【低温調理】分厚い豚ロース肉のステーキ
これまでの豚肩ロース、豚バラ肉の低温調理を踏まえて、今回は豚ロースです。分厚い豚ロースに低温調理で火を入れてステーキにしました。
ロースはただ焼いただけで美味しい部位ですが、豚バラや肩ロースと比べて、パサパサになりやすい部位でもあります。
特に分厚く切った豚ロースは、中までしっかり火を入れなくてはいけないけれど、中までしっかり火を入れようとすると表面は硬くなってしまいます。まさに低温調理にピッタリ！
厚めの豚ロースが店頭に並んでいなかったので、スーパーのお肉係の人にお願いしてドンッと厚く切ってもらいました。その厚さなんと4cm超！
そんな分厚い豚ロースですが、結果、やわらか〜いステーキにおなりにあそばれました。いやほんとマジで柔らかいんです。
あ、低温調理を始める前に低温調理を始める前に安全性とリスクを理解しておくも参考に〜。
この豚ロースの低温調理には、BONIQ（ボニーク）を使っています。そんで艸の別ブログに「低温調理器BONIQ（ボニーク）を使った感想と口コミ、本当に使えるのかを検証したよ！」も書いているので、”低温調理器ってどうなの？”という人はのぞいてみてくださいね。
【BONIQ】公式サイトはこちら
ではでは、低温調理で分厚い豚ロースステーキの作り方です。
BONIQの低温調理 加熱時間基準表
【低温調理】分厚い豚ロース肉のステーキの材料
豚ロース 好きなだけ
塩（ゲランドの塩
） お肉の重さの1.1%〜1.5%
黒胡椒 適量
バター 少々
《ソース》
ソースシャスール 適量
※ここではシャスールをかけていますが、ソースは何でもいいです
【低温調理】分厚い豚ロース肉のステーキの作り方
今回、使う豚はやまと豚のロースです。
ほら、すごいでしょ！こんなに分厚いんだよっ！ってゆー横からの写真を撮り忘れました。。。。＿|￣|○ま、のちのち厚さの分かる写真も出てくるとか、こないとか。。。
豚ロースの水分をキッチンペーパーでしっかりと拭き取ります。
今回の豚ロースは分厚いので塩加減は好みで1.5%くらいまで増やしても大丈夫です。僕はソースをたっぷり掛けて食べるのと、塩が足りなけれれば後から振って食べることにして、1.1%です。
水分を拭き取った豚ロースの重さを量って、その1.1％のゲランドの塩を量ります。豚ロースが657gなのでその1.1％の7.2gが塩の重さです。
そこに適量の黒胡椒をガリガリして、
豚ロースの表と裏にしっかりと振ります。バットにこぼれた塩胡椒を肉の下面や脂の部分にもなすりつけます。
このままラップをして、３０分ほどそのまま置いておきます。。（夏場は室温が高く、結露もするので冷蔵庫へ）
３０分経った豚ロースの表面からは、水が上がっているので、それをキッチンペーパーで拭き取ります。
水分を拭き取ったお肉をフリーザーバッグに入れ、水の中に沈めるなどして空気を抜いて、真空に近い状態にします。
一応、口のところをパッチンで留めておきました。僕が使っているのはウェーロックというパッチンです。
今回の低温調理は60℃で2時間かけます。
豚ロースは肩ロースや豚バラと比べてお肉部分に入っている脂も少ないので、なるべくお肉の水分が出ていかないように低めの温度で火を入れることにしました。
低温調理の温度と時間を決めるに当たって参考にしたのは、自分の豚肉の低温調理の結果といつものBONIQの公式レシピブログ、
とあとは、
豚のロース肉で低温調理ステーキ、とても柔らかくておいしい！【58℃ 300分】｜一路庵 BLOG
この辺りです。
そんなわけで60℃で2時間の低温調理です。
2時間低温調理した豚ロースがこちら。
さてさて、この低温調理した豚ロースの表面の水分をキッチンペーパーで拭き取ります。
ね、結構分厚いでしょ。
そんで、テフロンのフライパンで表面をさっと焼いていきます。フライパンをしっかり熱したところに、脂から焼いていきます。
豚ロースから出た脂でぐるっと一周、縦に焼きます。
豚ロースの表と裏を焼く直前に、バターをひとかたまりポンッと入れて、短時間で焼き色を付けます。途中からバターを入れるのは、焦げすぎないようにするためです。そのくらい結構高温で焼いています。
火が強くないとお肉の表面に短い時間で焼き色が付きません。かと言ってフライパンの温度が高すぎると、バターを入れた瞬間に焦げてしまいます。
バターを入れたときに「ジューーーッ！！！となるけど、色は茶色止まり」が丁度いい温度です。
片面がいい色に焼き色がついたら、返して反対側もビシッと焼き色を付けます。
しっかり美味しそうな焼き色を付けたい。でも温度が低くて焼き色を付けるのに時間がかかりそう、、、になってしまったときには、焼色は諦めてあげちゃってください。長くフライパンの上で熱してしまうと、せっかくの低温調理の良さが無くなってお肉が固くぱさついてしまいます。
両面きれいに焼き色を付けたらOKです。
キッチンペーパーに上げます。「短時間でしっかり焼き色をつける、けれども焦がさない」というところが一番むずかしいポイントですね。
表面を焼き上げた豚ロースをど真ん中で半分に切ると、
うっすらピンク色が滲んでいる感じですね。
厚めに切って器に並べました。
写真からも、水分がたっぷりジューシーな仕上がりになっているのが分かるかと思います。
ここに今回はソースシャスールをたっぷりをかけました。ソースシャスールの作り方はこちらです。
ソースはもっと簡単なものでも、なんなら無くてもいいです。ちょっといいお塩をパラリと振るだけでも美味しいです。
このブログに載っているソースではこの辺りが、この低温調理した豚ロースにはおすすめです〜。
バルサミコソースの作り方
焦がしバターソース ブール・ノワゼットの作り方
マデラソースの作り方
マデラソース＋バルサミコソースの作り方
マスタードソース
60℃で２時間低温調理した分厚い豚ロースは、兎にも角にも、柔らかくて美味しかったです。こんなに分厚い豚ロースがこんなに柔らかく仕上がるなんて、低温調理じゃないと難しい。
いやほんとに、もうお肉の火入れは腕じゃなくなってきた気が。。。。
分厚い豚ロースの低温調理、ぜひおうちで試していただきたい〜！！！！
こんだけ簡単に美味しくお肉の調理ができるならもう元取れたと思う。低温調理器ボニークめっちゃ便利！
【BONIQ】公式サイトはこちら
艸の別ブログの低温調理器BONIQ（ボニーク）を使った感想と口コミ、本当に使えるのかを検証したよ！も参考にしてください。