艸が使っている食材
よく料理の本とかブログで「醤油 大匙１」とかって書いてありますよね。でも「醤油」ってみんな同じじゃないです。僕は九州の生まれなので、家で使う醤油、味噌は九州のものを使っています。関東のものとはまったく違います。
でも「醤油 大匙１」なんです・・・。
とゆーわけで、艸がいつも使っている食材などをまとめて載せるページを作ってみました。
もちろん「これじゃなきゃいけない！」ってことではありません。が、使う材料が違えば、もちろん出来上がりも違ってきます。美味しくなる、美味しくならないということではなくて「違ってくる」のです。
ここで紹介しているのは、主に調味料や缶・びん詰など、メーカーや名前をあげられるものに限られていますが、普通の近所のスーパーで買えるものも多いので写真を参考に探してみてください。
艸が使っている食材の目次
あ行で始まる食材
赤ワインビネガー
アンチョビ
イースト
エストラゴン（タラゴン）
オイルサーディン
オリーブ
オリーブオイル
か行で始まる食材
グラナパダーノ
グラニュー糖
ケッパー（ケイパー）
小エビ
穀物酢
ココア
コンソメ
さ行で始まる食材
シェリービネガー
塩（食塩）
塩（伯方の塩）
塩（ゲランドの塩）
白レバー
白ワインビネガー
スパゲッティ
ゼラチン
た行で始まる食材
な行で始まる食材
は行で始まる食材
ハラペーニョの酢漬け
バルサミコ
パルミジャーノ
フォンドボー
ブランデー
ブルーチーズ
ベーキングパウダー
ペンネ
ポルト酒
ま行で始まる食材
や行で始まる食材
ら行で始まる食材
わ行で始まる食材
あ行で始まる食材
赤ワインビネガー
赤ワインビネガーはマイユを使っています。わりと定番のものなのでスーパーでも置いているところが多いです。
アンチョビ
アンチョビとは、カタクチイワシの塩漬けをオイルに漬けたものです。
アンチョビは塩漬けなのでどのアンチョビもそれなりにしょっぱいものです。でも、カタクチイワシの旨味をなるべくたくさん入れたいので”しょっぱくないアンチョビ”というのが僕がアンチョビを選ぶ時のポイントです。
SOフラットアンチョビー
カ○ディのような輸入食材屋さんや、スーパーでもたまに見かけるのが、このSOのフラットアンチョビーです。大（794g）、中（365g)、小（50g）のサイズがあります。
SOって名前ですけど、日本の会社です。サンヨーオリジナルのSO。
タラッタ ピース アンチョビ
バーニャカウダソースなどたっぷりアンチョビを使いたい時にはタラッタのアンチョビです。大容量でリーズナブル。SO同様、塩分の柔らかさがに気に入っています。
イースト
”インスタント”じゃない方のドライイーストですが、”インスタント”でもいいです。インスタントの方を使うときは分量に0.7をかけます。
エストラゴン（タラゴン）
フランス語でエストラゴン、英語ではタラゴンという名前の香草です。ピクルスを作るときには必須です。艸はもちの良い酢漬けを使ってますが、もちろん生のエストラゴンでも。
オイルサーディン
キングオスカーのオイルサーディンはトースターで温めて、レモンをちょいと絞ればそれだけでも美味しい。オイルサーディンとオリーブのタルト
オリーブ
SOのブラックオリーブ。B.O.Dは種無し、プッタネスカは種ありのブラックオリーブを使っています。
オリーブオイル
僕が好きなオリーブオイルは、あんまりガツンとこない優しい感じのタイプのものです。火を入れて使うオリーブオイルには、５リットルの缶のオリーブオイルを使っていました。（メーカーはまちまち）
生でドレッシングにするときやパスタの仕上げには、ロズマリーノのエキストラバージンを使っています。このオイルはサラッとしていて主張しすぎないところが気に入って使っています。
か行で始まる食材
グラナパダーノ
グラナパダーノはパルミジャーノより熟成期間が短いハードチーズです。分かりづらいのでレシピの中ではパルミジャーノと書いていますが、パルミジャーノより軽いというか主張しないグラナパダーノを艸は好んで使っています。
グラニュー糖
グラニュー糖もみんな同じじゃありません。純度が違うので、ガムシロップのような使い方をすると、なんでもいいってわけじゃないことが分かります。このスプーン印かカップ印を使っています。
ケッパー（ケイパー）
ケッパー、ケーパー、ケイパー、カープルなどと呼ばれます。一見、実のように見えますが、フウチョウボク科の植物の花の蕾です。ケッパーくらい何使っても同じじゃない？と思うかもしれませんが、メーカーによって全然味が違います。艸のレシピは全部ギャバンのケッパー酢漬けで出来ています。
小エビ
バナメイかブラックタイガーのIQF（バラバラ凍結）を使っています。なんだかわからないけど天然エビってだけ書いている海老で美味しいエビに当たったことがありません。（個人の見解です）
穀物酢
このブログで登場する穀物酢はいわゆるフツーのミツカンの”穀物酢”です。
ココア
ガトーショコラ、ティラミスで使っているココアパウダーはヴァンホーテンのココア。ちなみにココアを生み出したのはヴァンホーテンさんです。
コンソメ
マギー ウェルネス ビーフコンソメ。化学調味料不使用の粉末のコンソメ。
さ行で始まる食材
シェリービネガー
マイユのシェリービネガー。ケレスとも呼ばれます。オイルと一緒にドレッシングにしたり、炒め物にふりかけたりと使いやすいお酢です。茄子のシェリービネガーマリネは艸もお気に入り。
塩（食塩）
いわゆる精製塩です。イオン交換膜法で作られたサラサラの塩化ナトリウム99.5%以上のお塩。お店でパスタを茹でる時に使っていました。
塩（伯方の塩）
伯方の塩は再生自然塩と呼ばれる塩で、海外から輸入した天日塩を日本国内で海水に溶かすなどしてミネラルを加えて再結晶させたものです。「あらしお」とか「赤穂の塩」とか「昔塩」とかスーパーでよく見かける塩の多くは外国産の塩から作られている再生自然塩です。
伯方の塩の焼塩はサラサラで振りやすい状態にしてあるお塩です。僕は普通の伯方の塩を厨房で乾燥させて、フードプロセッサーでサラサラにして使っていました。
塩（ゲランドの塩）
パリュディエと呼ばれる塩職人が塩田を管理し太陽と風と人力だけで海水からミネラルを含む塩を結晶化させて作ったのがゲランドの塩です。数世紀も前からの技術と伝統的な木製の道具を使って作る正真正銘の天日塩です。
セルファンがサラサラのお塩でグロセルが粒粒のお塩です。
白レバー
白レバーとは鶏の脂肪肝のこと。高いものではないのですが、意外と見つかりません。僕は白レバーを好んで使うのですが、手に入らなければ普通の鶏レバーでも大丈夫です。同じかと訊かれたら、違うけど。
白ワインビネガー
マイユの白ワインビネガー。定番中の定番です。スーパーにもわりと置いてあることが多いです。
スパゲッティ
ディチェコの11番。艸がメインで使っているスパゲッティ（スパゲティー二）です。表面がザラザラしていてソースが絡みやすく、味わいのあるパスタです。
ゼラチン
ゼラチンリーフ400 黒というのを使っています。このシリーズだけでも緑、青、赤など種類があって、固まる強度がそれぞれに違います。黒のゼラチンリーフは1枚の重さが2.5gなので、10gなら4枚というように量らずに使えるのもいいところです。
1箱ではなくバラ売りになっている物もあります。
た行で始まる食材
チョコレート
カカオバリーのクーベルチュール エクセランス 55%を使っています。ビターなチョコなので、ミルクや、やや甘いチョコを使うなら分量から砂糖の量を減らしてください。
トマトホール缶
ソルレオーネのホールトマト缶。長いこと艸が愛用しているホールトマト缶です。僕が仕事で使っているのは大きい缶ですが、400gのホールトマト缶もあります。
ドライいちじく
イラン産の小さな白イチジクのドライを使っています。これだけでもつまみとして美味しい。
な行で始まる食材
生クリーム
生クリームはとくに「これ」と決めているものはないのですが、乳脂肪分が35〜36%のものを使っています。
は行で始まる食材
ハラペーニョの酢漬け
僕が大好きなハラペーニョの酢漬けです。艸のアラビアータはこの酢漬けのハラペーニョで作ります。SOのものを使っていて、最近は家庭用の小さいサイズのものも見かけます。
バルサミコ
Aグロソリ アチェートバルサミコ。わりと手に入りやすく、スーパーでも置いてあるところがあります。
パルミジャーノ
このブログで”パルミジャーノ”と書いているところは”グラナパダーノ”を使っています。値段的なこともありますが、艸はグラナパダーノの方が料理に使うのは好きなのです。もちろんパルミジャーノでもOKです。
フォンドボー
フォンドボーの作り方を載せてはいますが、お家で作るのはかなり大変です。
市販のフォンドボーをあれこれ比較した記事も参考にしてみてください。その記事にも書いていますが、一番のおすすめはキスコのHCQ(ホテルクラス クオリティ）のフォンドボーです。
ブランデー
パテドカンパーニュ、白レバーペーストなどに使っているブランデーは普通にその辺のスーパー、酒屋で手に入るVOです。
ブルーチーズ
ブルーチーズと言っても色んなタイプのものがあります。僕が使っているブルーチーズはゴルゴンゾーラというイタリアのブルーチーズです。わりとブルーチーズ界では穏やかな風味のブルーチーズだと思います。そのゴルゴンゾーラの中にも、ピカンテ(辛口)とドルチェ(甘口)という種類があります。
辛口のピカンテの方が青カビがしっかりとしていて、ブルーチーズらしさが強いです。に対して甘口のドルチェは青カビのクセは穏やかでクリーミーでマイルドです。でも中には、マイルドなピカンテ(辛口)もあったりするので、ややこしーです^_^
艸が料理に好んで使うのは、クリーミーでマイルドなタイプのもので、
ガルバーニ エルボリナート
ガルバーニ エチレンザ
ビラギ エルボリナート
バッシ ピカンテ
をよく使っています。同じものがない場合は、ゴルゴンゾーラのドルチェから選べば遠くないんじゃないかと。
ベーキングパウダー
ベーキングパウダーといえばアイコク。というくらいすこぶる一般的なベーキングパウダーですね。
ペンネ
僕がペンネで好んで使うのが、ホールトマト缶と同じソル・レオーネのペンネ・リガーテです。ちょっと小さいペンネなので食べやすく、茹で時間もちょっとだけど短いのです。
ポルト酒（ポート酒）
ポルト酒（ポート酒）はサンデマン ルビー ポルト（ポート）を使っています。同じ瓶でホワイトやトゥニーもあるので買う時には注意が必要です。
ま行で始まる食材
マスタード 練り
マイユのディジョンマスタード。定番ですね。
マスタード 粒
マスタードは粒も練りも、マイユです。
マデラ酒
ポルトガルのマデイラ島で作られる酒精強化ワインがマデラ酒です。イーストインディア ファインリッチのマディラ酒。料理に使うなら上等のマデラ酒じゃなくても大丈夫。マデラソースなんかに使っています。
マヨネーズ
作ってもいいんですけど、そんなに頻繁には使わないので、これを使っています。普通のキューピーよりマイルド。
や行で始まる食材
ら行で始まる食材
ラザニア
ディヴェッラのラザニア。ラザニアは料理に名前であると同時にパスタの名前でもあります。ラザニアはもちろん、ソースを絡めて食べる幅広の麺としてクリームボロネーゼのラザニアパスタとか、ベーコンとマッシュルームのクリームラザニアパスタみたいに使っています。
