【低温調理】鶏胸肉のステーキ
低温調理した鶏胸肉をしょっちゅう作っては、むさぼり食べている艸です。
サラダチキン、鶏ハムなどと呼ばれるそれは、コンビニとかスーパーとかで売ってる市販品とはまったく別物です。作るのも簡単で材料も安くてめっちゃジューシーで、超柔らかくてうまい！のです。
そんな鶏胸肉ですが、低温調理後に冷まさないでそのままフライパンで皮面をパリッと焼いて、「鶏胸肉のステーキ、ソテー」にしたのも美味しいんですっ！
とゆーわけで、わりと前菜系だった低温調理した鶏胸肉をメインにしちゃいました。
鶏とかホロホロ鳥の胸肉のステーキ、ソテーってのはビストロなんかには昔からあるメニューなのですが、胸肉に柔らかく火を入れるにはそれなりの技術と経験が必要でした。
でも、今は技術も経験もいりません。必要なのは低温調理器のボニークだけです。
低温調理器って何？ボニークって何？という方は、艸の別ブログで低温調理器BONIQ（ボニーク）を使った感想と口コミ、本当に使えるのかを検証したよ！ とゆーのを書いているのでを参考にしてみてくださいね。
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あ、僕は鶏胸肉はヘルシーだから食べるのではなくて、「美味しい」から食べています。なので、ソースはバターたっぷりですが何か(≧∀≦)
BONIQの低温調理 加熱時間基準表
【低温調理】鶏胸肉のステーキの材料
鶏胸肉 好きなだけ
塩（ゲランドの塩
） 胸肉の重さの1.3%〜1.5%
白胡椒 適量
ローリエ 適量
オリーブオイル 少々
上の写真では焦がしバターソースとバルサミコソースをかけていますが、もちろんソースは、これでないといけない訳ではありません。が一応こんな物が入っています。
《焦がしバターソース》
バター 適量
塩（バターが無塩の場合） 適量
プチトマト 適量
レモン 適量
パセリのみじん切り 適量
ケッパー 適量
《バルサミコソース》
バルサミコ 適量
塩 少々
このブログでも紹介しているこんなソースも合います。
ディアブルソース
赤ワインソース
バターソース（ソース・ブールブラン）
香草レモンのクリームチーズソース
【低温調理】鶏胸肉のステーキの作り方
まずは低温調理で鶏胸肉を作ります。今回使うのは森林鶏の胸肉です。
鶏胸肉の水分をキッチンペーパーでしっかりと拭き取って、重さを量ります。
その鶏胸肉の重さの1.3%〜1.4％の塩を量ります。僕が使っているのはゲランドの塩で、今回は1.3％にしました。ソースを掛けない、もしくはあっさりとしたソースで食べる場合は、1.4％の塩にしてもいいと思います。ゲランドの塩は、伯方の塩とか赤穂の塩のような再生自然塩と比べると塩味が柔らかいので、その辺りも考慮して塩加減を決めるといいかと。
白胡椒（黒胡椒でも）を適当にガリガリして、塩と一緒に鶏胸肉に振ります。
皮のところには少々、身のところを中心に振ります。あと、身の厚いところにはたくさん、身の薄い、細いところには少なめにフリフリします。
こんな感じにまんべんなく塩と胡椒をしたら、ラップをかけて冷蔵庫で30分くらい休ませておきます。そうすることで塩を馴染ませます。
さてさて、30分ほどしたら塩をしたことで出た余計な水分をキッチンペーパーで拭き取って、ローリエと一緒にフリーザーバッグに入れて真空に近い状態にします。水に漬けてフリーザーバッグの中の空気を抜きます。
※写真は鶏胸肉ではありありませんが、こんな感じで中の空気を抜くよ、というイメージです。
今回の鶏胸肉はサイズが割と大きかったのと、フリーザーバッグのサイズがMだったので胸肉1枚に1袋としましたが、入ってきちんと中の空気さえ抜ければ、1枚の袋に胸肉2枚とかでも問題ありません。
万が一口から水が入ってくると嫌なので、welocウェーロックのキッチンクリップで留めておきます。もしくは、低温調理器にかける時にフリーザーバッグの口が沈まないように鍋のフチに洗濯バサミで留めたりします。
で、低温調理器にかけます。今回は62℃で1時間低温調理にかけました。この温度設定は、61℃でも65℃でも問題ありません。低温調理で鶏胸肉を調理するの実験では、61℃〜65℃で火を入れていて、温度が低いほうがやや柔らかく仕上がるように感じましたが、この温度の範囲内であれば柔らかいです。低温調理の後のフライパンでの火加減のほうが、仕上がりのお肉の柔らかさに与える影響が大きいので、それほど気にする必要はないかもしれません。
と言いつつも低めの温度設定で低温調理しました。
1時間経って低温調理が終わったら、フリーザーバッグから取り出してお肉の表面を水分をキッチンペーパーで拭き取ります、
フリーザーバッグに残っている鶏肉お汁は、鶏の味が出ているので、この汁にバターやら生クリームやらを加えてソースにしたり、作るソースに加えたりして使います。
テフロンのフライパンにオリーブオイルを少々入れ、
そこに水分を拭き取った鶏胸肉の皮面を下にして入れます。
鶏胸肉を入れてから、中火くらいにかけます。そんでピチピチと油のはぜる音がしてきたら火を弱火に落とします。あんまり弱いと皮がパリッと焼けないし、強いと身が固くなってしまうので、この火加減は大事です。
電子レンジでチンした付け合せのジャガイモも一緒に入れちゃいます。
弱火で3分位を目安にお肉を返します。
こんな感じに皮がパリッとなっていればOKです。あんまりパリッとなっていなければ、、、、皮パリは諦めてそのまま行きましょう。お肉に火は入っていますし、固くなってしまうと鶏胸肉のステーキが台無しになってしまうので。。。
反対側も弱火でさっと焼いたら器に盛り付けます。丸のままどんっと盛り付けても、厚めにカットして盛り付けても。
写真からでもジューシーさが伺えますねー。
ソースはお好みのものを用意しておけばいいのですが、低温調理の温度は60℃台ですので、温かい鶏胸ステーキを食べるためにフライパンで皮をパリッと焼いたらすぐにソースを掛けられるように準備をしておきましょう。ここが一番のポイントかもしれません。
バルサミコソースは低温調理の間に煮詰めておいて、焦がしバターソースの方は、フライパンで鶏胸肉を焼きながら同時進行で作りましたが、焦がしバターソースを作り慣れていなければ、先に作っておいて温め直すほうが無難かもしれませぬ。
難しいソースじゃなくて、バター醤油でも美味しいですし、低温調理の時に出た鶏のお汁に生クリームを入れて煮詰めて、味が足りなければ顆粒の鶏ガラやコンソメをちょっと入れて、粒マスタードを入れたりしてもいいですね〜。
ってゆーか、ソース無しで柚子胡椒を添える、マスタードや粒マスタードを添える、でも美味しいです。
これは、確かにんにく玉ねぎのみじん切りを炒めたところに白ワインを入れて、煮詰めたところに生クリームを入れて、鶏汁、パセリなんかを入れたソースだと思います。（適当に作ったのでよく覚えていませんが、美味しかった）
鶏もも肉のソテーももちろん美味しいんですけど、鶏胸肉も低温調理を使えば、「食べられる」じゃなくて「美味しい！！！」ステーキになって立派なメイン料理になります。
お肉自体があっさりしているからもたれないし、個人的には鶏胸肉のほうが好きかも。
大昔ではマグロの大トロが捨てられていたように、最近では鮭のハラミ（ハラス）がスーパーに並ぶようになったみたいに、食材の価値も他のものと同様に需要と供給で決まります。そんなわけで鶏胸肉が鶏もも肉と肩を並べる、追い越しちゃう日が来るんじゃないかと、ひそかに思っています(*^。^*)
その前に鶏胸肉のステーキぜひお試しください〜！
この鶏胸肉のステーキの低温調理には低温調理器BONIQ（ボニーク）を使っています。
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