍以上の時間の低温調理をしているので、肉汁がやや多く出た。ので、その分ジューシーさがない。ジューシーさがない分鴨のクセを強く感じるような気がする。
 でも、それ以外は1時間30分と3時間15分とかなり時間の開きはあるものの、あまり変わらない。
 切る厚さは5mmくらいが個人的には食べやすくて噛みごたえもあって(堅いわけではない)鴨食べてる感がしていいかも。



鴨胸肉の低温調理の今の所まとめ

 ちょっと間違えるとすぐパサパサに火が入ってしまう鴨胸肉ですが、低温調理器を使えばロゼに火入れを入れることができます。

 ロゼと言えばロゼの火入れだし、嫁はこのくらいの火入れがいいと言っていたけれど、個人的にはもうちょっとミディアムレアに近づけたい。ので次回は55℃で試してみる。

 あと、先に焼き色を付けてから低温調理するのを次回は試してみたい。冷蔵庫(または冷凍庫)でしっかりしめたかも胸肉を同じように弱火で3分焼き色を付けて、冷凍庫に15分位入れて温度を下げてから低温調理にかける。仕上がりの香ばしさがどうなるのか気になる。

 最後に強火でさっともう一度焼くのも良さそうだけど、2回も焼くの面倒だなーとも。

 この鴨胸肉の低温調理にはBONIQ(ボニーク)を使っています。