お魚のテリーヌ
お魚のテリーヌの作り方です。
テリーヌについてはどこかでも書きましたが、テリーヌ型に詰める料理全般がテリーヌと呼ばれます。なので、テリーヌ型に食材を詰めてオーブンで火を入れても、調理したものをテリーヌ型に流して固めても、テリーヌ型に茹でたり焼いたりしたものを詰めてもテリーヌと呼ばれます。
このお魚のテリーヌは、焼いたお魚をテリーヌ型に詰めただけ。のテリーヌです。
作り方もシンプルで、見た目も華やかなので、パーティーメニューの一品に、小さく作ってフィンガーフードにといろいろとアレンジもしやすいかと。
ではでは、焼いた魚をただ詰めただけのテリーヌの作り方を始めます(≧∀≦)
お魚のテリーヌの材料
[材料]ストウブのハーフテリーヌ１本分
魚 800g（丸） 300g（身）
卵M玉 5個
イタリアンパセリ 適量
塩 適量
オリーブオイル 少々
【マヨネーズソース】
卵黄 20g
塩 2g
酢 9cc
マスタード 小さじ1/2
油 165cc
セルフィーユ 少々
イタリアンパセリ 少々
生クリーム 適量
パプリカ粉 少々
お魚のテリーヌの作り方
お魚のテリーヌに向いている魚は、旨味のある脂の乗った白身魚です。
艸がホテルにいた頃は甘鯛で作っていました。甘鯛のように旨味があってねっとりとした身質の魚が向いています。
今回はイトヨリダイを使いましたが、キンメダイやサーモン、夏なら大きめのイサキなんかもおすすめです。
今回使ったテリーヌ型はストウブのハーフテリーヌです。お魚のテリーヌは詰めるだけなので、タッパーなどの入れ物であれば何でも大丈夫です。何ならラップでグルグル巻きにするだけでもいけます。
で、このサイズのテリーヌ型に対して、下ろす前で約800gの魚を1尾使いました。魚の歩留まり（おろして身だけにした時の割合）は、よくて4割くらいなので、おろして詰める前の段階の身で300gほどあればいいと思います。
ストウブのハーフテリーヌ型についてはこちらのサイトで書いています。
ストウブの15cm（ハーフテリーヌ）のテリーヌ型 | テリーヌ型の選び方
イトヨリダイ。
イトヨリダイは尾びれが糸をよったように長くなっているところからそう呼ばれています。
イトヨリダイを三枚におろして、腹骨をすき、血合い骨（おろした魚の身の中心に入っている骨）も丁寧に骨抜きで抜きます。
魚のおろし方は、YouTubeとかにたくさんあるので割愛します^_^さばけるチャンネルなんかをご覧ください。
魚をおろしたら、先にテリーヌ型と卵などの準備をしておきます。
テリーヌ型は内側を軽く水で湿らせてラップを大きめに掛けて型にピタッと入れ込んでおきます。
卵はいわゆる固茹でのゆで卵にします。
水に酢と塩（分量外）を加え卵を入れて火にかけます。沸騰したらそこから10分茹でます。
ゆで卵の作り方も参考にしてみてください。
茹でたら、冷水で冷まして、殻をむきます。
黄身と白身に分けます。
白身の方は、ザクザクと包丁で刻んでから、
中目の裏ごしで漉します。僕は中目の裏ごしを持ってないのでボールで裏ごししました。
白身は刻んでおくことで、一度でキレイな裏ごしができます。（そのまま漉すとながーいところもできちゃうので）
黄身はそのまま裏漉します。
イタリアンパセリを刻みます。イタリアンパセリは葉っぱの部分だけをちぎって、粗くみじん切りにしておきます。
これで副材料の方の準備はおしまいです。
さてさて、お魚を焼いていきます。
まずは三枚におろした魚の身に塩をします。そのまま焼いて食べて美味しいくらいの塩をしっかりとします。
この時、魚の身の厚いところにはしっかりと、身の薄い腹や尻尾付近はやや薄めに塩をします。
テフロンのフライパンにオリーブオイルを少々入れ、中火にかけます。
フライパンの温度が上る前にお魚を入れます。
魚の皮目にしっかりと焼き色を付けるように、押さえながら焼きます。
フライパンでは皮目だけを焼きます。皮目にしっかりとキレイな焼き色が付いたら、クッキングペーパーを敷いた天板に魚を移します。
皮目はこんがりきつね色、身の方はまだ火が入りきっていません。これを身の方を下にして、オーブンで火を入れます。
うちのは簡易オーブンなので、温度とか適当ですが、180度で5分位でしょうか。
魚に火をしっかりと入れなければいけませんが、入れすぎてしまうとパサッとしてしまうので、余熱で火が入るくらいの感じがベストです。
オーブンからだしたら、少し魚を休ませて余熱で最後まで入れます。
片方の身をテリーヌ型の底のサイズに合わせて前後を切ります。
皮目を下にして用意したテリーヌ型に入れます。
お腹のところの身の薄いところに切り落とした部分を詰めます。
その上に裏ごしした白身を詰めます。
白身は全部入れると多くなっちゃうので、ちょっと残す感じで入れます。
白身の表面を平らにならしたら、その上に刻んだイタリアンパセリを入れます。
黄身を入れます。
魚をオーブンで焼いた時に出たお汁、ほんのちょっとだけどこれも大事な旨味なので、
集めて黄身の上からまんべんなくかけます。
このお魚のテリーヌは、魚の持つゼラチン質だけで固めるので、魚の焼き汁に含まれるゼラチンはちょっとでも入れることで形がしっかりと保たれます。
もう片方の魚の身をテリーヌ型の上部のサイズに合わせてカットして、今度は上から乗せる身の腹のところにあわせて切り落としを入れます。
最後に皮目を上にして乗せます。
ラップを閉じて、ダンボールなどでテリーヌ型に合わせた板を作り、ダンボールの板をラップでくるみ乗せます。
その上から、ぐっと抑えるくらいの重しをします。
この状態のまま、冷蔵庫で一晩しっかりと冷やし固めます。
マヨネーズソースの作り方
このお魚おテリーヌには、わりとどんなソースでも合います。バルサミコソースや、野菜のピュレ（パプリカとかマッシュルームとか）なんかも美味しいです。焼いたお魚ですから、ぶっちゃけお醤油もよく合いますが、それなら焼き魚でいいじゃんってことになりかねません^_^
今回はマヨネーズをベースにしたソースにしました。
市販のマヨネーズをベースにしてもOKです。
マヨネーズを作ります。マヨネーズは文明の利器（ハンドブレンダー）を使えば、まず失敗することはないと思います。（もちろんホイッパーで混ぜても作れます）
[材料]のマヨネーズのところに書いた分量で、油を何を使うか、酢を何を使うかでけっこう仕上がりのマヨネーズの感じが違ってきます。
今回は油はサラダオイルにちょっとだけオリーブオイルを足し、酢は穀物酢と白ワインビネガーの半々で作りました。（写真の分量は倍量ですが、テリーヌのソースに使うなら[材料]の通りの分量で十分です）
油以外の材料をカップに入れて、ハンドミキサーでよく撹拌したところに、油を少しづつ入れながらさらに撹拌していきます。
一人で作るときは、油をちょっと入れて撹拌するを繰り返すで全然大丈夫です。
マヨネーズ完成。
ここに刻んだイタリアンパセリとセルフィーユを入れます。セルフィーユもイタリアンパセリと同じように葉っぱだけをちぎって、粗くみじん切りにします。
マヨネーズに刻んだイタリアンパセリとセルフィーユを入れます。
そこに生クリームをマヨネーズを伸ばすように少しづつ加えながら混ぜていきます。
生クリームを入れることで、マヨネーズのツンとした角を取り、なめらかなソース状になります。
これでマヨネーズハーブソースの完成です。
お魚のテリーヌの盛り付け
一晩しっかりと冷やしたお魚のテリーヌです。
お魚のテリーヌは、魚自体の持つゼラチンしか固める要素が入っていないので、一晩しっかりと冷やさないとくっついていないこともあるので気をつけてください。それでいて、魚の味は日にちが経つと抜けてしますので、食べる日の前日に仕込むのが一番ちょうどいいです。
お魚のゼラチン質で固まっているのが見えます。
魚のテリーヌで唯一難しいのは、切るところです。よく切れる包丁をお湯で温めることで切りやすくなります。
きれいな断面になるように、まっすぐ包丁を前後に動かして切っていきます。
器に盛り付け、マヨネーズソーズをのせ、イタリアンパセリ、セルフィーユのみじん切りの残りを散らし、パプリカ粉（またはチリペッパーなどでも）をふりふりすれば完成です！
魚の皮目も美しい！
旬のお魚を使って、たまにはこんな食べ方も良いんじゃないかと。
”魚のゼラチンだけで寄せる”ということを使って、いろいろな組み合わせでアレンジを楽しんでみてください〜(´～｀)ﾓｸﾞﾓｸﾞ