白レバーのスパゲッティ
レバーを使ったパスタをお店でやろうという話をヨメにしたとき、ヨメは「そんなの注文する人いないよ・・・」と言っていました（嫁はレバーが嫌いです・・・）。
しかーし！白レバーのスパゲッティはランチでは車海老のスパゲッティと並んで最もお値段の高いスパゲッティであるにもかかわらず、おそらく車海老よりも多く出たのではないかと思います。
レバーは好き嫌いの分かれる食材ではありますが、好きな人にとってはたまらないようで、リピート率が高いといいますか、このパスタを食べにお店に来るという方が結構な人数いらっしゃいました。
艸もレバー大好きです！レバ刺し大好き！！ユッケ大好き！！！
うーん、最近のお肉の生食問題はひじょーに残念です・・・ＴｏＴ美味しくて安全な生肉を提供するために骨を折っている飲食店がほとんどのはずなのに・・・。
ここ数年おこっている食の問題も、一部の心無い飲食店、食品業者によって引き起こされ、多くのまっとうに営業しているお店、業者がそのあおりを喰らっているのだと思います。
政府の対応も、マスコミの報道の仕方も、一生懸命やっている飲食店、食品関係の業者の事など関係ないって感じですよね～。
それはさておき、今回は白レバーのスパゲッティです。お店では「白レバーのフレンチ風」という名前で出していました。
この名前はあんまり気に入ってなかったといいますか、しっくりきてはいなかったのですが、短い名前でイメージを表すと、こんなネーミングになってしまいましたToT
このスパゲッティはおうちで作るのは手間が掛かるかもしれませんが、艸は大好きなパスタです！レバーは栄養たっぷりなので、是非食べて欲しいです。
白レバーのスパゲッティの材料
[材料]
白レバー ６０～７０g位
黒胡椒 少々
塩 少々
ニンニク １片
オリーブオイル 少々
ポルト酒 少々
赤ワイン 少々
焦がし玉ねぎ ２０g位
フォンドボー ４０ｃｃくらい
生クリーム 少々
パルミジャーノ 少々
EXVオリーブオイル 少々
パスタ １００g
※フォンドボーはこちらの記事も参考にしてみてください。
⇒市販のフォンドボー冷凍・缶詰・パウチを比較してみた
白レバーのスパゲッティの作り方
白レバーが手に入らない場合はレバーでも大丈夫です。鶏のレバーです。白レバーというのは、ちょっとメタボな鶏のレバーのことです。
白レバーが手に入らない時はふつうの鶏レバーでも大丈夫です。
牛や豚のレバーに比べると鶏のレバーは臭みも少なく、食べやすいと思います。レバーが苦手、という人は鶏からチャレンジしてみるといいかもしれませんね。白レバーは更に臭みが少ないです。
白レバーの臭みを取り除くために、下処理をします。白レバーの下処理は白レバーの下処理を参考にしてください。もちろんレバーも一緒です＾-＾
下処理をした白レバーに塩胡椒をします。
ニンニクを潰してオリーブオイル少々を入れた鍋を弱火にかけ、じっくりとニンニクオイルを作ります。
こんな感じに、ニンニクがこんがりきつね色になったら、濡れた布巾などの上に鍋を置き鍋の温度を一度下げます。
鍋の温度を一度下げる事によって、白レバーの旨みが流れ出るようにします。高い温度でビシッと焼くとレバーの旨みが閉じ込められるのですが、ここではあえてソースにレバーの旨みを出したいので、だら～っと低い温度の所に白レバーを入れます。
時間があれば、このまま火にもかけず、しばらく置いておくとレバーの汁が鍋に出てきます。
ポルト酒を少々入れ、火にかけます。
ポルト酒が詰まったら、赤ワインも少々加えて詰めます。
ポルト酒が無ければ、ちょっと甘みのある赤ワインだけでもいいと思います。
焦がし玉ねぎ（焦がし玉ねぎの作り方）を加え、
フォンドボー（フォンドボーの作り方）も加え、
少々の水も加えて、少しだけグツグツします。
こんなかんじになったら、
パスタの茹で方を参考にゆでたパスタを加え、生クリーム少々と、パルミジャーノ、黒胡椒、茹で汁少々を加え、全体を整えます。
器に盛り付け、白レバーをカットしてのせ、パルミジャーノ、黒胡椒、EXVオリーブオイルを振って完成！！です。
このパスタは、全体のバランスと、白レバーの火入れがポイントです。レバーは火が入りすぎるとガッチガチになって臭みも強くなります。レバーをカットしたときにほんのりピンクが残っているくらいになるように手早く作ると美味しいです！
他のレバー料理もそうですが、火を入れすぎない、作ったらすぐ食べる！がレバーを美味しく食べる基本です。
ちょっと（いや、かなりか？）面倒なパスタではありますが、是非トライして欲しいな～。